Бабусин пиріг, або «торта делла нонна»

Чому багато кулінарних блогерів, описуючи ту чи іншу улюблену страву, нерідко згадують своїх бабусь? Питання, безсумнівно, риторичне і, якщо хочете, давно набило оскому. Та просто тому, що так улаштоване людське суспільство — наступність у всьому, включно з конкретною наступністю в приготуванні їжі, плюс жінки як носії цієї самої конкретної наступності. Італійці в цьому — зовсім не виняток, а радше один із найяскравіших прикладів серед інших народів. Італійський стереотип такої бабусі — це, звісно ж, енергійна, галаслива й багатослівна жінка, яка подає на великий обідній стіл, за яким сидить щонайменше десяток їдців різного віку (теж, до речі, весь час розмовляючих) величезну каструлю пасти, заправленої яскраво-червоним томатним соусом. Це я згадую безсмертний «Амаркорд» Федеріко Фелліні. ))

«Нонна» італійською означає «бабуся», і будь-який італієць вам скаже: усе, що приготоване її руками, — смачне. Це теж стереотип і принципово італійський.

Торта делла нонна — один із найпоширеніших в Італії пирогів. Це класична й суто місцева солодка випічка родом із Тоскани. Корж цього пирога готується, по суті, з пісочного тіста з начинкою у вигляді заварного крему або популярного італійського сиру рикота. І я вам скажу по секрету, що помилитися в приготуванні страви, яка готується з рикотою, досить складно.

Торта делла нонна належить до тієї категорії десертів, які на третій день після приготування стають смачнішими, ніж у перший.

Цей пиріг готується напрочуд просто, що ніяк не позначається на абсолютно вишуканому кінцевому результаті. Однак особливо цікавим у цій солодкій страві видається мені її історія.

За однією з поширених версій, у середині XX століття флорентійський ресторатор і шеф-кухар Гвідо Саморіні запропонував цей пиріг гостям свого ресторану. Однак походження торта делла нонна лишається дискусійним: схожу випічку з пісочного тіста, заварного крему та кедрових горіхів описували ще наприкінці XIX століття. Тому Саморіні коректніше називати автором однієї з версій або популяризатором рецепта, а не беззаперечним винахідником першого пирога.

Ще одне важливе питання: звідки в такому разі взялася ця назва? Про її походження можна лише здогадуватися. Можливо, вас здивує моє наступне твердження, але італійці сьогодні взагалі дуже мало печуть удома. Саме печуть! Тому, коли в сучасній Італії кажуть, що хтось «готує» вдома, мають на увазі приготування їжі на плиті, а не випічку, яка традиційно готується в духовці. Утім, асоціації з минулим і далі підказують, що раніше багато чого готувалося в печі або духовці, і, як правило, це робила та сама символічна італійська нонна. У торта делла нонна все нагадує про ті минулі часи — починаючи від пісочного тіста й крему з насиченим, яскравим смаком і закінчуючи елегантним виглядом цього пирога, гідним будь-якого, навіть фешенебельного ресторану.

Якщо поставити перед собою завдання охарактеризувати торта делла нонна одним словом, то цим словом буде «задоволення», точніше навіть не «задоволення», а «любов», а вже потім «задоволення». 😀

(на вісім порцій, діаметр форми 20 см)

Інгредієнти для тіста:

• 300 грамів пшеничного борошна (просіяти)
• 90 грамів цукру
• 5 грамів розпушувача
• 1 невелика щіпка солі
• Цедра половини лимона
• 160 грамів вершкового масла кімнатної температури
• 1 велике куряче яйце

Інгредієнти для італійського заварного крему:

• 700 мл молока
• Цедра половини лимона
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• 2 яєчні жовтки
• 2 курячі яйця
• 70 грамів борошна
• 110 грамів цукру
• 1 щіпка солі

Інгредієнти для подавання:

• 60 грамів кедрових горішків
• 1 яйце

Приготування:

1. Спочатку приготуємо тісто. Для цього змішуємо цукор, борошно й розпушувач. Потім додаємо цедру та сіль, а далі — вершкове масло. Перетираємо суміш між пальцями, доки не утворяться крихти, що нагадують натертий пармезан.
2. Вбиваємо сюди ж яйце й замішуємо тісто, доки воно не стане гладким і податливим. Формуємо з нього кульку, злегка сплющуємо й загортаємо в плівку. Відправляємо в холодильник на кілька годин.
3. Тим часом готуємо італійський заварний крем, який відрізняється від звичайного англійського тим, що має густішу й шовковистішу консистенцію.
4. Нагріваємо молоко разом із цедрою.
5. Одночасно в середньому сотейнику збиваємо жовтки разом з яйцями й додаємо сюди ж борошно, цукор, екстракт ванілі та щіпку солі. Добре перемішуємо, щоб не було грудочок.
6. Коли молоко починає тихенько закипати, тонкою цівкою вливаємо кілька столових ложок у яєчну суміш, увесь час помішуючи вінчиком, щоб злегка прогріти її й уникнути надалі утворення яєчні. Після цього можна додати решту молока й поставити всю суміш на слабкий вогонь. Готуємо, увесь час помішуючи, доки не утвориться густий крем.
7. Готовому заварному крему даємо охолонути, а самі займаємося пісочним тістом.
8. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
9. Змащуємо круглу роз’ємну форму вершковим маслом і присипаємо борошном.
10. Ділимо наше тісто на дві нерівні частини — одна частина має бути трохи більшою за іншу.
11. Більшу частину тіста розкачуємо й викладаємо у форму так, щоб його вистачило і на стінки (висота нашого кошика вийшла приблизно 4-4,5 см). Дно проколюємо виделкою. Відправляємо форму з тістом у морозильну камеру на 20 хвилин. Після цього ставимо її в духовку й випікаємо кошик близько 10 хвилин.
12. Готовий кошик заповнюємо заварним кремом. Шматок тіста, що залишився, розкачуємо за внутрішнім діаметром форми, кладемо на крем і запечатуємо краї.
13. Змащуємо тісто зверху яйцем і посипаємо кедровими горішками. Запікаємо в духовці близько пів години, доки воно не набуде золотистого відтінку.
14. Дістаємо з духовки, даємо повністю охолонути.
15. Перед подаванням посипаємо цукровою пудрою й нарізаємо на порції.