Голубцы с нутом, птитимом и моцареллой в соусе из утиного бульона, софрито и розмаринового масла

Этот рецепт голубцов благодаря своей начинке заметно отличается от всех ранее представленных нами ранее вариаций этого популярного среди украинцев блюда.

Во-первых, в них есть нут, являющийся одним из самых древних видов бобовых, которые употребляет в пищу человек. Задолго до начала нашей эры нут был известен в Индии, Пакистане, Эфиопии и других государствах. Римляне познакомились с этой культурой в начале девятого столетия, а Карл Великий, король франков и император Священной Римской империи, правивший в восьмом-девятом веках, величал нут не иначе как «повсеместным продуктом». В настоящее время нут выращивают и потребляют, основным образом, в Южной Азии, а также в Северной и Южной Америке. Нут активно используется в средиземноморской кухне и ведической кулинарии. Он служит одним из главных источников белка для вегетарианцев и веганов.

Во-вторых, в начинке для наших голубцов есть птитим. Этот ингредиент, являющийся по сути разновидностью пасты, появился в еврейской кухне в сороковых-пятидесятых годах прошлого столетия после репатриации евреев из стран Магриба в «землю обетованную». К созданию птитима евреев подтолкнула необходимость замены традиционных для их рациона риса и кус-куса. Потому-то птитим иногда так и называют «израильский кус-кус». Птитим производится из муки твердых сортов пшеницы и, как и все макаронные изделия этой категории, содержит значительное количество растительного белка. Очевидные вкусовые достоинства птитима, а также его удобная для готовки форма помогли ему быстро завоевать свое постоянное место в кухнях многих народов мира.

В-третьих, эти голубцы тушатся в утином бульоне, что придает им неповторимый вкус и добавляет питательности. Кстати, я давно уже обратил внимание на тот очевидный факт, что бульон, сваренный на тех частях из утки, которые обычно хозяйки легкомысленно выбрасывают (шея, остов, гузка, кончики крыльев), заметно ароматнее и наваристей куриного или говяжьего. Этим неоспоримым достоинством такого бульона я с недавних пор стал пользоваться, и многие привычные блюда с ним приобрели совершенно новое звучание!

Наконец, в-четвертых, сегодняшний рецепт голубцов содержит элементы явного влияния итальянской кухни, от чего только выигрывает. В частности, в нем присутствуют розмариновое масло, то есть оливковое масло, приправленное веточкой розмарина, и знаменитая моцарелла, мягкий вытяжной сыр, созданный в регионе Кампания (Италия). Все они не только улучшают вкус нашего блюда, но и, в частности, моцарелла делает его текстуру тягучей и одновременно более кремовой.

Ингредиенты

(рассчитано на четыре порции)

• 16 листьев белокочанной капусты (коротко бланшировать в кипящей воде, чтобы придать им гибкость)
• 1 банка консервированного нута (400 г вместе с жидкостью; рассол слить)
• 1 стакан птитима
• 200 г тертой моцареллы
• Пол стакана грубо порубленных листиков петрушки
• 2 средних болгарских перца (удалить хвостики, очистить от семян и нарезать маленькими кубиками)
• 1 большой стебель сельдерея (грубо измельчить)
• 3 головки лука шалот (почистить и грубо порубить)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и нарезать небольшими поперечными ломтиками)
• 1 веточка розмарина
• 1,5 л утиного бульона
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление

1. В большой сковороде с антипригарным покрытием нагреваем 50 мл оливкового масла и на средне-слабом огне, время от времени помешивая, готовим софрито (болгарский перец, сельдерей, лук-шалот и чеснок) в течение 7-8 минут, приправив его веточкой розмарина. Даем остыть. Веточку розмарина выбрасываем.
2. Тем временем в большой кастрюле с хорошо подсоленной водой варим птитим, руководствуясь рекомендациями на упаковке. По готовности отбрасываем на дуршлаг.
3. В большой миске смешиваем нут, птитим, моцареллу и петрушку. Солим и перчим по вкусу. Начинка готова.
4. Выкладываем размягченные капустные листья на рабочую доску и поочередно придаем им привычную форму голубцов, наполнив каждый из них приблизительно 1,5 столовой ложкой начинки.
5. Параллельно с этой работой разогреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
6. Переносим голубцы в большую керамическую огнеупорную форму и распределяем в ней в один слой, оставив между голубцами небольшие промежутки. Заполняем пустоты между голубцами приготовленным ранее софрито из овощей и вливаем в форму горячий утиный бульон. Отправляем голубцы в духовку и готовим около получаса. Затем увеличиваем температуру до 220 градусов и продолжаем готовить еще 10-15 минут, пока верх голубцов заметно не подрумянится.
7. Перед подачей даем голубцам постоять вне духовки около 15 минут.