Лигурийский картофельный пирог, или «франдура ди Монтальто»

О этом замечательном блюде, лигурийском картофельном пироге под названием франдура ди Монтальто, я узнал от своего коллеги-фудблогера Фрэнка Фариелло, а тот, в свою очередь, от Жозефины Веннерхольм, автора одного из известных блогов об итальянской кухне под названием «Frascati Cooking That’s Amore».

Франдура родом из крошечного городка Монтальто, расположенного в живописной холмистой местности примерно в 100 км к западу от Генуи. Его населением составляем всего 364 человека! Монтальто получил прозвище «города влюбленных» (il paese degli innamorati), потому что, согласно легенде, он был основан двумя молодоженами, сбежавшими из лап местного графа Оберто ди Вентимилья, чтобы избежать ужасного обряда так называемого права первой ночи (лат. – «jus primae noctis»). Они поселились в этом уединенном месте со своими друзьями и семьей.

Но вернемся к пирогу. Рецепт этого сытного крестьянского блюда удивительно прост: он состоит из тонко нарезанного картофеля, выложенного в форму для запекания или просто на противень, а затем покрытого слоем теста из муки и молока (сливок). Вся эта нехитрая конструкция щедро посыпается тертым сыром (Пармиджано Реджано или Пекорино Романо) и затем отправляется в духовку, где запекаться до готовности и появления аппетитной золотисто-коричневой корочки.

Вы будете немало удивлены, попробовав франдура ди монтальто в первый раз. Несмотря на свою абсолютную простоту, его вкус превосходит многие другие блюда из картофеля! Кроме того, нежная маслянистая сердцевина готового пирога восхитительно контрастирует с его хрустящей сырной корочкой. Франдура, вне всякого сомнения, еще один пример итальянского кулинарного гения, умеющего создавать нечто немыслимо вкусное из самых простых продуктов.

Такой картофельный пирог можно смело подавать как гарнир, антипасто (закуску) или — поскольку он также хорош комнатной температуры — как блюдо для пикника. Подойдет он и для быстрого перекуса, когда вы немного проголодались.

Оригинальный рецепт франдура ди Монтальто был куда более аскетичным, чем его нынешние версии. Тесто состояло лишь из воды и муки, и им покрывали картофель, сбрызнутый оливковым маслом – ни молока, ни сыра. Но с годами блюдо стало не таким «унылым» благодаря добавлению молочных продуктов. Некоторые современные повара идут еще дальше и добавляют в тесто одно или два яйца.

Традиционно франдура запекается в дровяной печи. Как и в случае с пиццей, это придает блюду фантастический вкус. Если у вас есть такая печь, вам повезло. Остальным же придется довольствоваться электрической или газовой духовкой.

В большинстве рецептов используется значительно больше сыра, чем в нашем – около 80 граммов (3 унции). В то же время 50 граммов, которые я использовал здесь, будет вполне достаточно, чтобы обеспечить насыщенный вкус, не перегружая блюдо чрезмерно сырным привкусом. При этом следует помнить, что сыр все же не является оригинальным ингредиентом этого пирога. Тем не менее, если вы большой фан сыра, не стесняйтесь добавлять его в при подаче.

Испортить франдура в процессе приготовления практически невозможно. Однако вам стоит обратить внимание на один момент: регулируйте температуру в духовке так, чтобы картофель пропекся, а верхняя корочка подрумянилась, но при этом не подгорела. Время приготовления может варьироваться в зависимости от температуры вашей духовки, поэтому начинайте проверять готовность пирога примерно через 20 минут. Если верхняя корочка не подрумянилась до желаемой степени через 30 минут, можно продолжить запекание блюда под грилем.

Также, чтобы картофель хорошо пропекся и своевременно достиг требуемой маслянистой консистенции, нарежьте его очень тонкими ломтиками и не превышайте высоту пирога более, чем двумя его слоями, указанными в рецепте. В зависимости от толщины нарезки ломтиков картофеля и размера вашей формы для запекания, вам может понадобиться больше или меньше его.

Ни в коем случае не жалейте приправ! Картофелю нужно много приправ, как и тесту. Это особенно важно, если вы не собираетесь использовать слишком много сыра.

На 4–6 порций

Ингредиенты

Для картофеля:

• 5-6 клубней картофеля среднего размера общим весом 1кг (почистить и нарезать очень тонкими кружками)
• 1 чайная ложка сушеной петрушки
• 1 чайная ложка сушеного пажитника
• 80 мл оливкового масла — всего для картофеля, формы и верха пирога
• Морская соль (по вкусу)
• 50 г мелко натертого пармезана

Для теста:

• 120 г обычной муки
• 150 мл сливок с жирностью 15-20%
• Щепотка свеженатертого мускатного ореха
• Щепотка соли

Приготовление

1. Из общего количества оливкового масла откладываем часть для смазывания формы и сбрызгивания верха пирога. В маленькой миске смешиваем оставшееся масло с сушеной петрушкой и пажитником.
2. Смазываем форму для запекания оливковым маслом. Выкладываем на дно картофель в один слой, слегка перекрывая ломтики друг другом, как черепицу на крыше. Сбрызгиваем ароматизированным оливковым маслом и приправляем солью по вкусу.
3. Затем выкладываем второй слой картофеля таким же самым образом.
4. Готовим тесто, смешав муку и сливки до однородной консистенции, а затем приправив щепоткой соли и щепоткой же тертого мускатного ореха. Тесто должно быть идеально гладким и немного текучим (при этом достаточно густым).
5. Выкладываем тесто на картофель и разравниваем лопаткой, убедившись, что оно покрывает все его ломтики. Посыпаем сверху тертым сыром и обильно сбрызгиваем оливковым маслом.
6. Запекаем пирог примерно 20-30 минут в разогретой до 200°C духовке, пока картофель не будет готов, а на тесте не образуется золотисто-коричневая корочка.
7. Подаем теплым или комнатной температуры.