Курча, тушковане в молоці, від Джеймі Олівера

Що ж, ви готові приготувати найніжніше, найсмачніше й найароматніше курча, яке вам будь-коли доводилося куштувати у своєму житті? За порадою уславленого американського шеф-кухаря, ведучого багатьох кулінарних телешоу та письменника Джеймі Олівера, воно запікається в молоці… і після завершення готування практично «розпливається» по тарілці від найменшого дотику виделки.

Хоч би як пафосно це прозвучало, але цей рецепт Джеймі насправді змінить усі ваші уявлення про те, якою має бути страва з курки. Принаймні я повторював це подумки знову й знову після того, як поклав до рота перший шматочок курчати, запеченого в молоці.

Готувати м’ясо в молоці може здатися комусь трохи незвичним. Однак наші постійні читачі вже, напевно, познайомилися із чудовим італійським рецептом «маяле аль латте» (свинина, тушкована в молоці), що є в нашому блозі. Тож для них приготування курчати в молоці вже не здасться чимось настільки екзотичним.

Курча, тушковане в молоці, від Джеймі Олівера готується з великою кількістю лимона, який разом із молоком перетворюється на легку підливу (вона ж — соус) із яскраво вираженим цитрусовим ароматом.

Звісно, те м’ясо курчати, яке не піддається жодному опису, з його шовковистою текстурою та ніжною консистенцією прямо пов’язане з молоком, у якому воно готується. Однак усе-таки волію думати про це як про певне чаклунство. Бо лише цим останнім словом і можна назвати страву, що виходить у результаті, — «чак-лун-ство»!

Хоча курча можна тушкувати в молоці й цілим, наполегливо рекомендую вам усе ж одразу розібрати його на порційні шматки, оскільки після термічної обробки воно виходить настільки ніжним, що ви нічого не зможете з ним зробити: воно просто розвалиться у вас під ножем.

Подавати таке курча найкраще на подушці з поленти та бланшованого шпинату, поливши зверху згаданим мною вище дивовижним соусом, але можна й так, як зробили ми, — просто в сковороді, у якій воно томилося.

Від своїх власних вражень щодо курчати Олівера я можу додати до сказаного таке: їв я його, не жуючи (нічого було жувати!), зосереджено, швидко й мовчки, а перші слова вимовив лише після того, як повністю доїв свою порцію й буквально вилизав тарілку дочиста. Та й хто при здоровому глузді витрачатиме час на порожню балаканину, коли перед ним стоїть тарілка зі стравою, що приголомшила щонайменше половину планети?!

Після всього в мене залишалася лише одна проблема: як змусити себе після цього приготувати якусь іншу страву з курки?

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 невеликі курчати загальною вагою близько 1,6 кг (розібрати кожне курча на дві половинки)
• 4 середні головки цибулі шалот (почистити й розрізати навпіл)
• 2 невеликі головки фенхелю (стебла дрібно порубати, а головки почистити й розрізати кожну на чотири частини)
• 2 невеликі головки часнику
• 1 лимон
• 1 середній пучок (50 г) свіжої шавлії (розібрати на листочки) або третина склянки сушеного листя шавлії
• 1 чайна ложка насіння фенхелю (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• 1 паличка кориці
• 1–1,5 л незбираного молока
• 200 г вершкового масла
• Сіль, перець

Приготування:

1. Змішуємо по 1 чайній ложці солі, перцю та фенхелю. Отриманою приправою натираємо половинки курчат і відкладаємо вбік.
2. У великій важкій сковороді на середньому вогні розтоплюємо 50 г вершкового масла. Кладемо в неї курчат шкіркою донизу й на середньо-сильному вогні смажимо 3–4 хвилини, поки добре не підрум’яняться. Перевертаємо шкіркою догори й додаємо ще 50 г вершкового масла. Готуємо так само ще 3–4 хвилини.
3. Додаємо в сковороду головки часнику, цибулю та фенхель.
4. За допомогою дерев’яної лопатки ретельно очищаємо дно сковороди від підгорілих шматочків курчати, утворюємо в центрі умовне коло. Зменшуємо вогонь до середнього й розтоплюємо решту масла. Після цього додаємо в сковороду корицю та шавлію. Готуємо, іноді помішуючи, ще 4–5 хвилин. Вливаємо молоко (літр або півтора) так, щоб шматки курчати були покриті ним до половини. Знімаємо з лимона цедру великими смужками, вичавлюємо сік і все відправляємо в сковороду. У цей момент молоко може почати згортатися. Але нехай це вас не лякає — так і має бути.
5. Готуємо під трохи прочиненою кришкою близько години. Після цього знімаємо кришку й готуємо наступні пів години. Наприкінці перевіряємо на сіль і перець. Паличку кориці видаляємо.
6. Подаємо шматки курчати, попередньо видаливши з них кістки, на поленті, приготовленій із пармезаном і шпинатом.