Баклажани, запечені в томатному соусі маринара з пармезаном, або «Меланзане парміджана»

Парміджана — збірний термін, що виник у південній частині Апеннінського півострова й позначає страви, приготовані з телятини (cotoletta parmigiana), курки (pollo alla parmigiana) або баклажанів під томатним соусом, зазвичай маринара, із сиром Парміджано Реджано (melanzane parmigiana). Однак сама ця назва, усупереч досить поширеній думці європейського обивателя, жодного стосунку до однойменного сиру не має. Усі перелічені вище страви також не мають жодного, навіть віддаленого стосунку й до міста Парма в Північній Італії, як, наприклад, уже згаданий сир. До речі, із трьох згаданих страв раніше за всі з’явилася саме остання, про яку йтиметься в нашому рецепті. Усі три страви популярні не лише в усій Італії та на Сицилії, а й скрізь у світі, де є італійська діаспора.

Свої права на бренд «парміджана» однаковою мірою заявляють південний італійський регіон Кампанія та острів Сицилія.

Слово «парміджана» також використовують у назвах інших, ніяк не пов’язаних між собою страв — наприклад, Trippa alla Parmigiana (рубець парміджана).

У деяких випадках у стравах, приготованих у стилі парміджана, використовують яєчну бовтанку, борошно та сухарну крихту, щоб отримати хрустку золотисто-коричневу скоринку. Для низки таких рецептів беруть тверді сири Парміджано Реджано або Пекоріно Романо, в інших рецептах, навпаки, віддають перевагу м’яким сирам, як-от моцарела або качокавало. Утім, іноді в парміджані змішують тверді та м’які сири.

Щодо назви цієї страви, точніше, цілої низки подібних страв, то, за однією з версій, «parmigiana» утворилося від сицилійського слова «parmiciana», і йдеться, найімовірніше, про дуже давню сицилійську страву, назву якої багато кулінарів помилково пов’язують із сиром пармезан, її постійним складником, — ніщо не може бути далі від істини. У сицилійському діалекті «parmiciana» насправді означає кладку з дерев’яних брусків, які перетинаються так само, як скибочки баклажанів у страві.

Утім, деякі кулінарні історики все ж вважають, що парміджана походить від назви міста Парма. Хоча який зв’язок вони тут убачають, я так ніде й не знайшов, а здогадуватися самому мені ніколи.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для меланзане парміджана:

• 6 невеликих баклажанів (розрізати вздовж навпіл)
• 2 великі курячі яйця (злегка збити)
• 1 склянка сухарної крихти з білого хліба
• Кілька столових ложок борошна
• 2 склянки соусу маринара
• 100 грамів дрібно натертого пармезану
• 150 грамів тертого сиру моцарела
• Рослинна олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Солимо половинки баклажанів і викладаємо на паперові рушники, щоб вони віддали зайву рідину. Даємо постояти 10 хвилин.
2. Готуємо соус маринара, даємо охолонути й викладаємо його в керамічну прямокутну форму. Рівномірно посипаємо половиною сиру моцарела.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
4. Смажимо скибочки баклажанів на середньому вогні у великому сотейнику з рослинною олією, попередньо по черзі занурюючи їх у бовтанку з курячих яєць, а потім обвалюючи в суміші сухарної крихти та борошна. У результаті вони мають стати м’якими всередині, а скоринка — набути золотисто-коричневого відтінку. Перекладаємо у форму з томатним соусом. Потім посипаємо рештою моцарели та пармезаном. Солимо й перчимо до смаку.
5. Ставимо в духовку на пів години.
6. Готовому меланзане парміджана даємо охолонути близько 15 хвилин.
7. Загалом цю страву традиційно витримують деякий час і часто їдять теплою — підігрітою — або кімнатної температури.