Карі з броколі, смаженого нуту, кокосового молока та маринованого лимона

Ця яскрава вегетаріанська страва, по вінця наповнена осінніми овочами та східними приправами, що випромінюють тонкі аромати, насправді жодної точної адреси свого походження не має. Адже за складом своїх інгредієнтів і стилем приготування вона різною мірою наближена і до індійської, і до тайської, і до левантійської, і до марокканської кухні. Утім, якщо вас, звісно, влаштує подібне пояснення, то це типова кулінарна еклектика або, як нині модно величати такі речі, «ф’южн». Проте, якби хтось попросив мене віднести її до більш-менш спорідненої групи, то найближчою до неї була б численна категорія карі — страви, яку сьогодні під різними назвами можна зустріти в національних кухнях більшості країн світу. Також, але меншою мірою, є в ній елементи таджину та звичного нам звичайного овочевого рагу/супу.

Загальновідомо, що карі — це приправа й водночас страва. Батьківщиною і першої, і другої, безумовно, є Індія. Переважна частина всієї індійської їжі ґрунтується на карі: як правило, це різні види овочів, сочевиця, нут або інші бобові й набагато рідше м’ясо, які готуються в гострій суміші спецій, традиційно іменованій карі. Тому-то багато страв в індійській кухні так і називаються «карі». Більшість індійських карі робляться просто на воді, зрідка до них додають молочні продукти (йогурт, сир), ну і, звісно, саме молоко — коров’яче та козяче. Традиційні індійські карі густі й за нашими мірками доволі гострі. Іноді, особливо це поширено в прибережних зонах, де ростуть кокосові пальми, до них додають кокосове молоко.

У тайській кухні карі зветься «каенг» і зазвичай містить м’ясо, рибу або овочі. У соусі для такого карі присутні паста чилі, цибуля (нерідко шалот) і часник. Додаткові травички та спеції залежать від типу карі: серед них найчастіше трапляються перець чилі, кафір (листя лайма), лемонграс і галангал (тайський імбир). У центральній та південній частині Таїланду в карі обов’язково присутні кокосове молоко й цукор, тому місцеве карі набагато м’якше та солодше, ніж індійське. Водночас на півночі й північному сході країни кокосового молока в карі немає з тієї простої причини, що кокосові пальми там не культивуються через особливості клімату. За межами Таїланду прийнято розрізняти карі за кольорами: червоне та зелене з огляду на використання червоного й зеленого чилі відповідно, а також жовте карі, більш схоже на індійські варіації цієї страви, яке містить куркуму, зіру та інші сухі спеції. Жовте карі тайці називають «каенг карі», що буквально перекладається як «суп карі».

У нашій страві ми використали мариновані лимони — продукт, характерний для кухні кочових племен Північної Африки (здебільшого йдеться про амазигів, більше відомих нам як бербери), а також частково для кулінарних традицій народів, які населяють Індійський субконтинент (Індія, Бангладеш, Пакистан, Шрі-Ланка та інші країни). Мариновані лимони мало кому знайомі в наших широтах, але, до речі, готуються вони дуже легко, а діапазон страв, у яких їх можна використовувати, надзвичайно широкий. Тому я б наполегливо радив вам познайомитися з їхнім рецептом, перш ніж роздратовано відмахуватися від незнайомого вам інгредієнта. У крайньому разі мариновані лимони можна замінити в страві цедрою та лимонним соком до смаку.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів броколі (розібрати на невеликі суцвіття)
• 1 корінь пастернаку вагою близько 300 грамів (очистити від шкірки й нарізати півкружальцями завширшки приблизно 1 см)
• 2 головки цибулі-шалоту (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити)
• 3 см очищеного кореня імбиру (нарізати тонкими кружальцями)
• 1 маринований лимон (нарізати маленькими шматочками шкірку й м’якоть), плюс третина склянки маринаду з-під лимонів
• 1 склянка відвареного нуту
• 1 середній пучок кінзи (розібрати на маленькі гілочки з листочками)
• 25 грамів червоної пасти карі
• По пів чайної ложки зіри та насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й перетерти в ступці)
• Пів чайної ложки куркуми
• 400 мл кокосового молока
• 30 грамів кокосової олії
• 1 склянка води
• Олія
• Сіль (до смаку)

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 20 мл олії й на середньому вогні, помішуючи, обсмажуємо нут протягом 4-5 хвилин, доки він не набуде коричнюватого відтінку й на ньому не з’явиться хрустка скоринка зовні. Знімаємо з вогню.
2. У великому сотейнику з масивним дном і високими бортами нагріваємо 20 мл олії й розтоплюємо в ній кокосову. В отриманій суміші на середньому вогні, іноді помішуючи, готуємо цибулю, часник, імбир і сухі спеції, доки цибуля не стане прозорою. Це може зайняти 2-3 хвилини. Додаємо сюди ж пастернак і пасту карі, добре все перемішуємо, після чого вливаємо кокосове молоко разом зі склянкою води та зарезервованим маринадом з-під лимонів. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні під ледь прочиненою кришкою готуємо доти, доки пастернак не стане майже м’яким. Після цього додаємо суцвіття броколі, шматочки маринованого лимона та гілочки кінзи. Продовжуємо тушкувати ще 3-4 хвилини й вимикаємо вогонь. Ще раз куштуємо на сіль і, якщо все гаразд, розливаємо по сервірувальних тарілках, посипаємо смаженим нутом і подаємо до столу.