Баклажаны, цуккини, сладкий перец и фенхель, запечённые в кисло-сладком соусе с моцареллой

Баклажаны, цуккини, сладкий перец и фенхель, запеченные в кисло-сладком соусе с моцареллой – это, прежде всего, великолепная закуска с ярким запоминающимся ароматом и нежной деликатной текстурой, напоминающая своим вкусом многие блюда южноевропейской, азиатской и кавказской кухни, такие как французское кавьяр д’убержин, грузинское бадриджанис хизилала, армянский мутабал, греческое мелидзаносалата, итальянские меланзане а фьяммиферо и меланзане скабечо, тринидадское мелоджин, китайское хуншао кьедзы и так далее. Все перечисленные и многие другие блюда объединяет один ингредиент – замечательный летний овощ баклажан, – благодаря универсальности которого, их появление на свет в разных странах мира и стало возможным.

Баклажан овощ достаточно древний. Географически его происхождение связано с Индией и Южным Китаем, а первые его дикие предки были известны человечеству еще в пятом столетии до нашей эры. Культивировать же этот овощ люди начали 1500 лет тому назад. В Европе это растение первоначально использовалось как декоративное, а его кулинарное использование было ограничено предрассудками, связанными с токсичными свойствами пасленовых. Лишь в Средние века баклажан стал полноправным членом европейского стола. Приблизительно в то же время он приобрел популярность и у нас.

В странах, где издавна выращивали баклажаны, их называли по-разному. Например, древние римляне, относившиеся к баклажану довольно скептически, величали его не иначе как mala insana («сумасшедшее яблоко»). Подобное название баклажана используется также в итальянском (melanzana) греческом (melitzana) языках. Однако самое древнее название баклажана melongena пошло от санскритского vatin ganah.

Хоть на первый взгляд приготовление этой закуски и может показаться вам сложным и даже на каких-то этапах надуманным, но на самом деле все происходит в одном последовательном кулинарном алгоритме действий, а техника готовки при этом остается по сути неизменной – от начала и до самого конца. Кроме того, буквально каждый шаг в приготовлении нашего нового блюда имеет свой смысл, а все они вкупе, как вы сможете в этом убедиться очень скоро, дают прекрасный результат.

Используйте наш рецепт баклажанов, цуккини, сладкого перца и фенхеля, запеченных в кисло-сладком соусе с моцареллой как основную формулу приготовления этой закуски, то есть как руководство, а не догму. Однако не стесняйтесь при этом проявлять креативность и вносить в рецепт дополнения. Например, хотите приправить блюдо сушеными хлопьями перца чили? Нет проблем! Пожелали добавить в него листики пажитника или другую зелень? Почему бы и нет?

На 4–6 порций.

Ингредиенты

Для овощей

• 4 небольших баклажана, нарезать продольными брусками длиной 8–10 см или полосками
• 2 цуккини, нарезать так же, как баклажаны
• 2 крупных сладких перца красного или зелёного цвета
• 2 средние головки фенхеля, очистить от грубого верхнего слоя и нарезать дольками
• 250 г моцареллы, нарезать ломтиками
• Оливковое масло для смазывания формы
• Соль и перец

Для соуса

• ⅓ стакана оливкового масла (80 мл)
• 2 столовые ложки виноградного или гранатового дошаба — сиропа без добавленного сахара
• 3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
• Корочка лимона
• ½ чайной ложки тмина
• ½ чайной ложки семян фенхеля
• 1 чайная ложка копчёной паприки

Приготовление

1. Выкладываем бруски или полоски баклажанов и цуккини на противень и солим. Даём постоять 30 минут, после чего промываем под проточной водой и обсушиваем бумажными полотенцами.
2. Очищаем перцы от плодоножек, семян и белых перегородок, нарезаем продольными полосками шириной около 1 см. Нагреваем духовку до 180 °C.
3. В небольшой сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло и обжариваем в нём тмин и семена фенхеля вместе с корочкой лимона около 3–4 минут, пока не появится выраженный аромат специй. Выключаем огонь, даём немного остыть и добавляем дошаб, паприку и лимонный сок. Перемешиваем.
4. Смазываем оливковым маслом большую прямоугольную форму для запекания. Выкладываем все овощи в один слой в любом выбранном порядке. Кулинарной силиконовой кисточкой обильно смазываем овощи масляной смесью.
5. Запекаем приблизительно 1 час, пока баклажаны, цуккини и перцы не потеряют часть жидкости и не будут близки к началу подрумянивания.
6. Выкладываем на овощи ломтики моцареллы и продолжаем готовить ещё 10 минут, пока сыр не расплавится.
7. Даём форме с овощами немного постоять вне духовки. Подаём тёплыми со свежим хлебом или лепёшками.