Хочу поговорить с вами о пажитнике, без которого рецепт этого блюда просто не состоялся бы. Пажитник издавна употребляется в пищу многими народами мира как в свежем виде в сезон его роста, когда используются нежные духмяные листики этой травки, так и в холодное время года в виде семян. Впрочем, последнее длится не очень долго: у нас, например, пажитник отлично себя чувствует на открытом грунте с апреля практически по конец ноября.
Пажитник можно смело отнести к древнейшим приправам, которые когда-либо знал человек. Возможно, вам встречались и другие ее наименования, такие как «фенугрек» (это слово, кстати, греческого происхождения и переводится как «греческое сено»), «чаман», «хельба» и «шамбала».
Считается, что пажитник родом с индийского субконтинента. Отсюда он распространился по всей Средней Азии, а также Кавказу. Известно, что пажитник использовали в еду древние греки, а благодаря последним об этой приправе узнали и остальные народы Европы.
Сегодня эта приправа присутствует в кухне подавляющего большинства народов мира, а само растение культивируется повсеместно от американского континента и до Китая.
Ботаники знают более сотни различных видов этой полезной травки, но самыми распространенными считаются лишь два из них: пажитник голубой и пажитник сенной. Первый пришел к нам из Средиземноморья и растет теперь по всей Европе (в том числе, и у нас). Он имеет очень яркий запоминающийся аромат, и это его свойство активно используется в сыроваренной промышленности для придания аромата, а заодно и характерного цвета различных сыров. Что касается второго, то он чаще встречается в гористой местности таких стран как Ирак, Иран, Турция, Египет, а также на Кавказе. Он более распространен, чем голубой пажитник, и его применяют также в фармацевтике и народной медицине в качестве лечебного средства при простудах, кашле, отравлениях, травмах. Говорят даже, что сенной или греческий пажитник обладает свойствами афродизиака.
Вкусовые качества сенного и голубого пажитника почти идентичны. В свежем виде их вкус мягок, имеет легкие грибные и лимонные нотки, а в сушенном – аромат становится насыщеннее и резче. Семена пажитника также обладают горьковатым привкусом.
С семенами пажитника я знаком давно, а вот зеленую его ипостась в виде листиков познал совсем недавно. И это удивительно, ибо его, скорее всего, использовала во время приготовления различных армянских блюд моя бабушка Евгена. Что-то, видать, я пропустил… А между тем зеленый пажитник кладут в салаты, супы, закуски, мясные и рыбные блюда, соусы, да куда хотите! На юге Европы и в Северной Африке его семена добавляют в хлеб, лепешки и даже в сладкую выпечку. Египтяне издревле заваривали из пажитника запашной чай и величали его не иначе как «чаем небожителей», ибо он имел, как уже было отмечено выше, множество целебных качеств. Народы Кавказа и Малой Анатолии по давней традиции приправляют пажитником мясо, а в Греции его смешивают с медом и едят в виде десерта.
Что ж, в этом рецепте картофельного пюре с коричневым маслом, чесноком и пажитником я попробовал убить сразу двух зайцев: во-первых, я продолжаю открывать новые горизонты для одного из самых простых вариантов гарнира; во-вторых, привожу вам еще один пример использования этой замечательной приправы.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 кг картофеля с высоким содержанием крахмала
- 2 головки чеснока (разобрать на зубки и очистить от кожуры)
- 1 большой пучок пажитника весом около 200 г (разобрать на листики и грубо порубить)*
- 100 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками
- 1 крупное яйцо
- 80 грамм домашних сливок
- 100 мл белого сухого вина
- Оливковое масло
- Соль, перец (по вкусу)
Приготовление:
- В средней тяжелой сковороде нагреваем столовую ложку оливкового масла и на средне-сильном огне обжариваем зубки чеснока со всех сторон в течение 5-7 минут, пока хорошо (до темно-коричневых бочков) не подрумянятся. Вливаем сухое вино и уменьшаем огонь до слабого. Тушим под едва приоткрытой крышкой, пока вино не испарится, а чеснок не станет мягким. Перекладываем его в миску и давим вилкой.
- Одновременно с приготовлением чеснока в большой кастрюле с парой литров воды отвариваем картофель в мундирах, пока не будет легко прокалываться ножом. Сливаем воду, переносим картофель на доску, и как только немного остынет, очищаем от шкурки. Затем нарезаем кубиками и в чистой кастрюле тщательно давим картофелемялкой. В конце добавляем яйцо, соль и перец. Перемешиваем и накрываем крышкой. Укутываем в толстое полотенце, чтобы пюре не остывало.
- После этого, протерев бумажной салфеткой сковороду, где готовили чеснок, растапливаем в ней на среднем огне сливочное масло. Готовим его в течение 6-7 минут, пока оно не начнет темнеть, и не появится запах с ореховыми нотками. Сразу же добавляем чеснок и пажитник, а через минуту дополнительной готовки снимаем с огня и выкладываем полученную смесь в картофельное пюре вместе со сливками.
- Еще перемешиваем последнее и на всякий случай пробуем на соль и перец. При необходимости корректируем вкус пюре, после чего немедленно подаем к столу вместе с основным блюдом.
*Примечание:
Если вы используете сушеные листики пажитника то достаточно будет пары столовых ложек.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий