Бабусин борщ

Борщ — це своєрідні альфа й омега української кухні. Саме його аромат у домі є одним із кулінарних символів затишку, добробуту та ситості. Хоча тут, на нашому українському півдні, йому в цьому сенсі наступають на п’яти вареники, котлети та смажена риба. Борщ у нашій кухні споконвіку мав не лише утилітарне (щоденне) значення як основна страва, а й глибокий ритуальний зміст. Рецептів борщу в Україні безліч — думаю, не дуже помилюся, якщо скажу: не злічити! Борщ у наших культурних традиціях відіграє настільки важливу роль, що за його національну належність запекло змагаються росіяни, литовці, румуни, поляки, молдовани та інші народи. Утім, для справжнього українця запитання «хто винайшов борщ?» і не запитання зовсім. ))

Ніколи не взяв би на себе відповідальність докладно розмірковувати про походження борщу, оскільки глибоких знань із цього приводу не маю, та й етнографічних джерел, які досить авторитетно про це розповідають, вистачає. Однак стисло все ж спробую разом із вами здійснити невеликий екскурс в історію цієї унікальної страви.

Багато істориків вважають, що перші борщі являли собою передусім густе вариво з листя та пагонів борщівника (від назви якого, власне, й народилося ім’я нашого сьогоднішнього кулінарного героя). «Крім» або «замість» борщівника могла використовуватися й інша зелень на кшталт кропиви, лободи, бурякового листя тощо — одним словом, усе, що могло рости на городах або сусідніх галявинах і бути придатним до їжі.

До речі, якщо вже про це заговорили, з листя борщівника на Галичині готують не лише борщ, а й салат, а пагони обвалюють у борошні та смажать на олії. Саме в наших краях борщівник тепер у борщ не використовують.

Приблизно водночас із першими борщами з’явився й так званий борщовий квас, який, власне кажучи, і породив цю страву в її автентичному вигляді. Борщ «квасили», щоб надати йому смаку. Сіль тоді була дорогою, а про спеції на кшталт чорного або духмяного перцю, лаврового листа чи чогось іншого й говорити годі. Квас надавав борщу характерної кислинки, а це був хоч якийсь, але все ж смак. У давнину квас для борщу робили з того самого борщівника або бурякового листя, іноді із заячої капусти. Квас для сучасного борщу роблять уже безпосередньо на основі буряка.

Еволюція борщу полягала в тому, що до нього поступово почали додавати більше овочів: моркви, пастернаку, селери, капусти, квасолі. Пізніше в борщі стали з’являтися різні засмажки й заправки, товчене сало, сметана та навіть чорнослив. Як не дивно, картопля в борщі з’явилася порівняно недавно. Залежно від регіону України, у якому готують борщ, його варять із яловичини, свинини, а іноді навіть із курки.

Я ж сьогодні хочу познайомити вас із тим рецептом борщу, який готують у нашому домі, а народився він і виріс до своєї неземної смакоти завдяки майстерності моєї покійної бабусі Парасковії Митрофанівни Купченко. Тому борщ і названо «бабусиним». ))

Постскриптум: ну, Юля теж, звісно, доводила його до пуття на основі моїх докладних та образних розповідей про те, із чого складався і яким був за кольором, густотою та смаком цей самий борщ.

(розраховано на чотири ґрунтовні порції з добавкою)

Інгредієнти для борщу:

• 1 кг яловичини з лопаткової частини (порубати порційними шматками разом із кісточкою)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити)
• 1 середня морквина (почистити)
• 1 невелика головка часнику (зрізати верхівку на глибину до 0,5 см) плюс іще два очищені зубчики для сала
• 4–5 невеликих бульб картоплі вагою близько 300 грамів (очистити від шкірки й нарізати невеликими шматочками)
• 250 грамів білоголової капусти (нашаткувати)
• Пів склянки білої квасолі (замочити на ніч)
• По одному невеликому пучку петрушки та кропу (листя подрібнити, а грубі стебла залишити для приготування бульйону)
• 50 грамів сала
• 2 лаврові листки
• 8 горошин духмяного перцю
• Сіль, перець

Інгредієнти для заправки:

• 1 велика головка жовтої цибулі вагою 180 грамів (почистити й грубо порубати)
• 1 велика морквина вагою приблизно 170 грамів (почистити й натерти на великій тертці)
• 1 буряк середнього розміру вагою 200 грамів (почистити й порізати соломкою)
• 70 грамів томатної пасти
• 4 столові ложки олії
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• 1 чайна ложка цукру

Інгредієнти для подавання:

• Домашня сметана
• Пампушки

Приготування:

1. Починаємо приготування борщу з бульйону. У велику каструлю кладемо м’ясо й вливаємо стільки води, щоб вона повністю його вкрила. Доводимо до кипіння й варимо 3–4 хвилини. Зливаємо воду та добре промиваємо м’ясо. Повертаємо яловичину в чисту каструлю й знову вливаємо три літри води, але тепер уже питної. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й знімаємо піну, що утворилася. Додаємо цибулю, моркву, грубі стебла зелені, лавровий лист і духмяний перець. Залишаємо варитися під кришкою одну годину.
2. Тим часом готуємо заправку для борщу. Для цього у великій сковороді нагріваємо половину олії та на середньому вогні обсмажуємо моркву й цибулю, доки вони не підрум’яняться. Потім додаємо сюди томатну пасту, перемішуємо й готуємо ще 1 хвилину.
3. В іншій сковороді нагріваємо таку саму кількість олії та на середньому вогні обсмажуємо буряк разом із цукром і лимонним соком. Через п’ять хвилин вливаємо у сковороду склянку гарячого м’ясного бульйону й тушкуємо на слабкому вогні під кришкою 20–25 хвилин, доки буряк не стане м’яким.
4. Після однієї години приготування м’яса дістаємо його, а бульйон проціджуємо через дрібне сито. Повертаємо м’ясо та 2,5 літра бульйону в каструлю, додаємо квасолю й знову доводимо до кипіння. Продовжуємо готувати на слабкому вогні ще одну годину.
5. Поки варяться м’ясо та квасоля, можна приготувати сало для заправляння борщу перед подаванням. Для цього на обробній дошці дуже ретельно подрібнюємо часник і сало. Відставляємо вбік.
6. Коли квасоля в бульйоні буде готова, кладемо сюди картоплю й продовжуємо варити ще 15 хвилин. Слідом додаємо капусту й готуємо наступні 5 хвилин. Після цього кладемо в борщ буряк та моркву з цибулею і продовжуємо готувати ще 5 хвилин.
7. Потім вимикаємо вогонь. Додаємо сало з часником, а також зелень і чекаємо, доки сало розчиниться. Солимо й перчимо борщ до смаку.
8. Залишаємо готовий борщ під кришкою приблизно на пів години.
9. Подаємо гарячим разом зі сметаною та пампушками.