Пряне картопляне пюре з кабачком, молодим часником і тахіні в левантійському стилі

Це не зовсім класичне поєднання картоплі й кабачка, щедро приправлене тахіні, лимонним соком, куркумою та перцем чилі, а завдяки весні ще й добре подрібненим зеленим часником, — справжнє свято яскравого, вибухового букета ароматів і смаків!

Усі ми звикли до картопляного пюре, адже воно протягом принаймні останніх ста років — один із найпоширеніших гарнірів у сучасній українській кухні. У народі цю страву раніше називали «м’ячка» або «товмачі» й готували з попередньо відвареної картоплі, традиційно заправляючи її розтопленим смальцем зі шкварками та часником. Пізніше свинячий жир замінили топлене вершкове масло й молоко.

Утім, склад нашого картопляного пюре може викликати у вас щирий подив, адже приготоване воно в левантійському стилі, а деякі його інгредієнти в українській кухні практично відсутні. Взяти хоча б ту саму відому на весь світ левантійську приправу тахіні…

Тахіні поширена по всьому Середньому Сходу й являє собою пасту, приготовану з обсмаженого, а потім змеленого кунжутного насіння. Її подають на стіл у чистому вигляді (як дип або густий соус) чи як головний складник таких відомих середньосхідних страв, як хумус, баба-гануш або халва.

Паста тахіні широко представлена не лише в кулінарних традиціях Леванту, а й в інших регіонах Північної Африки, а також у східній частині Середземномор’я та на Південному Кавказі. Цю пасту ще можна зрідка зустріти у східноазійській кухні.

Найдавніше письмове свідчення вживання кунжуту в їжу міститься в клинописному документі, написаному чотири тисячі років тому, який розповідає про звичай подавати богам кунжутне вино. Історик Геродот згадує про вирощування кунжуту три з половиною тисячі років тому в районі Тигру та Євфрату в Месопотамії. Там його використовували переважно як джерело олії.

Тахіні використовують як інгредієнт у рецепті «хумус каса», записаному анонімним автором в арабській кулінарній книзі тринадцятого століття «Кітаб Васф аль-Атіма аль-Мутада».

Кунжутна паста входить до складу деяких старовинних китайських і японських страв. Наприклад, сичуанська кухня здавна використовує її в традиційних рецептах локшини дан-дан. Кунжутна паста також частий гість в індійській кухні.

До картопляного пюре, яке ми з вами зараз готуватимемо, я також додав смажені шматочки кабачка. Це не лише помітно поліпшило текстуру страви, а й зробило її смак ще глибшим і різноманітнішим.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г картоплі
• 2 невеликі кабачки загальною вагою 400 г (почистити й нарізати кубиками зі стороною 1-1,2 см)
• Пів чайної ложки дрібно порубаного перцю чилі
• Пів склянки ретельно подрібнених стрілок молодого часнику
• 2 столові ложки пасти тахіні
• 60 г вершкового масла
• 150 мл незбираного молока кімнатної температури
• 1 чайна ложка куркуми
• Сік і подрібнена цедра половини великого лимона
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У великій важкій сковороді нагріваємо 50 мл оливкової олії, після чого на середньому вогні обсмажуємо перець чилі, куркуму й шматочки кабачків, доки вони не підрум’яняться. Це може зайняти близько 5-6 хвилин.
2. У великій каструлі відварюємо картоплю в лушпинні. Потім викладаємо на робочу поверхню й майже відразу очищаємо від шкірки.
3. Після цього ріжемо шматочками, перекладаємо в миску й розминаємо картоплем’ялкою, додавши сюди вершкове масло, молоко, тахіні, часник, лимонний сік, цедру й чайну ложку солі. Наприкінці перемішуємо зі смаженими шматочками кабачків.
4. Ми готували цей гарнір до курчати, запеченого в молоці, від Джеймі Олівера. Ви ж можете використовувати це пюре на власний розсуд.