Перці, начинені зеленою квасолею, кускусом і фетою по-грецьки

Більшість їжі, яку ми їмо, можна фарширувати. Хліб, м’ясо, рибу, найрізноманітніші овочі, пасту й навіть фрукти — усе це людство з давніх-давен начиняло всілякими продуктами. Вишукане фарширування свинок, ягнят і хліба було звичайною справою вже за часів еллінів, римлян, а також візантійців і демонструвало не лише майстерність кухарів, а й достаток та владу їхніх господарів. Якщо ж ми повернемося до ближчого нам періоду, то в шістдесятих роках минулого століття були популярні фаршировані яйця, помідори, гриби (зокрема, печериці), качки, кури й гуси з різною начинкою тощо. Якщо хтось із вас іще застав той час, то має пам’ятати, що жоден святковий стіл, жодна вечірка за радянських часів не обходилися без фаршированих помідорів та яєць.

Сучасна кухня Греції також сповнена автентичних рецептів (зокрема й досить старовинних) фаршированих овочів і м’яса. Це, щоправда, не стосується долми (їжі, приготованої в листі капусти, винограду, інжиру), оскільки припускають, що фаршировані овочі (зокрема, згадана долма) прийшли до Греції з Туреччини, а туди, своєю чергою, з Вірменії. Ще в сімнадцятому столітті мандрівники, які відвідували Фессалію — історичний регіон на північному сході Еллади, — відзначали у своїх подорожніх нотатках наявність у місцевій кухні баклажанів, начинених овочами, майораном і чебрецем. У деяких грецьких кулінарних книжках початку двадцятого століття можна зустріти рецепти фаршированих помідорів, а також інших овочів. Утім, не можна цілком заперечувати й той факт, що значною мірою ця кулінарна традиція закріпилася в Греції завдяки біженцям із Малої Азії, які помітно збагатили тутешню кухню різними східними рецептами, включно з рецептами фаршированих овочів і фруктів.

Сьогодні в Греції, коли настає сезон свіжих овочів, на столах місцевих жителів, а також у меню «естіаторіо» (ресторан) і «кафетеріо» повсюдно з’являється широкий асортимент фаршированих страв, серед яких найпопулярніші фаршировані помідори, солодкі перці, баклажани, кабачки, квіти цукіні й, звичайно, долма, загорнута в листя винограду, капусти або базиліку. Долму з виноградним листям греки називають «долмадес», а вегетаріанську долму — «ялантці» (турецькою ялантці означає «фальшивий», мабуть, тому, що без м’яса).

У грецькій начинці найчастіше можна зустріти рис, кускус, булгур та інші зернові продукти, мелене м’ясо (як червоне, так і біле), квасолю, цибулю, трави, сир (переважно фету) тощо. У будь-якому разі фарш обов’язково приправляють чорним перцем, оливковою олією, іноді кмином і лимонним соком (або винним оцтом), а також сушеною смородиною й кедровими горішками (два останні інгредієнти — пряме запозичення з малоазійської кухні). До складу спецій для начинки може також входити кориця.

У кулінарних традиціях грецьких островів (включно з Критом) овочі, фаршировані м’ясом, — та сама долма — явище досить рідкісне. Їх, як правило, готують на півночі Греції. Долму та інші овочі з начинкою в грецькій кухні традиційно подають із йогуртом.

Наш сьогоднішній рецепт солодких перців, начинених зеленою квасолею, кускусом і фетою, — типова страва для південної частини Греції. Готуються вони хоч і не швидко, але дуже просто. Ще двома незаперечними перевагами страви є її низька калорійність і корисність.

(на шість перців)

Інгредієнти:

• 6 солодких перців загальною вагою близько 1,6 кг (зрізати й відкласти верхівки, а також видалити насіння)
• 500 грамів стручкової квасолі — поза сезоном можна використовувати заморожену (почистити, бланшувати й нарізати шматочками завдовжки близько 1–1,5 см)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати)
• 250 грамів жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 1 склянка кускусу (приготувати у співвідношенні води й кускусу 1:1)
• 80 грамів петрушки (використовувати тонкі гілочки з листочками)
• 130 грамів фети (покришити)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець
• Часточки лимона (для подачі)

Приготування:

1. У сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл олії та смажимо цибулю протягом 6–7 хвилин, доки вона не стане прозорою й м’якою, а потім ще одну хвилину — часник. Вимикаємо вогонь.
2. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
3. Змішуємо в мисці кускус, цибулю, часник, квасолю, фету, петрушку й орегано. Солимо та перчимо до смаку.
4. Начиняємо отриманою сумішшю перці й накриваємо зверху імпровізованими кришечками з верхівок.
5. Перекладаємо у форму, накриваємо фольгою й ставимо в духовку на 2 години.
6. За 20 хвилин до завершення готування знімаємо фольгу.
7. Подаємо перці теплими або холодними разом зі свіжим хлібом чи коржами й часточками лимона.