Баклажаны с начинкой из рикотты, грецких орехов, зелёного чеснока, кинзы и мяты, запечённые в духовке

Вы, наверное, обратили внимание на тот очевидный факт, что у баклажана после приготовления в духовке появляется особое качество: он становится не только нежным и податливым, но у него в то же время появляется характерный и насыщенный вкус с дымными нотками и едва заметной сладостью. Поэтому в нашем сегодняшнем блюде он не служит обычным в случае с фаршированными овощами транспортом для начинки, а задает последней свою неповторимую тональность. Начинка здесь призвана лишь дополнить вкус запеченного баклажана, послужить ему достойным фоном, чтобы сделать вкусовую палитру блюда более объемной и, соответственно, более привлекательной.

Рикотта здесь выступает в роли почти нейтральной молочной основы. Поэтому она легко принимает в себя орехи, чеснок и зелень, по сути, превращая всю массу начинки в целом в нежный, не слишком тяжелый и достаточно пикантный сырный крем. Это важно, ведь баклажан после запекания получается и сам по себе достаточно насыщенным, посему ему вполне подходит именно такая мягкая «связка» — без излишней резкости и других вкусовых перегибов, в том числе, без навязчивого сырного послевкусия.

Грецкие орехи добавляют в начинку то, чего рикотте катастрофически не хватает, а именно — характер, легкую вязкость и зернистую текстуру. То есть орехи для начинки не нужно перетирать в пудру — ореховая крошка сделает ее лишь интересней.

Хотя зеленый чеснок (как его белые, так и зеленые части) в этой начинке нужно использовать аккуратно, однако без него никак не обойтись. Он соберет ее вкус воедино: уберет ощущение молочно-овощной пресности и подчеркнет сочетание орехов с зеленью.

Кинза сработает тут иначе: она создаст в начинке свежий пряный аромат и заметно оживит ее. Кинза, по большому счёту, восполняет те вкусовые пробелы, которые остаются после добавления чеснока. С этой травкой вкус начинки получится еще объемней, ярче и точнее.

То же самое здесь можно сказать и о мяте.

В духовке баклажаны доводятся до нужной готовности, начинка прогревается и слегка схватывается, приобретая большую плотность, а чеснок при этом утрачивает заметную часть своей остроты, что необходимо для более мягкого аромата. Получается простое, но отнюдь не «плоское» вегетарианское блюдо, где все ингредиенты органично звучат, каждый на своем месте.

Такие баклажаны с начинкой из рикотты, грецких орехов, зеленого чеснока, кинзы и мяты, запечённые в духовке, хороши теплыми, когда начинка еще довольно мягкая, а аромат зелени и орехов особенно ярок.

На 3 порции.

Ингредиенты

Для баклажанов

• 3 средних баклажана, разрезать вдоль пополам
• 1 чайная ложка сушёной петрушки
• 1 неполная чайная ложка сушёного укропа
• 1 чайная ложка сушёного пажитника
• ½ чайной ложки орегано
• Оливковое масло
• Соль и перец

Для начинки

• 350 г рикотты
• 50 г грецких орехов, порубить в мелкую крошку
• 1 чайная ложка мёда
• 2 столовые ложки мелко порубленных листиков кинзы
• 1 столовая ложка мелко порубленных листиков мяты
• 1 небольшой пучок зелёного чеснока: белые и зелёные части разделить и мелко порубить
• 1 небольшой пучок зелёного лука: белые части крупно порубить, зелёные оставить для других блюд
• 2 яйца, слегка взбить
• 1 столовая ложка оливкового масла для жарки
• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

Приготовление

1. Нагреваем духовку до 160 °C. В маленькой миске смешиваем сухие специи.
2. Выкладываем половинки баклажанов на силиконовый коврик, постеленный на противень, и щедро сбрызгиваем оливковым маслом. Приправляем солью, перцем и подготовленной смесью сухих специй.
3. Запекаем баклажаны приблизительно 35–40 минут, пока они не станут мягкими. Извлекаем из духовки и даём немного остыть.
4. Столовой ложкой выскребаем часть мякоти, оставляя стенки толщиной около 0,5 см. Мякоть сохраняем для начинки, полые половинки откладываем.
5. Тем временем в сковороде на умеренном огне нагреваем 1 столовую ложку оливкового масла. Пассеруем белые части зелёного чеснока и зелёного лука до мягкости.
6. В чашу блендера выкладываем мякоть баклажанов, рикотту, мёд, 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима и оба слегка взбитых яйца. Измельчаем до нежной однородной массы и перекладываем в миску. Добавляем грецкие орехи, порубленные в мелкую крошку, кинзу, мяту, зелёные части чеснока, а также обжаренные белые части чеснока и лука. Солим, перчим и тщательно перемешиваем.
7. Заполняем начинкой половинки баклажанов и возвращаем в духовку. Запекаем при 160 °C ещё 15–20 минут. Извлекаем из духовки и даём отдохнуть 10 минут.
8. Подаём в тёплом виде.