Букатини и песто алла трапанезе с черемшой и мятой

Зная, как готовится очень яркое и пикантное Pesto alla Trapanese, знаменитое сицилийское песто из Трапани, в рецепте которого традиционно присутствуют помидоры, базилик, толченый миндаль и чеснок, вы несомненно добавите в свой повседневный весенне-летний рацион питания изысканную и весьма аппетитную остроту. В моей немного нетрадиционной версии упомянутого песто добавлены черемша и мята, что делает любое блюдо с ними не просто острым, но одновременно освежающим и запоминающимся.

Тра́пани — итальянская коммуна и одновременно город, являющийся центром одноименной провинции в Сицилии. Трапани расположен на западном побережье острова и издавна славился своими соляными шахтами и ловлей тунца. Однако в последнее время город стал известен также благодаря культовому песто по-трапански, аналогу более известного генуэзского песто алла дженовезе.

История песто по-трапански разменяла уже не одно столетие. Считается, что этот соус произошел от приправы под названием «альята», представляющей собой измельченный чеснок с другими ингредиентами. Альята использовалась как в кулинарных, так и в лечебных целях. Трапанское песто имеет некоторые общие черты с генуэзским: оба готовятся из изумрудного итальянского базилика и чеснока. Однако в сицилийской версии кедровые орехи заменены миндалем, а также добавлены измельченные свежие помидоры черри.

Черемша, заменяющая чеснок в нашей версии сицилийского песто алла трапанезе, придает ему более мягкую и вместе с тем насыщенную и ароматную остроту. В то же время мята добавляет в него холодные перечные нотки, а также освежающий травяной оттенок.

Как и традиционное песто алла дженовезе, этот сицилийский соус готовится из «сырых» ингредиентов. Последние измельчаются ножом или блендером, затем смешиваются с горячей отварной пастой и небольшим количеством воды, в которой та варилась. Это делается для того, чтобы все ингредиенты в блюде органично соединились, открыв вкушающему весь свой неповторимый аромат. Завершающий штрих, добавление небольшого количества свеженатертого сыра Пекорино, добавляет букатини восхитительный вкус умами.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для песто алла трапанезе с черемшой

• 10 помидоров сорта сливка
• 1 средний пучок базилика, только листья, мелко порубить
• 1 небольшой пучок черемши, белые черенки и зеленые листья мелко порубить
• 2 столовые ложки хорошо измельченных листьев мяты
• ½ стакана миндальных орехов
• ⅔ стакана тертого Пармиджано Реджано, плюс еще для подачи
• ½ стакана панировочных сухарей
• 60 мл оливкового масла
• Морская соль среднего помола
• Свежемолотый черный перец

Ингредиенты для пасты

• 1 упаковка или 500 г букатини
• Соль

Приготовление

1. Разогреваем духовку и ставим большую кастрюлю с водой для варки макарон на сильный огонь. Доводим температуру духовки до 190 °C, а воду основательно солим и доводим до кипения.
2. Бланшируем и очищаем помидоры и миндаль. Для этого в отдельной небольшой кастрюле доводим до кипения воду. С помощью небольшого острого ножа делаем неглубокий надрез в виде буквы «X» на верхушке каждого помидора и опускаем их в кипящую воду примерно на 1 минуту. С помощью шумовки или большой ложки с отверстиями перекладываем помидоры в миску, чтобы они немного остыли. Если миндаль не бланширован (об этом свидетельствует наличие темно-коричневой шкурки), добавляем его в ту же кастрюлю с кипящей водой и бланшируем 2–3 минуты, пока шкурка не размягчится. Сливаем воду и высыпаем миндаль в другую миску, чтобы он немного остыл.
3. Чистим помидоры и разрезаем каждый пополам. Затем аккуратно ложкой удаляем семена над раковиной. После этого грубо рубим помидоры большим ножом или тесаком. Чистим от шкурки миндаль и раскладываем его на небольшом противне.
4. Обжариваем орешки в горячей духовке в течение 7 минут, пару раз перемешав. Этого времени должно быть достаточно, чтобы миндаль немного подсох и слегка подрумянился. Даем остыть, после чего грубо рубим ножом.*
5. Теперь можно готовить песто. В средней миске смешиваем помидорную смесь, рубленый миндаль, базилик, мяту, черемшу, сухари, сыр и 60 мл оливкового масла. Приправляем солью (от ½ до 1 чайной ложки) и молотым черным перцем по вкусу. Очень короткими импульсными включениями перебиваем смесь погружным блендером, постаравшись сохранить при этом неоднородную консистенцию.
6. Варим букатини, пользуясь рекомендациями производителя. По готовности отбрасываем пасту на дуршлаг и даем стечь.
7. В то же самое время выкладываем половину соуса из миски в сковороду и ставим на средне-слабый огонь. Сюда же добавляем сваренные букатини. Готовим 3–4 минуты, пока паста с соусом хорошо не прогреются.
8. Сразу же раскладываем пасту по отдельным тарелкам и выкладываем сверху остатки соуса. Подаем к столу немедленно, дополнительно щедро посыпав пармезаном.

* То же самое вы можете сделать на сухой сковороде.