Баклажаны Кордон Блю

Я люблю баклажаны. Возможно, всё дело в тёплых воспоминаниях о бабушкином рагу из баклажанов и кабачков, вкус которого намертво впечатался в мой гастрономический опыт задолго до знакомства со знаменитым французским рататуем.

Наше сегодняшнее блюдо — баклажаны Кордон Блю — очередная кулинарная ипостась этого овоща в нашем блоге recept2u. Между двумя кружками баклажана помещаются копчёное мясо (или колбаса) и сыр, в результате чего получается своеобразный «сэндвич», который затем панируется и обжаривается, словно обычная отбивная. При этом снаружи образуется хрустящая золотистая корочка, а внутри — нежная сливочная начинка. Такая необычная версия кордон блю наверняка понравится даже тем мясоедам, кто обычно не испытывает особой любви к овощам.

На мой взгляд, кордон блю из баклажанов лучше всего подавать как лёгкое второе блюдо, в котором мясу отведена лишь второстепенная вкусо-дополняющая роль. Как и классический мясной вариант, блюдо прекрасно сочетается с зелёным или смешанным овощным салатом.

Пара советов по поводу приготовления баклажанов Кордон Блю

Для этого блюда лучше всего подходят привычные крупные баклажаны продолговатой формы. Из них можно нарезать достаточно много ровных ломтиков нужного размера. Круглые баклажаны обычно слишком широки в середине, а миниатюрные и азиатские сорта, наоборот, слишком малы.

Если вы купили молодые баклажаны, то их обычно уже не нужно предварительно выдерживать с солью, чтобы убрать горечь. И всё же при приготовлении кордон блю этот этап лучше не пропускать. Соль размягчает ломтики овоща, благодаря чему они успевают полностью приготовиться в процессе жарки.

Именно в этом заключается главная сложность блюда. Недожаренный баклажан остаётся плотным и резиновым, что заметно портит впечатление. Поскольку каждый ломтик соприкасается с горячим маслом только с одной стороны, есть риск, что внутри он останется сырым. В некоторых рецептах баклажаны для надёжности заранее обжаривают с двух сторон — в оливковом масле или на сковороде-гриль. Но если нарезать их достаточно тонко, предварительно посолить, чтобы они стали мягче, а затем жарить не спеша на умеренном огне, баклажаны получатся идеально нежными.

Самое важное — убедиться, что ломтики баклажанов полностью приготовились.

Чаще всего для кордон блю из баклажанов используют сыры, которым свойственно легко плавиться: моцареллу, проволоне, чеддер, эмменталь и прочие. Для этого блюда отлично подходит более плотная моцарелла с низким содержанием влаги.

Что касается ветчины, в большинстве рецептов указывают просто prosciutto crudo. Впрочем, в наших супермаркетах выбор такого мяса огромен, поэтому можно взять тот вид, который нравится вам больше всего. Это также может быть качественная сыровяленая колбаса достаточно большого диаметра или чоризо, как в нашем случае.

Кордон блю из баклажанов можно приготовить заранее, а перед подачей немного разогреть в духовке. Конечно, вкус будет уже немного не тот, но всё равно останется вполне достойным.

(рассчитано на три-четыре порции или 12 «сэндвичей»)

Ингредиенты:

Для баклажанов:

• 2 средних баклажана
• 12 тонких ломтиков прошутто или кружков сыровяленой колбасы, желательно совпадающих по размеру с диаметром баклажана*
• 24 ломтика сыра
• 1 чайная ложка измельчённого сушёного базилика
• Пара щепоток порошка сушёной мяты
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• Четверть стакана оливкового масла
• Соль

Для панировки и жарки:

• Мука
• 5 яиц
• Полстакана мелко натёртого пармезана
• Соль
• Чёрный молотый перец
• Полстакана панировочных сухарей
• Оливковое масло

Приготовление:

1. При необходимости очищаем баклажан от шкурки, после чего нарезаем кружками толщиной не более 3–4 мм. Посыпаем их солью и складываем в дуршлаг, установленный над глубокой миской или кастрюлей. Накрываем баклажаны небольшой тарелкой и ставим сверху не слишком тяжёлый груз, например пол-литровую банку с водой.
2. В маленькой миске смешиваем оливковое масло, лимонный сок, сушёные базилик и мяту.
3. Оставляем баклажаны примерно на час, затем тщательно промокаем бумажными полотенцами и раскладываем на разделочной доске. Смазываем с обеих сторон смесью оливкового масла, лимонного сока и специй.
4. Собираем «сэндвичи»: между двумя кружочками баклажана кладём по ломтику ветчины или колбасы и по два ломтика сыра. При этом мясо и сыр должны быть немного меньшего диаметра, чем ломтики баклажана.
5. Яйца взбиваем с солью, перцем и тёртым пармезаном. Обваливаем каждую заготовку сначала в муке, затем окунаем в яичную смесь и обильно покрываем панировочными сухарями. Следим, чтобы панировка закрывала не только верх и низ, но и боковые стороны. Если где-то остались непокрытые участки, повторяем панировку.
6. В большой сковороде разогреваем оливковое масло слоем около 1 см. Масло не должно быть слишком горячим: вокруг баклажанных «сэндвичей» должны лишь слегка появляться пузырьки.
7. Обжариваем кордон блю на умеренном огне, не торопясь, до золотистой корочки с обеих сторон. Если огонь будет слишком сильным, панировка подрумянится раньше, чем баклажаны успеют полностью приготовиться.
8. Готовые кордон блю перекладываем на решётку или на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнее масло.
9. Подаём сразу после приготовления в горячем виде.