Кульки з поленти зі шматочками смаженого баклажана, часником і сиром

Кульки з поленти придумав, звісно, не я. Це типова страва північноіталійської регіональної кухні. Там їх готують, додаючи до головного інгредієнта, поленти, то одні, то інші компоненти. Потім кульки обсмажують в олії й після цього злегка дотушковують у бульйонах — як м’ясних, так і овочевих; ту саму операцію часто виконують у духовці, а іноді все обмежується лише добрячим підрум’янюванням на сковороді. Нерідко кульки з поленти подають зі всілякими соусами, серед яких найпоширеніші ті, що готують на помідорній основі.

На поєднаннях поленти й різних інших інгредієнтів у цій страві варто було б зупинитися трохи докладніше, оскільки розмаїття її рецептів в Італії саме на цьому переважно й побудоване.

Можливо, для декого з вас це стане несподіванкою, але фундаментом справжньої італійської кухні, яку було б коректніше називати «cucina povera» («кухня для бідних»), є зовсім не м’ясо, як це можна спостерігати в інших країнах Середземномор’я, і навіть не риба та морепродукти, хоча Італія практично з усіх боків оточена великою водою, а територією Апеннінського півострова протікає кілька широких прісноводних річок, а також є великі озера. Уже повірте мені на слово, адже я на цьому питанні «собаку з’їв» і колись про коріння кучіна повера навіть примудрився написати невеличку книжечку. ))

Справжня італійська кухня стоїть також і не на хлібі (на відміну від багатьох кухонь Східної Європи, зокрема й української). Хоча водночас не можна не відзначити, що знаменита італійська піца — це і є, по суті, плаский хліб, широко поширений серед арабів (які населяють Північну Африку й Аравійський півострів), турків, а також у низки кавказьких та азійських народів.

І все ж італійська кухня, якщо залишити в спокої ще один національний феномен, пасту, — це передусім овочі й фрукти. Ось чому в численних варіаціях кульок із поленти ви не зустрінете ні м’яса, ні риби. Тривалий час полента була їжею винятково для бідних італійських селян, а ті, як мені відомо зі свідчень їхніх одноплемінників, які жили в сімнадцятому-дев’ятнадцятому століттях, їли м’ясо в найкращому разі один-два рази на місяць. Кульки з поленти традиційно включали до свого складу сир (зазвичай твердий), трави (петрушку, базилік, чебрець, дикий часник) і найпоширеніші в Італії овочі (баклажани, цукіні, помідори й артишоки).

Наш черговий рецепт італійських кульок із поленти, приготованих із додаванням смажених баклажанів і часнику під томатним соусом, вам напевно сподобається. Для цього у страві є все необхідне: глибокий насичений аромат, пряний смак, ніжна консистенція і, звісно, поживність, властива будь-якій страві з категорії кучіна повера.

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти для кульок:

• 1 склянка кукурудзяної крупи дрібного помелу (швидкого приготування)
• 1 середній баклажан вагою 250 г (порізати на кубики зі стороною 5 мм)
• 7 середніх зубчиків часнику (почистити й нарізати пелюстками завтовшки близько 3 мм)
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 1 середній пучок кінзи (листя дрібно порубати), плюс ще трохи гілочок для подавання
• 70 г дрібно натертого пармезану
• 1 середнє яйце (злегка збити)
• 500 мл незбираного молока
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для соусу:

• 1 кг стиглих помідорів (зняти шкірку, видалити насіння, зайву рідину й натерти на тертці з великими отворами)
• 2 червоні солодкі перці загальною вагою 450 г (дрібно порубати)
• 1 середня жовта цибулина вагою 150 г (почистити й подрібнити)
• 3 середні зубчики часнику (очистити від шкірки й розчавити ножем)
• 1 столова ложка сушеного кореня селери
• 1 чайна ложка з гіркою сушеного орегано
• 1/2 чайної ложки сушеного перцю анчо
• 100 мл пасати
• 40 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 60 мл олії й, регулярно помішуючи, обсмажуємо в ній перець чилі й часник 2 хвилини. Всипаємо шматочки баклажана й готуємо в тому самому режимі ще 5-6 хвилин. Вимикаємо вогонь і перекладаємо у велику миску.
2. У сотейнику середнього розміру доводимо до кипіння молоко й починаємо поступово всипати кукурудзяну крупу, постійно помішуючи. Варимо на середньо-слабкому вогні протягом 3 хвилин, поки полента не почне відставати від стінок сотейника. Приправляємо перцем і сіллю. Даємо трохи охолонути.
3. Викладаємо в миску з баклажанами поленту, сир, кінзу й яйце. Ретельно перемішуємо, після чого формуємо з отриманої суміші 12 кульок і кладемо їх на обробну дошку. Коли вони повністю охолонуть, ставимо дошку з кульками в холодильник і даємо постояти 1 годину.
4. Тим часом приготуємо соус. У чавунній сковороді на середньому вогні нагріваємо олію й смажимо в ній солодкий перець, цибулю, часник і сушену селеру близько 8 хвилин. Потім додаємо пасату, помідори, орегано й перець анчо. Продовжуємо готувати ще протягом 5 хвилин. Солимо до смаку й вимикаємо вогонь.
5. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
6. Дістаємо кульки з холодильника й викладаємо їх у сковороду із соусом. Ставимо в духовку й готуємо протягом пів години, поки поверхня кульок добре не підрум’яниться.
7. Подаємо гарячими, прикрасивши гілочками кінзи.