Помидоры в сметане с базиликом под чесночно-анчоусным маслом, или еще раз о банья кауда

Мне казалось, что это один из тех многочисленных проходных рецептов, которые в большинстве случаев пишутся на коленке, а еще регулярней так и остаются без формальной фиксации на блоге, уходя в небытие с тем, возможно, чтобы как-нибудь в следующем сезоне перевоплотится, щедро раздавая свои ингредиенты другим похожим однодневкам. Подобные блюда мы частенько готовим в два наших разгрузочных дня, которые традиционно сопровождают рабочую неделю, принося пользу понятного диетического свойства, а кроме того служа нам в качестве своеобразных выходных. Обычно они легки в приготовлении и точно так же не напряжны для желудка.

Но на этот раз я оказался не прав.

Случилось так, что очередной помидорный салат вытянул из моего замусоренного различными кулинарными проектами (как моими, так и чужими) подсознания один известный в поварских кругах, специализирующихся на североитальянской кухне, соус.

В Пьемонте, где по общему мнению кулинарных историков берет начало происхождение этого блюда, его называют «банья кауда», что на местном диалекте означает «горячий соус» (банья кауда и на самом деле подают горячим и даже на столе иной раз подогревают спиртовкой, как швейцарское фондю). Банья кауда едят с кусочками свежих овощей, которые во время трапезы перед тем, как отправить в рот, окунают прямо в соус. Готовят последний из простых ингредиентов: оливкового масла, чеснока и маринованных анчоусов.

Говорят, что традиция готовить банья кауда родилась среди работников пьемонтских винокурен, как доступное для не слишком состоятельных сельских жителей праздничное блюдо, которым они отмечали величайшее для себя событие года – производство вина из нового урожая винограда.

Может быть, именно благодаря этому последнему обстоятельству банья кауда по очень давней традиции – блюдо для большой компании. В прошлом его и готовили-то, как правило, в большом медном котле, чтобы каждый гость без помех мог макнуть туда овощи, а нередко и хлеб. Что ж, в упомянутом контексте банья кауда можно, кроме всего прочего, считать блюдом ритуальным. Ведь в процессе угощения банья кауда к крестьянам вместе с насыщением приходило чувство благодарности силам природы за их щедрые дары человеку: масло из оливковых рощ Пьемонта, чеснок, анчоусы, привезенные с лигурийского побережья, свежие овощи из местных огородов.

Одним словом, появление в этом банальном, казалось бы, помидорном салате такого знаменательного компонента как пьемонтский соус банья кауда, превратило его в моих глазах в значимое блюдо, и мне показалось грехом не записать все мои соображения по этому поводу и не представить вместе с рецептом на ваш, я надеюсь, милостивый суд.

К сказанному мне остается лишь добавить, что в нашему случае соус банья кауда, увы, не будет горячим, но в свое оправдание я тут припомнил, что еще один, очень похожий итальянский соус «пинцимонио», который также едят с кусочками свежих овощей, всегда подается в холодном виде…

Перед подачей нашему салату следует дать немного времени, чтобы спелые розовые помидоры успели выпустить свой сладкий сок, который смешался бы со сметаной и ароматизированным оливковым маслом.

Кстати, если вы хотите получить более подробную информацию о банья кауда, милости прошу сюда.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 кг спелых розовых помидоров (нарезать тонкими кружками)
• 4-5 крупных зубков чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
• 1 небольшой пучок фиолетового базилика (листики отделить и порвать руками на кусочки)
• 2 столовых ложки грубо порубленных листиков петрушки
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 2 филе маринованного анчоуса
• 250 мл жирной сметаны (не менее 20%)
• 1 столовая ложка красного винного уксуса
• 70 мл оливкового масла
• Морская соль среднего помола
• Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)
• Свежий деревенский хлеб или лепешки (для подачи)

Приготовление:

1. На дно большого плоского блюда выкладываем сметану и с помощью лопатки выравниваем тонким слоем. Сверху помещаем слегка внахлест кружки помидоров. Солим и перчим. Отставляем в сторону.
2. В средних размеров сковороде нагреваем оливковое масло и добавляем в него анчоусы. Когда они растворятся, всыпаем чеснок и орегано. Готовим на среднем огне, иногда помешивая, в течение 5-6 минут, пока чеснок не начнет приобретать золотистый оттенок. Выключаем огонь и вливаем винный уксус.
3. Обильно сбрызгиваем полученным маслом помидоры на блюде и посыпаем сверху петрушкой и базиликом.

 

Также читайте на нашем блоге: