Помидоры, запеченные по-итальянски, или «помодори гратинати»

Лето закончилось, и начинается моя любимая пора года – ранняя осень. Помимо прочего, в это время раскладки рынков и прилавки магазинов полнятся обилием самых разнообразных спелых помидоров, которые наиболее доступны по цене, а по вкусу, аромату и мясистости действительно соответствуют своему названию.

Общеизвестным является факт, что помидоры повсеместно присутствуют в итальянской региональной кухне, особенно в соусах, но, как ни странно, существует удивительно мало традиционных рецептов, в которых этот овощ занимает центральное место. Есть, например, помидоры, фаршированные рисом или тунцом, но даже в них начинка важна не меньше (если не больше), чем само ее вместилище. А еще есть тоннато с помидорами, который опять же в основном состоит из тунца, и, конечно же, как и у многих народов, у итальянцев есть салат из помидоров. Но это, пожалуй, почти все.

Одно из немногочисленных исключений из мною же выведенного правила, которое действительно позволяют помидору быть королем тарелки — это помодори гратинати, или запеченные помидоры.

Для приготовления этого блюда помидоры разрезают пополам, очищают от излишков жидкости и заполняют панировочными сухарями. После этого полученные половинки запекают в заранее разогретой духовке. Высокая температура духовки смягчает помидоры и заметно усиливает их вкус, в то время как сухарная начинка подрумянивается и становится хрустящей, создавая приятный контраст текстур. Приправы для сухариков в такие случаях самые обычные: чеснок и свежая зелень, часто — каперсы и анчоусы. Последние — идеально дополняют глубокий кисло-сладкий вкус помидоров и придают им пикантность, в тоже время, излишне не перегружая их аромат.

Как вы, наверняка, понимаете и сами, в этих помодори гратинати существует множество вариаций для собственных сочетаний начинки. Самые простой — это обычные сухарики без каперсов и анчоусов. В некоторых рецептах помодори требуется орегано, а не базилик.

И тут вечный вопрос: с сыром или без сыра? Многие рецепты требуют тертого пармезана или пекорино, но лично я считаю, что выдержанный сыр — это излишество для этой и без того пьянящей смеси. Тем не менее, несколько кубиков мягкого сыра, такого как моцарелла, помещенные в томатную скорлупу перед начинкой, определенно не повредят.

Точное количество начинки также может сильно варьироваться. На самом деле это вопрос личного вкуса. Известный итальянский шеф-повар Франческони считает, что достаточно всего 4 ложки панировочных сухарей на более чем килограмм помидоров, так чтобы начинки хватило лишь на легкую посыпку. Но в большинстве аналогичных рецептов в наши дни требуется заполнять помидоры полностью. Я тоже предпочитаю такой подход.

И последнее… Если у вас нет домашних панировочных сухарей, то сухарики Панко по своей текстуре и поведению во время готовки  лучше стандартных!

Ингредиенты:

• 6 розовых помидоров среднего размера (разрезать параллельно основанию пополам и удалить мякоть с жидкостью, зарезервировав их)
• 150 г панировочных сухариков (домашних или Панко)
• 2-3 чищенных зубка чеснока (мелко порубить)
• 2 столовых ложки каперсов без рассола
• 2-3 филе маринованных анчоусов без рассола (мелко порубить)
• По 1 столовой ложке измельченных листиков петрушки и базилика
• 100 г натертой моцареллы
• Оливковое масло
• Соль и перец

Приготовление:

1. Просолив помидоры изнутри, даем им постоять в перевернутом виде на решетке не менее часа. Нарезаем мякоть и помещаем в миску вместе с соком.
2. Тем временем готовим начинку. Помещаем панировочные сухари в миску и добавляем сюда же каперсы, анчоусы, чеснок, петрушку, базилик, соль, перец и немного оливкового масла. Все перемешиваем вместе с несколькими ложками измельченной мякоти помидоров и сока. Пробуем на вкус и корректируем его имеющимися приправами.
3. Затем переворачиваем половинки помидоров полой частью вверх и неплотно заполняем небольшим количеством моцареллы и панировочными сухарями. Выкладываем их в хорошо смазанную маслом форму для запекания или противень.
4. Обильно сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем помидоры в духовке при температуре 200°C в течение добрых получаса или пока их начинка не станет золотисто-коричневой сверху.
5. Подаем теплыми или комнатной температуры.

Также читайте на нашем блоге: