Баклажаны, глазурованные в мисо пасте или «Насу дэнгаку»

Должен честно признаться, что наш список уже опубликованных рецептов блюд, где в роли основных выступают ферментированные ингредиенты, не слишком велик. Да и в нашем домашнем холодильнике ничего более квашенной капусты вы, чаще всего, не встретите. Кроме, пожалуй, мисо пасты…

Мы, то есть я, и Юля, очень любим мисо суп, и только ради него лет пять назад довольно регулярно навещали Якиторию. Потом нам надоело тратить деньги на то, что дома можно было приготовить в десять раз дешевле (это не шутка!), и мы решили переместить нашу традицию на домашнюю кухню. С тех пор, если хорошо порыться в самых глубинах нашего Liebherr-а, то там почти всегда можно было найти главный компонент этого замечательного японского супа – мисо пасту. Со временем мы выяснили, что мисо паста используется и во многих других блюдах – не только в мисо супе. С ее помощью хорошо глазуровать овощи и рыбу, ее часто используют в салатных заправках, подливе для мяса и различных спрэдах.

Мисо паста, как известно, производится из ферментированных риса, ячменя, соевых бобов, а также грибка «кодзикин» и соли. Эта паста имеет характерный солоноватый привкус и бывает белой, желтой и светло-коричневой. Последний вариант мисо пасты встречается в подслащенном варианте. Чем больше сои кладут в мисо пасту, тем более насыщенным становится ее вкус, тем темнее ее цвет.

Традиционно при необходимости мы покупаем мисо пасту в маленьком специализированном магазинчике с симпатичным названием «Союшка». Мисо паста бывает корейского и японского производства. Особой разницы между ними нет, разве что в корейской пасте больший процент соевых бобов.

Баклажаны, глазурованные мисо пастой или насу дэнгаку – типично японское блюдо, которое присутствуют в меню многих японских ресторанов. Его очень легко приготовить в домашних условиях.  Баклажаны обжаривают и покрывают особой глазурью с мисо пастой, саке и коричневым сахаром. Затем под воздействием температуры карамелизируют. Весь фокус заключается в том, чтобы при этом глазурь на баклажанах трансформировалась в карамель, а сами они не подгорели.

Ингредиенты:

• 4 длинных тонких баклажана – (порезать пополам вдоль)
• 60 грамм мисо пасты
• 15 мл саке
• 25 грамм коричневого сахара
• 15 мл мирина или сладкого белого вина
• 25 мл кунжутного масла, плюс еще немного для смазывания противня
• Соль

Приготовление:

1. Солим внутренние поверхности половинок баклажанов и даем полежать на бумажных полотенцах в течение 10-15 минут.
2. Тем временем нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
3. Застилаем противень пергаментной бумагой и смазываем кунжутным маслом.
4. Вытираем баклажаны бумажными полотенцами и раскладываем на противне. Запекаем в течение 15-20 минут, пока кожица на них не начнет сморщиваться, а сами баклажаны не станут мягкими.
5. Параллельно с баклажанами готовим глазурь для них. Смешиваем в небольшом сотейнике вино и саке. Доводим до кипения и варим около 20 секунд. Затем уменьшаем огонь до слабого и добавляем в сотейник сахар и мисо пасту. Готовим до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Снимаем с огня и вливаем кунжутное масло.
6. С помощью силиконовой щеточки хорошо со всех сторон промазываем половинки баклажанов полученной глазурью и опять отправляем в духовку поближе к источнику огня (если в вашей духовке присутствует гриль – это как раз то, что нужно). Внимательно следим за состоянием баклажанов, чтобы не пропустить тот момент, когда глазурь на них карамелизируется (вы это увидите по состоянию глазури, на поверхности баклажанов должны появиться маленькие пузырьки). В противном случае они могут подгореть.

Также читайте на нашем блоге: