Гратен из цуккини и помидоров с прованскими травами

Известный британский биограф и путешественник Джеймс Поп-Хеннесси (годы жизни 1916-1974) заметил как-то по поводу Прованса: «Здесь воплощена извечная мечта англичан о юге». Он написал эти слова шестьдесят лет тому назад, но и сегодня все, кто хоть раз побывал в этом необыкновенном месте, прекрасно понимают, какую именно мечту он имел в виду. Представьте себе на мгновение, что вдруг по чудесному капризу некой магической силы вы очутились среди оливковых рощ, лиловых лугов, сшибающих с ног своим лавандовым духом, куцых на вид виноградников, поражающих, однако, мир своими великолепными винами. Что почувствуете вы при этом?

Или, может быть, Хеннесси под своей знаменитой фразой имел в виду, что Прованс – это несбыточная и оттого неизбывная мечта о кристально чистом воздухе, льющемся на нас прямо с индигово-синих небес, о бескрайних полевых просторах, прорезанных небольшими каменистыми холмами, или, даже проще и совсем приземленно, о стаканчике прохладного и терпкого столового вина да ломтике выдержанного сыра, которыми угостил когда-то Джеймса старик-фермер под бесконечно яркими южными звездами?..

А может дело в названии? «Provence» пошло от латинского слова «provincia», которое в переводе не нуждается. В далеком прошлом под современной территорией Прованса подразумевались южные пределы Древней Галлии, считавшиеся частью  Gallia Narbonensis. Римляне же, захватившие галльское государство в I столетии до нашей эры, называли эти благодатные земли  «Рrovince par excellence» (провинция по преимуществу), а более фамильярно и отчасти с любовью – «Nostra provincia», то есть «наша провинция». Много позже это последнее неформальное название контаминировало в настоящее «Provence».

Ни один регион на европейском континенте, даже издревле воспетые поэтами Тоскана или Андалузия, не вызывает столько эмоций, столько духовного подъема, сколько Прованс. Недаром, именно здесь древние римляне построили множество своих театров и спортивных арен. Впрочем, папы, покидавшие в четырнадцатом веке Рим ради Авиньона (город в Прованес, находившийся под папским контролем), искали здесь утехи, далекие от их литургического предназначения.  Петрарка описывал современный ему Авиньон, как «город пороков, где проститутки роятся словно мухи над папскими кроватями». Что ж, Прованс до сих пор славится, как место, где духовность соседствует со страстью. Может в этом заключается разгадка его тайны?

Правда Прованса, а также его противоречивая двойственность не только в противопоставлении возвышенного и низменного, но также и в том, что все эти сегодняшние лубочные виды старинных городов и сел Прованса когда-то имели совершенно иной смысл. У Прованса, благодаря его географическому положению и комфортному климату, была очень бурная история. Поэтому в прошлом многие местные поселения были рассчитаны, прежде всего, на защиту от незваных гостей-чужестранцев, а не для того, чтобы на фоне их крепостных стен фотографировались туристы. А еще совсем недавно (уже в ХХ веке!) прованские крестьяне делили жилье со своими домашними животными: коровами, свиньями, птицей…

Прованская кухня всегда являлась частью долгой истории и культуры этого региона. Как и многие земли, расположенные в южной части Европы, Прованс неоднократно переходил из рук в руки. Достаточно сказать, что тот же Авиньон лишь в восемнадцатом веке стал частью Франции.  Все это оказывало влияние на гастрономические предпочтения прованцев.

Трудно представить себе прованскую кухню без трав, которые окружают сельских жителей Прованса практически везде. Это и чабрец, и розмарин, и душица, и базилик, и майоран, и кервель, и чабер, и лаванда… все они часто и густо используются в местных блюдах – супах, тушеном и жареном мясе, а также птице, салатах.

Правда, в прованской кухне все названные травы никогда не используются в готовых смесях, к которым привыкли мы, и тем более вы никогда не встретите здесь такие смеси, продающимися в пакетиках. В основном такая практика имеет место на американском рынке и в остальной части Европы. Я думаю, вы все встречали в супермаркетах небольшие упаковки с надписями «прованские травы», «итальянские травы»… я не берусь даже приблизительно угадать, что на самом деле может, в этих красиво оформленных пакетах, находиться и покупать подобный товар сомнительного содержания вам категорически не рекомендую.

Вместе с тем само понятие «прованские травы» существует, и в Провансе под ним, как правило, понимают сочетание в различных пропорциях розмарина, душицы, чабреца, базилика и майорана.

Прованские травы традиционно добавляют в тушеное мясо и овощи. Вот и в нашем рецепте гратена из цуккини и помидоров прованские травы играют главенствующую роль.

Итак, берем:

Для гратена:

5-6 средних помидоров разных цветов (порезать кружками до 0,5 см)

2-3 небольших цуккини или кабачка разных цветов (порезать кружками или ломтиками толщиной до 0,5 см)

150-200 грамм моцареллы (натереть)

Оливковое масло

Соль и перец

Для соуса:

3 больших розовых помидора (очистить от шкурки, удалить семена и жидкость, грубо порубить)

7-8 крупных зубков чеснока (почистить, порезать пополам и раздавить ножом)

1 веточка свежего розмарина

3-4 веточки свежего чабреца

Пол чайной ложки сушеного майорана

Пол чайной ложки сушеной душицы

Соль, перец

Оливковое масло

Готовим:

В сотейнике нагреваем 2-3 столовых ложки оливкового масла и обжариваем чеснок, пока не начнет пахнуть. Добавляем помидоры, все травы, соль и перец. Тушим на среднем огне, пока не выпарится почти вся жидкость (это может занять 15-20 минут).

Нагреваем духовку до 200 градусов.

Смазываем дно и стенки керамической прямоугольной формы оливковым маслом и вливаем соус.

Выкладываем в форму вертикальными слоями попеременно помидоры и цуккини. Солим, перчим, посыпаем моцареллой и сбрызгиваем маслом.

Затем помещаем в духовку и готовим около двух часов (овощи должны стать мягкими и хорошо подрумяниться).

Готовому гратену даем остыть до комнатной температуры и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: