Это яркое вегетарианское блюдо, под завязку наполненное осенними овощами и источающими тонкие ароматы восточными приправами, на самом деле никакого точного адреса своего происхождения не имеет. Ведь по составу своих ингредиентов и стилю приготовления оно в разной степени приближено и к индийской, и к тайской, и к левантийской, и к марокканской кухне. Впрочем, если вас, конечно, устроит подобное объяснение, то это типичная кулинарная эклектика или, как нынче модно величать такие вещи, «фьюжн». Однако, если бы кто-то попросил меня отнести его к более-менее родственной группе, то ближайшей к нему была бы многочисленная категория карри, блюда, которое сегодня под разными названиями можно встретить в национальных кухнях большинства стран мира. Также, но в меньшей степени, есть в нем элементы таджина и привычного нам обыкновенного овощного рагу/супа.
Общеизвестно, что карри – это приправа и, вместе с тем, блюдо. Родиной и первого, и второго, безусловно, является Индия. Подавляющая часть всей индийской еды основана на карри: как правило, это различные виды овощей, чечевица, нут или другие бобовые и много реже мясо, готовящихся в острой смеси специй, традиционно именуемой карри. Поэтому-то многие блюда в индийской кухне так и называются «карри». Большинство индийских карри делаются просто на воде, изредка в них добавляются молочные продукты (йогурт, сыр), ну и, конечно, само молоко – коровье и козье. Традиционные индийские карри — густые и по нашим меркам довольно острые. Иногда, особенно это распространено в прибрежных зонах, где растут кокосовые пальмы, в них добавляют кокосовое молоко.
В тайской кухне карри зовется «каенг» и обычно включает в себя мясо, рыбу или овощи. В соусе для такого карри присутствуют паста чили, лук (нередко шалот) и чеснок. Дополнительные травки и специи зависят от типа карри: среди них чаще всего встречаются перец чили, каффир (листья лайма), лемонграсс и галангал (тайский имбирь). В центральной и южной части Таиланда в карри обязательно присутствует кокосовое молоко и сахар, поэтому местный карри намного мягче и слаже, чем индийский. В то же время на севере и северо-востоке страны кокосового молока в карри нет по той простой причине, что кокосовые пальмы там не культивируются из-за особенностей климата. За пределами Таиланда принято различать карри по цветам: красный и зеленый ввиду использования красного и зеленого чили, соответственно, а также желтый карри, более похожий на индийские вариации этого блюда и включающий куркуму, зиру и другие сухие специи. Желтый карри тайцы называют «каенг кари», что буквально переводится как «суп карри».
В нашем блюде мы использовали маринованные лимоны, продукт характерный для кухни кочевых племен Северной Африки (в основном речь идет об амазигах, более известных нам как берберы), а также частично для кулинарных традиций народов, населяющих Индийский субконтинент (Индия, Бангладеш, Пакистан, Шри-Ланка и другие страны). Маринованные лимоны мало кому знакомы в наших широтах, но, кстати, готовятся они очень легко, а диапазон блюд, где их можно использовать, необычайно широк. Поэтому я бы настоятельно советовал вам познакомиться с их рецептом, прежде чем раздраженно отмахиваться от незнакомого вам ингредиента. В крайнем случае, маринованные лимоны можно заменить в блюде цедрой и лимонным соком по вкусу.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 600 грамм брокколи (разобрать на небольшие соцветия)
- 1 корень пастернака весом около 300 грамм (очистить от шкурки и нарезать полукружками шириной приблизительно 1 см)
- 2 головки лука шалот (почистить и мелко порубить)
- 2 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и тщательно подавить)
- 3 см очищенного корня имбиря (нарезать тонкими кружками)
- 1 маринованный лимон (нарезать маленькими кусочками кожуру и мякоть), плюс треть стакана маринада из под лимонов
- 1 стакан отваренного нута
- 1 средний пучок кинзы (разобрать на маленькие веточки с листиками)
- 25 грамм красной пасты карри
- По пол чайной ложки зиры и семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
- Пол чайной ложки куркумы
- 400 мл кокосового молока
- 30 грамм кокосового масла
- Растительное масло
- Соль (по вкусу)
Приготовление:
- В большой сковороде нагреваем 20 мл растительного масла и на среднем огне, помешивая, обжариваем нут в течение 4-5 минут, пока не приобретет коричневатый оттенок, и у него не появится хрустящая корочка снаружи. Снимаем с огня.
- В большом сотейнике с массивным дном и высокими бортами нагреваем 20 мл растительного масла и растапливаем в нем кокосовое. В полученной смеси на среднем огне, иногда помешивая, готовим лук, чеснок, имбирь и сухие специи, пока лук не станет прозрачным. Это может занять 2-3 минуты. Добавляем сюда же пастернак и пасту карри, хорошо все перемешиваем, после чего вливаем кокосовое молоко вместе со стаканом воды и зарезервированным маринадом из под лимонов. Доводим до кипения и на слабом огне под слегка приоткрытой крышкой готовим до тех пор, пока пастернак не станет почти мягким. После этого добавляем соцветия брокколи, кусочки маринованного лимона и веточки кинзы. Продолжаем тушить еще 3-4 минуты и выключаем огонь. Еще раз пробуем на соль и, если все в порядке, разливаем по сервировочным тарелкам, посыпаем жареным нутом и подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий