Палья з картоплі та зеленої квасолі по-південноіндійськи

Палья — класична страва південноіндійської кухні, яка зазвичай складається з одного виду овочів, нарізаних невеликими шматочками й обсмажених у маслі, приправленому насінням чорної гірчиці, асафетидою (азійською пряною приправою, що готується із соку однойменної рослини), перцем чилі та листям карі. Наприкінці приготування до пальї додають лимонний сік, терту м’якоть кокосового горіха й гілочки кінзи.

Залежно від того, у якому південному штаті Індії ви перебуваєте, цю саму страву можуть називати «пор’ял», «вепуду» або «торан». До речі, уже написаний і випробуваний на практиці рецепт тамільського пор’ялу з моркви й кокосової стружки лише чекає свого часу в запасниках нашого блогу і, сподіваюся, у поточному кварталі буде опублікований.

Хоча в приготуванні пальї перевагу віддають сезонним продуктам і зазвичай це зелена квасоля та картопля, ця південноіндійська страва здатна «оживити» й зовсім уже нудні овочі на кшталт буряка, пастернаку або капусти. Одного разу я десь навіть зустрічав рецепт пальї, основним інгредієнтом якої була спаржа. Утім, чому б і ні.

Традиційно палью в Південній Індії подають зі звичайним, приготованим на парі рисом, чітранною (стравою на рисовій основі), йогуртом або раїтою (готується з йогурту та овочів, рідше — фруктів).

Хоча в Індії й існує безліч варіацій пальї, що залежать не тільки від регіону, де їх готують, а й від пори року, коли це відбувається, наш рецепт пальї навіть з урахуванням сказаного вирізняється своїм не зовсім стандартним підходом. Замість одного основного інгредієнта, що використовується в типовій пальї, я включив до складу страви два: картоплю та зелену квасолю. З картоплею я теж трохи помудрував, приготувавши її не одним, а двома способами: половину посмажив до коричневої хрусткої скоринки, а половину відварив і потовк на пюре.

Асафетиду мені довелося замінити сушеними цибулею та часником (як це й рекомендує більшість кухарів).

Попри те, що я все ж зробив невеликий крок убік від автентичності, результат, чесно кажучи, мені сподобався. Дуже хочу сподіватися, що сподобається він і вам.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,2 кг картоплі (одну половину залишити цілою, а другу почистити й нарізати кружальцями завтовшки 2-3 мм)
• 600 грамів зеленої квасолі (видалити з’єднувальні нитки та хвостики, порізати шматочками завдовжки до 3 см)
• 1 чайна ложка очищеного від насіння та добре подрібненого зеленого перцю чилі
• По одному невеликому пучку кінзи й петрушки (товсті стебла видалити, решту подрібнити)
• Пів столової ложки сушеної цибулі (заміна асафетиди)
• Пів столової ложки сушеного часнику (заміна асафетиди)
• Третина столової ложки куркуми
• Третина столової ложки насіння гірчиці, обсмаженого на сухій сковороді й перетертого у ступці
• 100 грамів топленого масла
• 80 мл кокосових вершків
• 2 столові ложки кокосових чипсів (замочити в теплій воді)
• Сіль

Приготування:

1. У середній каструлі бланшуємо в киплячій воді зелену квасолю протягом 6-7 хвилин — до готовності. Зливаємо воду. Потім перекладаємо квасолю в миску й частково розминаємо виделкою. Відставляємо вбік.
2. У ту саму каструлю кладемо цілі бульби картоплі, заливаємо водою так, щоб покрила на 3-4 см зверху, й доводимо до кипіння. Варимо на вогні середньої інтенсивності протягом 30-45 хвилин (залежить від розміру та сорту) — до готовності. Перекладаємо готові бульби на дошку, чистимо від шкірки й нарізаємо невеликими шматочками. Висипаємо в миску, вливаємо кокосові вершки та товчемо товкачиком до стану пюре, після чого додаємо кокосові чипси, кінзу й петрушку. Перемішуємо та накриваємо кришкою.
3. Одночасно у важкій сковороді великого діаметра розігріваємо топлене масло разом із часником, цибулею, перцем чилі, куркумою й подрібненим насінням гірчиці. Коли воно розтане та насититься ароматами спецій, на вогні середньої інтенсивності обсмажуємо в ньому картоплю, порізану кружальцями, час від часу її помішуючи. Хвилин через 25-30 картопля добре підрум’яниться до коричневого кольору й на ній утвориться апетитна хрустка скоринка. Після цього додаємо в сковороду картопляне пюре та зелену квасолю. Приправляємо сіллю до смаку й обережно перемішуємо. Зменшуємо інтенсивність вогню до середньослабкої та продовжуємо готувати вже під кришкою приблизно 3 хвилини. При цьому палья має добре прогрітися.
4. Подаємо з коржами (наприклад, наан) і йогуртом.