Баба гануш

Що ж, сьогодні я збираюся поділитися з вами тими скромними знаннями, якими володію про другий за популярністю після хумусу дип (або закуску), відомий у близькосхідній кухні під назвою «баба гануш». Він складається зі смажених, а потім подрібнених до пюреподібного стану баклажанів, часнику, оливкової олії, тахіні, різних спецій на кшталт зіри й насіння коріандру, а також зелені, що традиційно включає петрушку, кінзу та м’яту. Іноді до баба ганушу також додають дрібно посічену ріпчасту цибулю, помідори та інші овочі, а також зерна граната й дошаб. Зазвичай у домашніх умовах баклажани для баба ганушу запікають у печі або духовці чи готують на відкритому вогні мангала. Потім їх чистять, січуть ножем (подеколи не надто переймаючись ретельним подрібненням) і змішують із вищезгаданими інгредієнтами. Подають цю страву з коржами, за допомогою яких її й їдять, не використовуючи при цьому столових приборів.

Баба гануш має доволі давнє походження, коріння якого сягає левантійської кухні. Однак зустріти цю страву в тому чи іншому вигляді можна в наш час уже не лише в Сирії та Лівані, а й в Індії, Вірменії, Палестині, Пакистані, Лівії, Туреччині, Єгипті, Алжирі, Ізраїлі, Ірані, Іраку, Саудівській Аравії, Арабських Еміратах, Ємені та багатьох інших східних країнах. Баба гануш готують навіть деякі народи Латинської Америки (зокрема, ця страва популярна в Бразилії, особливо в її південно-східній частині). До речі, наша ікра із синеньких — це теж у певному сенсі відлуння багатих кулінарних традицій Леванту, які справили опосередкований вплив на нашу культуру завдяки туркам.

Назва цього дипу (інакше кажучи, соусу для вмочування) походить від двох арабських слів: «баба», що означає «батько» або з пестливими інтонаціями — «татусь», і «гануш», яке перекладається з арабської як «розпещений», «балуваний» або «зіпсований». Повністю це словосполучення можна прочитати по-різному: «розпещений татусь» або, якщо з більшою експресією, — «зіпсований старий». Складно однозначно сказати, чи має баба якесь відношення до баклажана, чи стосується конкретної особи, яка існувала колись у минулому. Деякі кулінарні історики, наприклад, висувають гіпотезу, згідно з якою під розпещеним татусем мався на увазі якийсь високопоставлений ефенді (можливо, навіть султан — у минулому їх так і величали), глава гарему. Цей вельможний анонім, на їхню думку, якраз і став автором нашого соусу, жартома прозваного дружинами на його честь «баба гануш».

Іноді диву даєшся, який величезний вплив на культуру деяких народів справляють загалом прості й доволі скромні страви. Завдяки падінню СРСР і всеосяжній глобалізації великий світ навколо нас одразу став ближчим і доступнішим. Дедалі частіше на своїй домашній кухні ми сміливо використовуємо інгредієнти, про існування яких раніше навіть не підозрювали; подеколи не замислюючись, готуємо страви, цілком екзотичні й досі нам невідомі. Але як же мало при цьому ми знаємо про історію їхнього походження та той кулінарний досвід, який накопичило людство за час нашої вимушеної самоізоляції! Частіше заходьте до нашого блогу, дорогі наші читачі, поспішайте надолужити згаяне! Приготування баба ганушу — ще один ваш маленький крок у незвідане.

Автентичний баба гануш готують із баклажанів, приготованих винятково на грилі. Легкий аромат димку робить цей дип зовсім не схожим на решту страв із цієї категорії.

За традицією баба гануш подають у глиняній мисці з невисокими стінками. Перед цим його збризкують оливковою олією та посипають сушеними пластівцями гострого перцю чилі (можна використовувати алеппо або анчо). Для цієї ж мети підійдуть приправи заатар і дукка або ж звичайнісінький сумах.

У холодильнику баба гануш може зберігатися до чотирьох днів.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 4–5 баклажанів загальною вагою близько 1,2 кг
• 4 великі зубки часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• 1 великий рожевий помідор вагою до 300 грамів (коротко бланшувати, очистити від шкірки, видалити насіннєву камеру разом із рідиною, а м’якоть, що залишилася, грубо порубати)
• По одній столовій ложці дрібно посічених листочків петрушки й м’яти
• 2 столові ложки з гіркою кунжутної пасти тахіні
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 1,5 столової ложки виноградного дошабу (можна замінити гранатовим наршарабом)
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці)
• Третина чайної ложки перцю чилі
• Оливкова олія (для подавання)
• Заатар (для подавання, до смаку)
• Сіль, перець

Приготування:

1. Готуємо до роботи мангал (або гриль). Потім смажимо на ньому баклажани, поки вони не стануть легко проколюватися ножем (пам’ятайте, усе те саме можна відтворити в духовці). Готові баклажани очищаємо від шкірки й на обробній дошці грубо подрібнюємо ножем. Перекладаємо у велику миску.
2. Сюди ж додаємо зелень, тахіні, часник, помідори, перець чилі, дошаб, лимонний сік і зіру. Солимо до смаку й перевіряємо кислотність. Добре перемішуємо.
3. Перекладаємо у сервірувальну миску. Збризкуємо оливковою олією, посипаємо заатаром і прикрашаємо листочками м’яти.
4. Подаємо кімнатної температури разом із коржами.