Гратен із картоплі, айви та грудинки, приправлених пікантною оливковою олією

Хоча гратен буває різним, коли згадують це французьке слово gratin, що в перекладі означає «запіканка», насамперед спадає на думку картопля. З неї все й починалося…

Народжений у Дофіне, давній історичній області, яка нині охоплює французькі департаменти Ізер, Дром і Верхні Альпи, гратен, також відомий як «potatoes à la dauphinoise» («картопля по-дофінськи»), спочатку з’явився в дещо іншому вигляді в Італії та Швейцарії між шістнадцятим і сімнадцятим століттями. Проте лише 1788 року ця знаменита страва стала невіддільною частиною французької гастрономічної історії.

12 липня згаданого передреволюційного року герцог Клермон-Тоннер подав її своїм офіцерам, які перед тим за його порадою уникнули сутички з повстанцями в місті Гап. Пов’язаний із цією подією рецепт скромної запіканки зі скибочок картоплі, молока й часнику, перш ніж потрапити до Парижа, швидко поширився заїжджими дворами всього південно-східного регіону Франції.

Через 142 роки після того, як в одному з історичних звітів згадали той знаменитий військовий обід, у французькій столиці з’явився ресторан під назвою «Gratin Dauphinois». Ніхто не знає точного рецепта гратену, яким користувався власник цього ресторану. Однак, найімовірніше, до рецепта не входили ні сир, ні яйця, що з’явилися значно пізніше в різних варіаціях сучасного гратену.

Якщо шанувати традиції, гратен дофінуа готують лише з картоплі, причому жовтої та не надто твердої, і жирного фермерського молока. Останнє дедалі частіше замінюють сумішшю молока та вершків, а серед картоплі віддають перевагу переважно таким французьким сортам, як Шарлотта й Мона Ліза, залежно від бажаного більш чи менш солодкого смаку.

Після короткого вступу про історію гратену дам наостанок невеличку пораду: перш ніж милуватися готовим гратеном і тішити домашніх, яких привів на кухню приємний запах із духовки, французькі кухарі рекомендують дати страві постояти близько пів години. Це зробить її ще смачнішою, особливо якщо, як у деяких регіонах, наприклад у Веркорі, для виразнішого ефекту запікання використали натерті залишки витриманих сирів.

Рецепт гратену дофінуа є в нашому блозі, і за бажання ви можете його приготувати. А сьогодні я пропоную вам дещо інший варіант гратену, де до картоплі додано айву та грудинку, а молоко й вершки замінено оливковою олією, приправленою спеціями. Зовсім немає в нашому рецепті й часнику.

Інгредієнти

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для гратену

• 1 кг картоплі (очистити від шкірки й нарізати кружальцями завтовшки до 2 мм)
• 2 великі айви загальною вагою близько 800 г (кожну розрізати на чотири частини, видалити насіннєві камери й нарізати тонкими скибочками зі стороною приблизно 2,5 см)
• 150 г копченої грудинки середньої жирності (нарізати тонкими скибочками)
• 1 невеликий перець чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 50 г дрібно натертого пармезану або іншого витриманого сиру
• Трохи листочків свіжої петрушки (для оздоблення)
• Сіль

Інгредієнти для пікантної оливкової олії

• 100 мл оливкової олії першого холодного віджиму та ще трохи для змащування форми
• Пів чайної ложки сушеної петрушки
• Пів чайної ложки орегано
• 2 чайні ложки світлого рідкого меду
• Третина чайної ложки перцю анчо

Приготування

1. Нагріваємо духовку до 200 °C.
2. Для приготування пікантної оливкової олії нагріваємо оливкову олію в невеликій сковороді на помірному вогні. Додаємо петрушку, орегано, перець анчо й мед. Готуємо 2–3 хвилини, доки олія добре прогріється й ви відчуєте аромат спецій.
3. Тим часом у круглу або прямокутну форму викладаємо вертикально, чергуючи, кружальця картоплі та скибочки айви, розміщуючи між ними тонкі скибочки копченої грудинки. Наприкінці щедро збризкуємо все зверху нашою пікантною оливковою олією, залишивши трохи для подальшого приготування.
4. Накриваємо форму фольгою й ставимо в духовку. Запікаємо протягом 30–35 хвилин.
5. Потім знімаємо фольгу, змащуємо гратен зверху рештою суміші оливкової олії та спецій і підвищуємо температуру в духовці до 220 °C. Готуємо вже без фольги ще близько 15 хвилин, доки відкритий жару верх картоплі не стане золотисто-коричневим і хрустким. Вимикаємо нагрів.
6. Після цього посипаємо гратен сиром і перцем чилі та залишаємо в духовці на 10–15 хвилин. Дістаємо форму з гратеном і даємо постояти ще 10 хвилин. Прикрашаємо листочками петрушки й відразу подаємо до столу.