Дип из жареных овощей с оливково-лимонным соусом и персиладом

Дип или макательный соус — это распространенная приправа для многих видов еды. Дипы используются для придания вкуса или текстуры еде, такой как пельмени, крекеры, рубленые сырые овощи, фрукты, морепродукты, нарезанные кубиками кусочки мяса и сыра, картофельные чипсы, чипсы из тортильи или тонколистового лаваша, фалафель и иногда даже целые сэндвичи. В отличие от других соусов, вместо того, чтобы наносить дип на еду, еда обычно помещается или окунается в него. Дипы часто являются прекрасным поводом для перекуса сами по себе.

Макательные соусы нередко едят руками. Густые дипы на основе сметаны, крем-фреша, молока, йогурта, майонеза, мягкого сыра или бобовых являются основным элементом многих блюд. Их консистенция при этом не настолько плотная, как у спредов, которые необходимо разбавлять, чтобы сделать дип. Знаменитый шеф-повар Элтон Браун предполагает, что дип определяется его способностью «сохранять контакт с транспортным ингредиентом, будучи протянутым на расстояние более 1 м».

Такие соусы готовят и едят по всему миру, а возраст некоторых из них исчисляется тысячами лет.

Что касается слова «соус» вообще, то оно происходит от латинского термина salsus, что означает «соль» — первый тип ароматизатора, который человечество когда-либо использовало в приготовлении еды. Давайте посмотрим правде в глаза: мясо, овощи и зерновые сами по себе могут быть довольно пресными, поэтому соль использовалась для усиления естественных вкусов. Однако соусы гораздо сложнее, чем простые ароматизаторы, такие как соль, перец или сахар. Они не только придают пище приятный вкус, но и увлажняют ее, а также придают ей привлекательный вид. Но когда же именно мы начали делать настоящие соусы?

Первое упоминание (или рецепт) соуса, датируемое 25 годом до нашей эры, можно встретить в древнеримском стихотворении, в котором описывается, как фермер готовит соус, измельчая травы, сыр, уксус и масло. Речь, очевидно, идет о прапрадеде современного песто. Чуть позже в одной древнеримской кулинарной книге можно встретить уже более сотни различных рецептов соусов. Все они состояли из трав, специй, меда, уксуса и даже рыбного соуса. Загустители придавали соусам нужную консистенцию, и для этой цели использовались различные ингредиенты: мелкомолотые орехи, рис, хлеб, яичные желтки, сыр или даже перетертая в ступе печень!

К тому моменту, когда человечество вошло в период раннего средневековья в искусстве создания соусов изменилось мало что.

Измельченные ингредиенты по-прежнему использовались вместе со специями в качестве приправы. Но теперь в соус можно было добавлять мясо и овощи. Позже, по мере развития торговых путей, ароматизаторы стали более экзотическими. Повара стали включать в них азиатские специи, такие как корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь. В дополнение к ступке и пестику (для измельчения компонентов соуса) также и довольно часто стало использоваться сито из грубой ткани.

В начале восемнадцатого века законодателем в приготовлении все новых и новых рецептов соусов была французская кухня. Во многих рецептах того времени можно было столкнуться с невероятными излишествами. К примеру, в простом консоме французские повара использовали порой до одного килограмма говядины. Между тем, само мясо даже не фигурировало в конечном блюде. Эта расточительность была остановлена с приходом Французской революции. Но поскольку многие мастера кулинарного дела, работавшие, как правило, в знатных домах Франции, лишились своих должностей, стала набирать силу совершенно иная гастрономическая формация. Таким образом в Париже появилось множество новых ресторанов, владельцами которых становились лишенные работы повара. Именно они в силу необходимости начали создавать инновационные способы приготовления соусов.

Дипы занимали в этом многообразии соусов далеко не последнее место.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для дипа

• 2-3 баклажана общим весом 800 г
• 2 средних моркови общим весом около 300 г (почистить и нарезать маленькими кубиками а-ля брюнуаз со стороной 3-4 мм)
• 400 г грибов – эринги, или крупные шампиньоны, или вешенки (нарезать маленькими кубиками а-ля брюнуаз со стороной 3-4 мм)
• 1 небольшой пучок зеленого лука (почистить и мелко порубить зеленые и белые части)
• 1 чайная ложка сушеной рукколы или орегано
• 1 чайная ложка сушеного чеснока
• Персилад — по желанию
• Оливковое масло
• Соль, перец

Ингредиенты для оливково-лимонного соуса

• Четверть стакана оливкового масла
• Четверть стакана свежевыжатого лимонного сока
• Пол столовой ложки измельченной лимонной цедры
• 1 чайная ложка Дижонской горчицы

Приготовление

1. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия. Ножом с узким тонким лезвием прокалываем баклажаны в нескольких местах, чтобы в процессе готовки испаряющаяся жидкость могла свободно уходить из них. Перекладываем баклажаны на противень и запекаем в духовке, пока не станут совсем мягкими. Время готовки зависит от размера баклажанов.
2. Готовые и слегка остывшие баклажаны переносим на разделочную доску, чистим и грубо рубим ножом.
3. Тем временем в большой сковороде нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем морковь в течение 3 минут, время от времени помешивая.
4. Выкладываем в сковороду грибы, чеснок и рукколу. Продолжаем готовить еще 4-5 минут, пока морковь и грибы не начнут подрумяниваться, а жидкость из-под последних не испарится. Снимаем сковороду с огня и даем остыть.
5. После этого добавляем в сковороду с грибами и морковью измельченную баклажанную мякоть, зеленый лук и персилад.
6. Теперь приготовим соус. Для этого в небольшой миске с помощью венчика взбиваем все необходимые ингредиенты, пока смесь не эмульгирует. Вливаем полученный соус в дип.
7. Солим и перчим дип по вкусу, после чего аккуратно, но тщательно все перемешиваем.
8. Подаем дип комнатной температуры или немного охлажденным вместе с черным хлебом.