Аліго з кукурудзяної крупи з персиладом

Французьке аліго (окситанською говіркою — «алігот»), як відомо, — старовинна селянська страва, приготована переважно з картопляного пюре, змішаного із сиром (у більшості випадків із додаванням помірної кількості часнику). Особливо аліго популярне серед жителів південного високогірного району Франції під назвою Масиф Сантраль, що охоплює великий регіон Л’Обрак (Канталь, Аверон, Окситанія, Лозер). Аліго дуже схоже на фондю, типову страву з департаменту Аверон, і в ресторанах Оверні є цілком звичною справою.

Традиційно приготоване з додаванням сиру том де лагіоль (том фреш) або том д’Овернь, аліго цілком заслужено вважається серед французів делікатесом. Досить часто його подають тут у поєднанні з тулузькими сосисками або смаженою свининою. Замість тому також використовують інші сири, зокрема канталь, лагіоль і моцарелу. Вибір сиру надзвичайно важливий і впливає на кінцевий смаковий та текстурний результат. Том майже недоступний за межами Франції, а багато інших закордонних сирів надто тверді й різкі для цієї страви. Сир для аліго має бути м’яким і легко плавитися, з ніжним молочним присмаком, але водночас не надто солоним.

Крім сирів, аліго, як уже було сказано, містить картопляне пюре з вершковим маслом, вершками й товченим часником. Страва готова, коли набуває гладкої текстури та еластичної, злегка тягучої консистенції. Хоча рецепти аліго залежно від району, де його готують, нерідко різняться між собою (включно з інгредієнтами), у «Ларусс Гастрономік» зазначено такий класичний склад цієї страви: 1 кг картоплі, 500 г сиру том фреш, лагіоль або канталь, 2 зубчики часнику, 30 г вершкового масла, сіль і перець.

Наш варіант аліго приготований із кукурудзяної крупи, що аж ніяк не новина для згаданого нами регіону. Водночас я вважав за доречне замінити традиційний часник персиладом із додаванням чималої його кількості.

Трохи історії… За легендою, аліго вперше приготували для паломників, які прямували до Сантьяго-де-Компостела (нині автономна комуна в Галісії на північному заході Іспанії, яка у дванадцятому-тринадцятому столітті утворилася навколо знаменитого Сантьязького собору, де поховані останки апостола Якова). На шляху до однієї з найсвятіших католицьких реліквій паломники зупинялися саме в цьому регіоні.

Історики запевняють, що спочатку аліго готували з хліба, а картоплею його замінили лише після того, як її завезли до Франції у вісімнадцятому столітті й Антуан Пармантьє популяризував її тут. Сьогодні аліго подають практично на всіх місцевих сільських посиденьках і святах як основну страву. На вуличних ринках Аверону й у домівках його жителів цю страву донині готують вручну. Аліго традиційно супроводжується червоним вином з Оверні.

Основні елементи приготування цього рецепта аліго запозичені з різдвяного випуску телепрограми Remarkable Places to Eat про Бристоль із Мішелем Ру-молодшим і Фредом Сір’є.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,5 склянки кукурудзяної крупи грубого помелу
• 2 столові ложки вершкового масла
• Пів склянки жирних вершків
• 175 г вершкового крем-сиру без добавок
• 100 г твердого жирного сиру типу ементаль або гауда
• 100 г сиру парміджано реджано або пекоріно
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Щіпка меленого духмяного перцю
• 2 склянки персиладу

Приготування:

1. Доводимо до кипіння 1,2 л води, додаємо до неї сіль. Коли вода закипить, починаємо поступово додавати крупу, енергійно все помішуючи, щоб не утворилися грудочки. Варити кашу потрібно близько 20 хвилин, доки вона не набуде стану аль денте. Потім знімаємо з вогню й даємо постояти під кришкою ще 10 хвилин, доки на поверхні не утвориться товста шкірочка.
2. Ставимо кашу на середньо-слабкий вогонь і продовжуємо готувати, енергійно помішуючи, доки вона не набуде ніжної консистенції. Викладаємо в сотейник із кашею масло й вершки, зменшуємо вогонь до слабкого. Продовжуючи постійно мішати, починаємо поступово додавати невеликими порціями крем-сир і обидва тверді сири, чекаючи, доки чергова порція повністю розплавиться. За потреби додаємо гарячу воду, але слід пам’ятати, що каша має вийти досить густою. Наприкінці додаємо більшу частину персиладу, солимо й перчимо до смаку. Відразу вимикаємо вогонь і добре все перемішуємо. Даємо постояти 5 хвилин.
3. Подаємо аліго теплим, посипавши зверху рештою персиладу.