Італійський часниковий соус із П’ємонту, або «банья кауда»

«Банья кауда», яку іноді вимовляють як «банья кальда», п’ємонтською (північноіталійським діалектом) означає «гарячий дип», тобто соус для вмочування. Місцем її походження вважається П’ємонт, розташований у найверхнішій частині «італійського чобота» й сусідній із двома державами, що істотно вплинули на кулінарні традиції цього італійського регіону, — Францією та Швейцарією. Без останньої, наприклад, з її відомим у всьому світі фондю, була б неможливою й наша сьогоднішня страва. Орієнтовною датою народження банья кауда вважається XVI століття. Цю страву подають і їдять так само, як подають і їдять фондю, — найчастіше як закуску. Традиційно це сирі або приготовані овочі, які їдять, умочуючи в гарячий часниковий соус.

Такий соус готують з оливкової олії, часнику та добре подрібнених анчоусів; в окремих варіантах додають вершкове масло, молоко, вино або трюфелі. Просто на столі соус постійно підтримують гарячим за допомогою свічки або спиртового пальника.

Серед овочів, які найчастіше подають на блюді разом із часниковим соусом, у банья кауда можна зустріти капусту (цвітну, броколі, білоголову), моркву, селеру, солодкий перець, артишоки, фенхель, спаржу й навіть смажений хліб.

Банья кауда також популярна в центральній частині Аргентини. Близько 75 % усіх іммігрантів, які прибули сюди з Італії наприкінці XIX століття, походили з півночі Апеннінського півострова. У штаті Індіана (США), де італійська діаспора складається переважно з вихідців із П’ємонту та Венето, ця страва трапляється не рідше, ніж в Аргентині.

Назва bagna cauda походить із п’ємонтської: bagna означає «соус, підлива», а cauda — «гаряча»; дослівно — «гарячий соус».

У минулому для приготування цієї п’ємонтської страви використовували олію з волоських горіхів або каштанів. Зазвичай банья кауда їли восени та на початку зими — зокрема на Різдво чи Новий рік.

Хоча ім’я творця банья кауда оповите таємницею, у П’ємонті існує безліч варіантів приготування цієї страви. Вважається, що поява банья кауда в цьому регіоні якимось чином пов’язана зі святом збору винограду та виробництвом вина.

Наш рецепт соусу банья кауда можна вважати автентичним, оскільки його запозичено в кухарів Ск’явенци, найкращої траторії, яку можна знайти в Серралунга-д’Альба (комуні в провінції Кунео, П’ємонт), і готується він досить легко.

(на чотири порції)

Інгредієнти для соусу:

• 200 мл оливкової олії
• 5 великих зубків часнику (ретельно розчавити пласким боком леза ножа)
• 5 філе солоних анчоусів (грубо посікти)
• 1 столова ложка вершкового масла

Інгредієнти для подавання:

• Картопля (відварена), солодкий перець, броколі, цвітна капуста, корінь пастернаку, селера, морква, шматочки смаженого хліба

Приготування:

1. У невеликому сотейнику нагріваємо оливкову олію й викладаємо сюди часник та анчоуси. Готуємо, помішуючи лопаткою, на слабкому вогні, доки анчоуси не розчиняться в олії, а часник не стане зовсім м’яким. У результаті має вийти ароматний соус.
2. Коли соус буде готовий, вимикаємо вогонь і додаємо до цього самого сотейника вершкове масло. Злегка збиваємо вінчиком, щоб суміш стала однорідною. Подаємо до столу гарячим разом з овочами, нарізаними зручно для вмочування в соус.
3. Щодо вибору продуктів для банья кауда, то вам лише слід пам’ятати, що запропонований часниковий соус пасує практично до будь-яких сезонних овочів. Тому можна не обмежуватися лише тими, які запропонував я, і сміливо експериментувати!