Ніжний плов із язиком та айвою, приправлений шавлієвим маслом

Спочатку трохи історії…

Хоча вирощування рису поширилося з Індії до Центральної та Західної Азії значно раніше, саме за часів Аббасидського халіфату (феодальна теократична держава, що існувала з 750 по 945 і з 1194 по 1258 рік, із правлячою династією Аббасидів) способи приготування рису, які наближаються до сучасного розуміння готування плову, спочатку стали частиною кулінарних традицій на величезній території від Іспанії до Афганістану й лише потім здобули популярність у ширшому світі. Розкішна іспанська паелья, знамениті південноазійський пілау (він же — пулао) та індійський бір’яні навряд чи були б можливі без цього давнього кулінарного досвіду.

За словами індійського історика К. Т. Ачаї, в індійському епосі «Махабхарата» згадується випадок спільного приготування рису та м’яса. Він же стверджує, що «пулао» або «паллао» використовувалося для позначення страви з рису в давніх санскритських творах, таких, наприклад, як «Яджнавалк’я Смріті». Однак, на думку американських письменників Колін Тейлор Сен і Чарльза Перрі, а також соціального теоретика Ашіса Нанді, ці згадки по суті не співвідносяться із загальноприйнятим значенням та історією, які маються на увазі під поняттям «плов», що з’являється в індійських записах після середньовічних завоювань Центральної Азії.

Так само Александр Македонський і його армія ще в IV столітті до нашої ери були настільки вражені бактрійськими й согдійськими «пілавами», що солдати великого полководця привезли рецепти таких страв назад до Македонії, коли повернулися зі своїх походів додому. Існують схожі історії про те, як той самий Александр привіз плов до Самарканда, однак британський історик і археолог Джон Бордман вважав їх апокрифічними. Існують схожі історичні відомості про споживання плову у Візантійській імперії та Венеціанській республіці.

Найдавніший задокументований рецепт плову належить видатному перському вченому десятого століття Авіценні (Ібн Сіні), який у своїх книгах із медицини присвятив цілий розділ приготуванню різноманітних страв, зокрема кількох видів плову. При цьому він описав переваги й недоліки кожного інгредієнта, використаного для приготування страви. Відповідно, іранці вважають Ібн Сіну «батьком» сучасного плову. Арабські тексти тринадцятого століття описують консистенцію плову так: «…зерна мають бути пухкими й дещо тверденькими, нагадувати горошини перцю — без „кашоподібності“, кожне зерно має залишатися окремим, не зліпленим у грудку з рештою…»

Іншим основним історичним джерелом рецептів плову є відомості, задокументовані іранським філософом сімнадцятого століття Молла Садра.

Плов у його сучасному вигляді став типовою стравою на Близькому Сході й у Закавказзі протягом кількох десятків років із варіаціями та нововведеннями, внесеними іранцями, арабами, турками й вірменами.

У період існування Радянського Союзу середньоазійські варіанти страви поширилися всіма його колишніми республіками, ставши частиною так званої радянської кухні…

Рецепт плову, який ми з вами готуватимемо сьогодні, створений мною на основі тих знань і досвіду, які я здобув, знайомлячись із різними варіантами цієї дивовижної страви по всьому світу. Не обійшлося тут, звісно, і без імпровізацій, результатом яких стало додавання до рису язика, софрито, айви, кокосового молока та ароматизованої листочками шавлії оливкової олії.

Розраховано на чотири–шість порцій.

Інгредієнти

Для плову:

• 1,5 склянки рису басматі (добре кілька разів промити у воді, після чого пересипати в друшляк і дати стекти)
• 2 великі айви загальною вагою до 600 г (розділити кожну на чотири частини, видалити залишки насіннєвої камери й нарізати шматочками зі стороною 1,5 см)
• 2 середні свинячі язики загальною вагою близько 1 кг
• 1 великий болгарський перець (видалити хвостик і почистити зсередини, нарізати невеликими квадратиками зі стороною 0,5 см)
• 2 середні стебла селери (нарізати тонкими поперечними півкільцями)
• 1 велика або 2 середні головки червоної цибулі (почистити й грубо порубати)
• 2 великі зубчики часнику (розчавити й видалити залишки лушпиння)
• Невеликий перець чилі (видалити хвостик і насіння, потім нарізати кільцями)
• 2 лаврові листки
• По 5 горошин духмяного й гострого чорного перцю
• 2 бутони гвоздики
• Третина палички кориці
• 1 банка (450 мл) кокосового молока або вершків
• Оливкова олія
• Морська сіль

Для шавлієвого масла:

• 30 мл якісної оливкової олії
• 30 г топленого масла
• 8 сушених листочків шавлії

Приготування

1. Почнемо з язика. Викладаємо його у велику каструлю й заливаємо 3 літрами питної води. Доводимо до кипіння і протягом 10 хвилин збираємо піну з поверхні води, що кипить на середньому вогні.
2. Потім зменшуємо вогонь до середньо-слабкого, додаємо у воду обидва види перцю, гвоздику, корицю й лавровий лист. Варимо язик до готовності, доки не стане м’яким.
3. Готовий язик виймаємо з бульйону, даємо йому трохи охолонути й очищаємо від шкірки, поки теплий. Нарізаємо кубиками зі стороною 1,5 см, перекладаємо в миску й накриваємо кришкою, щоб не обвітрювався.
4. Тим часом готуємо софрито. У середньому сотейнику з високими бортами й важким дном нагріваємо пару столових ложок оливкової олії та на середньому вогні протягом хвилини обсмажуємо, помішуючи, червону цибулю, часник і перець чилі.
5. Після цього всипаємо болгарський перець і селеру. Обсмажуємо, продовжуючи помішувати, ще 3 хвилини, після чого додаємо рис. Готуємо додатково в тому ж режимі 3–4 хвилини й викладаємо в сотейник шматочки айви та язик.
6. У сотейник із рисом, айвою та язиком додаємо кокосове молоко й 400 мл гарячої води. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Накриваємо кришкою, загорнутою в товстий рушник, і готуємо плов 20–25 хвилин. Вимикаємо вогонь.
7. Паралельно в маленькій сковороді на помірному вогні нагріваємо топлене масло й оливкову олію та додаємо в суміш сушені листочки шавлії. Готуємо 4–5 хвилин.
8. Потім поливаємо плов шавлієвим маслом і даємо йому постояти під кришкою без рушника 10–15 хвилин.