Помідори у сметані з базиліком під часниково-анчоусною олією, або ще раз про банья кауда

Мені здавалося, що це один із тих численних прохідних рецептів, які здебільшого пишуться на коліні, а ще частіше так і залишаються без формальної фіксації у блозі, ідучи в небуття з тим, можливо, щоб якось наступного сезону перевтілитися, щедро роздаючи свої інгредієнти іншим схожим одноденкам. Подібні страви ми частенько готуємо у два наші розвантажувальні дні, які традиційно супроводжують робочий тиждень, приносячи користь зрозумілого дієтичного характеру, а крім того, слугуючи нам своєрідними вихідними. Зазвичай вони легкі в приготуванні й так само не обтяжують шлунок.

Але цього разу я помилився.

Сталося так, що черговий помідорний салат витягнув із моєї засміченої різними кулінарними проєктами (як моїми, так і чужими) підсвідомості один соус, відомий у кухарських колах, що спеціалізуються на північноіталійській кухні.

У П’ємонті, де, на загальну думку кулінарних істориків, бере початок походження цієї страви, його називають «банья кауда», що місцевим діалектом означає «гарячий соус» (банья кауда й насправді подають гарячим і навіть на столі часом підігрівають спиртівкою, як швейцарське фондю). Банья кауда їдять зі шматочками свіжих овочів, які під час трапези, перш ніж відправити до рота, вмочують просто в соус. Готують останній із простих інгредієнтів: оливкової олії, часнику й маринованих анчоусів.

Кажуть, що традиція готувати банья кауда народилася серед працівників п’ємонтських винокурень як доступна для не надто заможних сільських жителів святкова страва, якою вони відзначали найбільшу для себе подію року — виробництво вина з нового врожаю винограду.

Можливо, саме завдяки цій останній обставині банья кауда за дуже давньою традицією — страва для великої компанії. У минулому її й готували, як правило, у великому мідному казані, щоб кожен гість безперешкодно міг умочити туди овочі, а нерідко й хліб. Що ж, у згаданому контексті банья кауда можна, крім усього іншого, вважати стравою ритуальною. Адже в процесі частування банья кауда до селян разом із насиченням приходило почуття вдячності силам природи за їхні щедрі дари людині: олію з оливкових гаїв П’ємонту, часник, анчоуси, привезені з лігурійського узбережжя, свіжі овочі з місцевих городів.

Одне слово, поява в цьому банальному, здавалося б, помідорному салаті такого знаменного компонента, як п’ємонтський соус банья кауда, перетворила його в моїх очах на значущу страву, і мені здалося гріхом не записати всі мої міркування з цього приводу й не представити разом із рецептом на ваш, сподіваюся, милостивий суд.

До сказаного мені залишається лише додати, що в нашому випадку соус банья кауда, на жаль, не буде гарячим, але на своє виправдання я тут пригадав, що ще один, дуже схожий італійський соус «пінцимоніо», який також їдять зі шматочками свіжих овочів, завжди подається холодним…

Перед подаванням нашому салату слід дати трохи часу, щоб стиглі рожеві помідори встигли випустити свій солодкий сік, який змішався б зі сметаною й ароматизованою оливковою олією.

До речі, якщо ви хочете отримати докладнішу інформацію про банья кауда, ласкаво прошу сюди.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг стиглих рожевих помідорів (нарізати тонкими кружальцями)
• 4-5 великих зубків часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 1 невеликий пучок фіолетового базиліку (листочки відокремити й порвати руками на шматочки)
• 2 столові ложки грубо порубаних листочків петрушки
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 2 філе маринованого анчоуса
• 250 мл жирної сметани (не менш ніж 20%)
• 1 столова ложка червоного винного оцту
• 70 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний перець горошком (грубо подрібнити у ступці)
• Свіжий сільський хліб або коржики (для подавання)

Приготування:

1. На дно великої пласкої тарелі викладаємо сметану й за допомогою лопатки розрівнюємо тонким шаром. Зверху розміщуємо кружальця помідорів, трохи накладаючи їх один на одного. Солимо й перчимо. Відставляємо вбік.
2. У сковороді середніх розмірів нагріваємо оливкову олію й додаємо до неї анчоуси. Коли вони розчиняться, всипаємо часник і орегано. Готуємо на середньому вогні, іноді помішуючи, протягом 5-6 хвилин, доки часник не почне набувати золотистого відтінку. Вимикаємо вогонь і вливаємо винний оцет. Даємо олії охолонути.
3. Рясно збризкуємо отриманою олією помідори на тарелі й посипаємо зверху петрушкою та базиліком. Даємо трохи постояти, щоб помідори випустили сік. Подаємо з хлібом або коржиками.