Ризото з мостарда ді фрутта з моркви, фенхелю, золотистих родзинок і фініків

У нашому блозі накопичилося вже чимало рецептів одного з найдивовижніших творів кулінарного мистецтва італійського народу. Слава про цю страву давно вже перетнула кордони Апеннінського півострова й із шаленою, майже пандемічною швидкістю поширилася по всій решті нашої планети. Мова, звісно ж, про ризото. Ризото — страва універсальна. Його можна з’їсти на сніданок, обід і вечерю. Воно може бути гарніром до м’яса, риби й овочів або ж займати центральне місце на столі як цілком самодостатня основна страва. Італійці їдять ризото щонайменше два-три рази на тиждень, і для такої популярності є зрозумілі причини. Воно відносно просто готується, ситне й водночас легко засвоюється організмом, а на додачу — неймовірно смачне!

Як абсолютно неможливо відшукати в Україні двох однакових борщів, так само ви не зустрінете ані на самому Апеннінському півострові, ані на всіх прилеглих до нього островах двох однакових ризото! Вони всі настільки різні, що іноді дивуєшся, чому в цих італійських страв із рису незмінно зберігається одна й та сама назва!

Наше ризото відрізняється від багатьох інших його побратимів двома характерними особливостями: по-перше, воно готується на морквяному соку, який у цьому випадку відіграє ту саму роль, що й шафран, — надає рису яскравого золотисто-помаранчевого відтінку; по-друге, подається з дивовижним соусом, винаходом північноіталійської кухні, який називається «мостарда ді фрутта» (дослівно — фруктова гірчиця). Ми вже готували цей чудовий соус, але цього разу він складався з моркви, фенхелю, золотистих родзинок і фініків.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для мостарди:

• 500 г моркви бебі
• 1 велика головка фенхелю вагою 350-400 г (нарізати часточками завтовшки 0,5 см)
• 1 столова ложка сушеної смородини
• 100 г золотистих родзинок
• 120 г фініків (видалити кісточки й нарізати невеликими шматочками)
• 100 мл виноградного дошабу
• 1 столова ложка діжонської гірчиці в зернах
• 20 мл бальзамічного оцту
• 1/2 чайної ложки меленого перцю анчо
• 80 мл оливкової олії
• Сіль

Інгредієнти для ризото:

• 200 г рису Арборіо
• 1 невелика цибулина порею (дрібно порубати білу й світло-зелену частини)
• 50 г черемші (подрібнити), можна замінити зеленими частинами молодого часнику
• 120 мл білого сухого вина
• 800 мл морквяного соку
• 40 г вершкового масла
• 40 г дрібно натертого пармезану, плюс ще трохи для подавання
• Сіль

Приготування:

1. На середньому вогні у великій сковороді нагріваємо оливкову олію. Обсмажуємо в ній моркву й фенхель, час від часу помішуючи, протягом пів години, доки овочі не стануть майже м’якими й добре не підрум’яняться. За 3 хвилини до кінця готування додаємо в сковороду дошаб, гірчицю, родзинки, фініки, сушену смородину, анчо й пів чайної ложки солі. Після цього вимикаємо вогонь і вливаємо бальзамічний оцет. Добре перемішуємо.
2. У сотейнику на середньому вогні нагріваємо вершкове масло й пасеруємо в ньому порей протягом 3 хвилин. Додаємо рис і обсмажуємо ще стільки ж, помішуючи. Вливаємо вино й готуємо доти, доки воно повністю не випарується. Починаємо додавати морквяний сік по одному ополонику за раз, щоразу чекаючи, коли рис повністю його вбере. Готуємо так протягом 18-20 хвилин. Вимикаємо вогонь. Додаємо пармезан і черемшу. Солимо до смаку й ретельно перемішуємо.
3. Розкладаємо ризото по сервірувальних тарілках. Зверху кладемо мостарду й посипаємо пармезаном.
4. Негайно подаємо до столу.