Крем-суп із цибулі та картоплі, або «Вішисуаз»

Якщо і є суп, який якнайкраще пасує до будь-якого столу спекотного задушливого літа (не рахуючи гаспачо, звісно), то це французький вішисуаз, що дивовижно поєднує в собі рятівну для цієї пори року прохолоду, шовковисто-ніжну текстуру, очевидну поживність, не перевантажену, однак, калоріями, і надзвичайну легкість у приготуванні. Останні три-чотири роки цей суп, наскільки я встиг помітити, став модним серед київських хіпстерів і панянок, які прискіпливо ставляться до власних талій, та посів надійне місце в десятці страв, що їх поглинають у місцевих ресторанчиках і патисеріях у «робочий полудень». Утім, хоч остання фраза й прозвучала з певною іронією, цей суп також перебуває далеко не на останніх позиціях у нашому домашньому меню, тобто ми з Юлею його любимо й завжди їмо з великим задоволенням.

Походження вішисуазу тривалий час є предметом суперечок між істориками кулінарії. Наприклад, відома американська письменниця та ведуча популярної телепрограми про кулінарію Джулія Чайлд була впевнена, що цей суп уперше приготували у Сполучених Штатах Америки. Тим часом її опоненти вважають, що вішисуаз — стовідсотково французьке дітище.

Луї Діа, французький шеф-кухар ресторану готелю Рітц-Карлтон у Нью-Йорку, якого й сьогодні вважають автором вішисуазу, вніс у цю полеміку певну ясність. У 1950 році в інтерв’ю журналу «New Yorker» маестро Діа розповів, що вперше приготував цей суп 1917 року, надихнувшись дитячими спогадами про суп із порею та картоплі, який готували його бабуся й мати. Свою страву він назвав «Crème Vichyssoise Glacée» — на честь курортного міста Віші, розташованого неподалік від його рідного Монмаро.

За способом приготування вішисуаз — найпростіший із відомих у кулінарії супів. У його складі — картопля, ріпчаста або зелена цибуля, бульйон чи вода і зовсім трохи молока або вершків.

Ось вам кілька порад перед тим, як ви почнете готувати цей суп:

Картопля потребує більше солі, ніж інші продукти, тому, якщо ви надто стримуватимете себе, приправляючи цей суп, він може вийти прісним.

У теплій і холодній страві сіль відчувається по-різному. Якщо ви посолите ще не охололий вішисуаз, то в холодному вигляді він може здатися вам недосоленим.

У класичному варіанті вішисуазу овочевий бульйон (або воду) та вершки змішують у пропорції чотири до одного. Однак вершки можна замінити сметаною, крем-фрешем або йогуртом.

Вішисуаз чудово поєднується з різною зеленню. Можете трохи з цим поекспериментувати. Ось навмання кілька пропозицій — щавель, чебрець, естрагон.

Хоча картопля і є основним інгредієнтом у цьому супі, до нього можна в помірній кількості додавати й інші компоненти, наприклад цвітну капусту, пастернак, моркву, гарбуз, спаржу, броколі, шпинат… Їх додають до супу лише після того, як картопля вже зварилася. У картоплі на диво багато кислоти, але це не повинно завадити вам за бажання додати до такого супу лимонний сік, біле вино або навіть трохи оцту. Якщо це буде вино, додавайте його раніше, щоб увесь алкоголь устиг випаруватися.

(для вішисуазу на 4–6 осіб)

Інгредієнти для супу:

• 500 грамів дрібної молодої картоплі (почистити)
• 500 грамів цибулі-порею — лише біла та блідо-зелена частини або стільки ж білої ріпчастої цибулі (подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 1,5 літра овочевого бульйону
• 375 мл незбираного пряженого молока або вершків
• 60 грамів домашнього вершкового масла
• Щіпка мускатного горіха
• Сіль
• Гострий чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• Песто
• Крутони

Приготування:

1. У великому сотейнику з важким дном розтоплюємо вершкове масло. Додаємо цибулю-порей (або жовту ріпчасту цибулю) і повільно обсмажуємо, час від часу помішуючи, близько 20 хвилин, доки вона не стане прозорою та м’якою. Всипаємо часник і готуємо ще 5 хвилин.
2. Потім додаємо овочевий бульйон, молоко та молоду картоплю. Варимо близько 15–20 хвилин, доки картопля не стане м’якою. Знімаємо з вогню.
3. За допомогою занурювального блендера перебиваємо суп до однорідної та ніжної консистенції. На цьому етапі регулюємо густоту вішисуазу, додаючи бульйон.
4. Приправляємо сіллю, перцем і мускатним горіхом.
5. Даємо готовому супу охолонути, ще раз куштуємо на сіль і після цього охолоджуємо його на льоду або в холодильнику.
6. Подаємо з крутонами та песто.
7. Суп може зберігатися в холодильнику до одного тижня — з часом він стане лише смачнішим.