Баклажани, глазуровані місо-пастою, або «Насу денґаку»

Мушу чесно зізнатися, що наш перелік уже опублікованих рецептів страв, у яких головну роль відіграють ферментовані інгредієнти, не надто великий. Та й у нашому домашньому холодильнику ви найчастіше не знайдете нічого, крім квашеної капусти. Хіба що місо-пасту…

Ми, тобто я та Юля, дуже любимо місо-суп і лише заради нього років п’ять тому доволі регулярно навідували «Якиторію». Потім нам набридло витрачати гроші на те, що вдома можна було приготувати вдесятеро дешевше (це не жарт!), і ми вирішили перенести нашу традицію на домашню кухню. Відтоді, якщо добре пошукати в найвіддаленіших куточках нашого Liebherr, там майже завжди можна було знайти головний компонент цього чудового японського супу — місо-пасту. Згодом ми з’ясували, що місо-пасту використовують і в багатьох інших стравах, не лише в місо-супі. Нею добре глазурувати овочі та рибу, її часто додають до салатних заправок, підлив до м’яса й різноманітних намазок.

Місо — ферментована паста із соєвих бобів, солі та кодзі — зерна, зазвичай рису або ячменю, культивованого з Aspergillus oryzae; існує також соєве місо. Залежно від сировини, частки кодзі, солі й тривалості ферментації місо буває рисовим, ячмінним або соєвим і варіюється від світлого та м’якого до темного й насиченого. Корейська паста твенджан і японська місо споріднені, але відрізняються сировиною, мікрофлорою й технологією, тому вважати їх однаковими не можна.

Зазвичай за потреби ми купуємо місо-пасту в маленькій спеціалізованій крамничці із симпатичною назвою «Союшка».

Баклажани, глазуровані місо-пастою, або насу денґаку — типова японська страва, яка є в меню багатьох японських ресторанів. Її дуже легко приготувати вдома. Баклажани запікають до м’якості, вкривають особливою глазур’ю з місо-пастою, саке, мірином або солодким білим вином, темним коричневим цукром і спеціями, а потім карамелізують глазур під грилем. Увесь секрет полягає в тому, щоб глазур на баклажанах перетворилася на карамель, а самі вони не підгоріли.

Інгредієнти:

• 4 довгі тонкі баклажани (розрізати вздовж навпіл)
• 60 г місо-пасти
• 15 мл саке
• 25 г коричневого цукру
• 15 мл мірину або солодкого білого вина
• 25 мл кунжутної олії та ще трохи для змащування дека
• Сіль

Приготування:

1. Солимо внутрішні поверхні половинок баклажанів і залишаємо їх на паперових рушниках на 10–15 хвилин.
2. Тим часом нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
3. Застеляємо деко пергаментним папером і змащуємо кунжутною олією.
4. Витираємо баклажани паперовими рушниками й розкладаємо на деку. Запікаємо протягом 15–20 хвилин, доки шкірка не почне зморщуватися, а самі баклажани не стануть м’якими.
5. Паралельно з баклажанами готуємо для них глазур. Змішуємо в невеликому сотейнику вино та саке. Доводимо до кипіння й варимо близько 20 секунд. Потім зменшуємо вогонь до слабкого й додаємо в сотейник цукор та місо-пасту. Готуємо, доки цукор повністю не розчиниться. Знімаємо з вогню та вливаємо кунжутну олію.
6. За допомогою силіконового пензлика добре змащуємо половинки баклажанів отриманою глазур’ю з усіх боків і знову відправляємо в духовку ближче до джерела нагрівання (якщо у вашій духовці є гриль — це саме те, що потрібно). Уважно стежимо за баклажанами, щоб не пропустити момент, коли глазур на них карамелізується: це буде помітно за її станом — на поверхні баклажанів мають з’явитися маленькі бульбашки. Інакше вони можуть підгоріти.