Свинина, тушкована в молоці, або «майале аль латте»

Для мене цілком очевидно, що пропозиція приготувати шматок добірного свинячого м’яса в казані з кількома літрами масного домашнього молока зламає всі ваші уявлення про правильне харчування й гастрономічні вподобання, а для когось, можливо, зруйнує певні релігійні бар’єри.

Дивовижно, але протягом уже двох років — здається, навіть більше, двох із половиною, — відколи я пишу про їжу в найширшому розумінні цього слова, мені жодного разу не траплялася така дивна страва. І навіть нічого, що бодай віддалено нагадувало б її такою екзотичною манерою приготування, мені ніколи не потрапляло на очі!

Водночас ця сільська страва, яку італійською називають «майале аль латте» — «свинина з молоком», — вважається класичною в кулінарних традиціях таких італійських регіонів, як Тоскана, Болонья, Венето та Фріулі-Венеція-Джулія. Крім того, майале аль латте — ще один яскравий приклад того, як селянська простота зрештою підкорює гастрономічні олімпи європейської haute cuisine, адже в сучасній інтерпретації цю нехитру, але дуже смачну страву сьогодні можна зустріти у фешенебельних ресторанах не лише Італії, а й багатьох інших європейських країн. Вона, як і ціла низка інших італійських творінь народного кулінарного генія, цілком підтверджує загальновідому формулу будь-якої італійської їжі: «справжній смак створюється якомога коротшим складом інгредієнтів якнайвищої якості».

Тому автентична італійська їжа рішуче позбавлена претензій на витонченість або, тим паче, на будь-яку винятковість. Саме за це — не рахуючи смаку, звісно! — я її віддано люблю. Справжню місцеву кухню створено для того, щоб об’єднувати людей. І, судячи з італійців усіх часів, які за обідніми столами завжди галасують та усміхаються, із цим завданням вона справляється блискуче. Мабуть, останнє — один із найголовніших уроків, які можна винести для себе, перебуваючи в Італії.

У минулому типове майале аль латте в Італії готували з корейки — йдеться, звісно, про частину свинячої туші D:, — хоча останнім часом, наприклад, в італійській діаспорі Північної Америки для приготування цієї страви дедалі частіше використовують свинячу лопатку або вирізку. Для майале зазвичай беруть незбиране молоко.

Знаєте, де зрештою я натрапив на рецепт майале аль латте? В «Італійській кухні» Елізабет Девід 1954 року! Мало хто з вас, любі мої читачі, сьогодні знає, хто така ця сама Елізабет Девід. А був час у середині минулого століття — особливо після Другої світової війни, — коли її ім’я для більшості американців було символом італійської та, у певному розумінні, середземноморської кухні, а деякі наші бабусі також пізнавали ази згаданої кухні за її рецептами.

(на 2 порції)

Інгредієнти:

• Свиняча корейка на кістці — цілий шматок на трьох ребрах — вагою близько 600 г
• 1,5 л незбираного домашнього молока
• 4 середні зубчики часнику — почистити й розчавити долонею або лезом ножа, — плюс ще ціла головка часнику — розрізати навпіл паралельно до основи
• Нарізана невеликими смужками цедра одного лимона — білу частину неодмінно зрізати
• 10 листочків сушеної або свіжої шавлії
• 50 г домашнього вершкового масла
• Сіль великого помелу
• Чорний перець горошком — грубо подрібнити
• Чверть склянки рослинної олії — для смаження

Приготування:

1. Солимо й перчимо свинячу корейку. Нагріваємо духовку до 160 градусів
2. У великій масивній сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо рослинну олію й обсмажуємо м’ясо з усіх боків, доки воно повністю не набуде золотаво-коричневого кольору. Перекладаємо у великий керамічний горщик або казан.
3. Тим часом у тій самій сковороді злегка обсмажуємо часник і лимонну цедру, перекладаємо в казан із м’ясом. Вливаємо гаряче молоко так, щоб воно майже повністю покривало свинину. Ставимо в духовку й готуємо близько двох годин.
4. Поки готується м’ясо, половинки часнику загортаємо у фольгу й так само ставимо в духовку — часник буде готовий через 35–40 хвилин.
5. Водночас розтоплюємо в сковороді 50 г вершкового масла й на середньому вогні обсмажуємо листя шавлії впродовж 3–4 хвилин.
6. Готове м’ясо залишаємо охолонути на 10–15 хвилин, а потім нарізаємо товстими скибками.
7. Викладаємо на сервірувальну таріль скибки майале аль латте, поливаємо вершково-шавлієвим соусом і прикрашаємо половинками запеченого часнику.