Соус із ягнятини з помідорами, цибулею та червоним вином, або «суго ді аньєлло»

Італійці вміють готувати з баранини безліч страв, які від регіону до регіону мають характерні відмінності. У Романьї, наприклад, популярні баранячі реберця, смажені в тісті. У південних регіонах Італії, таких як Апулія, поширена баранина «алла каччаторе», яку готують із помідорами, картоплею та зеленню. Водночас на Сицилії її часто готують із цитрусовими й зеленню. Сардинську баранину, захищену з 2001 року сертифікатом походження PGI, часто тушкують із місцевим диким фенхелем і білим сухим вином. У всьому регіоні Лаціо популярне м’ясо молочних ягнят, яке називають «аббакк’о». Це не окрема порода: назва стосується молодого ягняти, а захищений продукт Abbacchio Romano IGP може походити від кількох дозволених порід. Тут із ягнятини готують фрикасе або пікантний соус із зеленню, часником, перцем чилі та анчоусами.

Ніжний соус із ягнятини з помідорами, цибулею та червоним вином (італійці називають його «sugo di agnello»), рецепт якого представлено тут, традиційно готують із лопатки ягняти або молодого баранця. Зазвичай таке м’ясо використовують для шашличків, м’ясних кульок або рагу. Подають цю страву здебільшого з полентою, пастою або просто зі скибочками підсмаженого хліба. Оскільки час приготування соусу з ягнятини коротший, він часто є чудовою альтернативою м’ясному рагу.

Авторкою ж цього рецепта універсального італійського соусу з ягнятини є Емі Гулік. Універсального, бо ввечері, повернувшись додому після складного робочого дня, ви можете дуже швидко приготувати з ним найрізноманітніші страви.

Емі Гулік — кулінарна письменниця-фрилансерка й перекладачка з Каліфорнії, яка з 2002 року живе в Тоскані — Мецці італійської регіональної кухні. 2013 року вона заснувала власний кулінарний сайт, який назвала «Bittersweet Gourmet», тобто «Солодко-гіркий гурман». Тут вона ділиться з англомовними читачами найкращими традиціями італійської кухні, секретами приготування тосканських страв, а також новими трендами в італійській кулінарії. Крім того, Емі є постійною авторкою багатьох публікацій про їжу у відомих американських журналах, а також поглиблено вивчає особливості приготування та інгредієнти, характерні для сільських жителів Італії впродовж усього минулого століття. Частина старовинних рецептів із цих досліджень потрапляє на сторінки її сайту.

Однак перейдімо до обіцяного соусу з ягнятини.

(на чотири порції)

Інгредієнти для соусу:

• 500 грамів м’якоті ягнятини, зрізаної з лопатки
• 1 велика жовта цибулина (почистити й грубо подрібнити)
• 2 зубки часнику (почистити й розчавити ножем)
• 2 великі стиглі рожеві помідори (очистити від шкірки й насіння, видалити зайву рідину, порізати на невеликі шматочки)
• 1 столова ложка свіжого листя чебрецю
• 1 склянка червоного сухого вина
• 1 лавровий лист
• Оливкова олія
• Сіль грубого помелу
• Чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• 1 маленький пучок петрушки (відокремити й подрібнити листя)
• 50 грамів дрібно покришеного пармезану

Приготування:

1. Спочатку нарізаємо ягнятину невеликими шматочками — не більш як 1 см.
2. У великій сковороді з важким дном нагріваємо третину склянки оливкової олії та на середньому вогні коротко обсмажуємо часник, доки не з’явиться аромат. Всипаємо цибулю й готуємо до м’якості. Потім вливаємо вино й уварюємо його 2–3 хвилини.
3. Після цього кладемо в сковороду ягнятину й готуємо близько 3–4 хвилин. Солимо й перчимо до смаку.
4. Потім додаємо помідори, чебрець і лавровий лист. Перемішуємо. На слабкому вогні тушкуємо 1–1,5 години, доки м’ясо не стане зовсім м’яким.
5. Готовий соус посипаємо петрушкою та пармезаном.
6. Подаємо з кускусом, полентою або пастою.