Безе «мармурове» із заварним кремом

Безе, або меренги, — десерт, який часто асоціюють із французькою, швейцарською та італійською кухнею, готують зі збитих яєчних білків, цукру й іноді кислого інгредієнта у вигляді лимонного соку або оцту. Як зв’язувальний агент у ньому можуть використовувати сіль, кукурудзяний крохмаль або желатин. Додавання до безе цукрової пудри разом із крохмалем перетворює безе на знаменитий торт Павлова. Ключем до приготування доброго безе є отримання високих піків під час збивання білків. До цього десерту нерідко додають ваніль і (в невеликих кількостях) мигдаль або кокосову стружку, однак при цьому (якщо використовують екстракти зазначених компонентів, а вони, як правило, на олійній основі) слід уникати надлишку олії в білках, оскільки це може перешкодити утворенню щільної піни.

В Україні цей десерт називають двома іменами — «безе» (франц. — baiser) і «меренга» (франц. — meringue). Перша назва — безсумнівно французького походження й пішла від слова «baiser», що означає «поцілунок» (у значенні — легке, як поцілунок). Джерело появи другої назви виглядає не таким визначеним: деякі історики вважають, що десерт назвали на честь швейцарського селища Meiringen, де його вперше приготували; інші впевнені, що ця назва має коріння в середньонідерландському діалекті й походить від нідерландського «meren», що перекладається як «мочити хліб»; треті стверджують, що слово «меренга» походить від латинського «merenda» (легка вечірня їжа). У будь-якому разі безе в нас уживається частіше, ніж меренга. За радянських часів безе було одним із п’яти основних видів тістечок, які випускала харчова промисловість СРСР (разом із буше, кошичками, заварними та мигдальними), і користувалося неабиякою популярністю. Коштував цей чудово виготовлений за ГОСТом десерт усього 15 копійок. Так, ціни на продукти були однією з нечисленних переваг тієї епохи… Нині зустріти правильно приготоване безе в кондитерських відділах супермаркетів і гастрономів доволі проблематично, адже це потребує використання якісних інгредієнтів і суворого дотримання технології. Ми ж тепер усі хочемо попрацювати менше, а заробити більше, а з такого, як учить історія, нічого доброго не виходить, еге ж…

Як я вже й говорив вище, безе, або, як частіше називають його в Європі, меренги (згідно з найпопулярнішою версією їхнього походження), народилися у Швейцарії, у невеликому Мейрінгені — громаді кантону Берн. Довів потім до досконалості цей десерт у XVIII столітті, за тією ж версією, італійський кондитер Гаспаріні, який жив і працював у цьому маленькому швейцарському містечку. Відома також іще одна версія появи меренг. За нею автором десерту був особистий кухар польського короля Станіслава Лещинського. Король передав цей рецепт своїй дочці Марії, яка познайомила з ним французький двір. Кажуть, що вона власноруч приготувала меренги, які подали на королівському прийомі в палаці Великий Тріанон.

Щоправда, обидві ці напівлегендарні історії походження меренг оспорює Оксфордський тлумачний словник, який стверджує, що їхнє народження не має чітко визначеної адреси. Водночас достеменно відомо, що вперше меренги письмово згадано в кулінарній книзі знаменитого французького кухаря Франсуа Массіало (роки життя — 1660–1733) «Кухня для короля і буржуазії», виданій ним анонімно 1691 року. Месьє Массіало був відомий тим, що в різний час готував для герцога Орлеанського Філіппа I, його сина Філіппа II, майбутнього регента Франції, герцога д’Омона, кардинала д’Естре та маркіза де Лувуа. Крім «Кухні для короля…», він також написав не менш відому у Франції та світі кулінарну книгу «Новітні поради для приготування конфітюрів, лікерів і фруктів», видану також анонімно 1692 року. Крім того, меренги згадуються у двох англійських значно раніших текстах: у першому, 1604 року, авторства леді Еліонор Пулле Феттіпляс із Глостерширу, десерт, що дуже нагадує меренги, названо «білим бісквітним хлібом»; у другому (приблизно того самого часу), авторства леді Рашель Фейн із Ноул і Кенту, меренги названо «улюбленцями». Улюбленцями й досі називають усі меренги повільного приготування у французькій комуні Луа на острові Ре — за їхню легку й повітряну текстуру.

Традиційно меренги формували за допомогою двох столових ложок, так само іноді роблять і сьогодні. Із меренгами, сформованими за допомогою трубки (тепер — кулінарний шприц) і спеціального мішечка, світ уперше познайомив французький кухар і засновник «la grande cuisine» (високої кухні) Антонен Карем.

Приготувати меренги, або безе, насправді дуже просто. Щойно ви зрозумієте базовий принцип їхнього приготування, зможете творити з безе дива. Тістечка, торти, зокрема Павлова, і багато інших десертів, основу яких становить безе, — усе це буде вам під силу.

Інгредієнти для безе:

• 2 яєчні білки кімнатної температури (брати лише великі курячі яйця — 65–70 грамів)
• 80 грамів цукрової пудри
• 20 грамів ванільного цукру
• 10 грамів кукурудзяного крохмалю
• Половина чайної ложки білого винного (або яблучного) оцту
• 60 грамів темного несолодкого шоколаду

Інгредієнти для заварного крему:

• 2 яєчні жовтки
• 120 грамів цукру-піску
• 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю
• 350 мл незбираного домашнього молока
• 150 грамів домашнього вершкового масла кімнатної температури
• 3–4 краплі ванільної есенції

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 150 градусів Цельсія.
2. Розтоплюємо шоколад на водяній бані.
3. Поки розтоплюється шоколад, можна розпочати приготування безе. Для цього міксером збиваємо білки до стану щільної піни. Потім додаємо цукрову пудру, ванільний цукор, крохмаль та оцет, продовжуємо збивати до стану високих піків.
4. Після цього обережно вливаємо шоколад у збиті білки й за допомогою коктейльної ложки повільними круговими рухами «вводимо» його в білкову масу, щоб вийшло щось на кшталт «мармурового» візерунка (у жодному разі не перемішуємо шоколад із білками повністю!).
5. За допомогою двох столових ложок формуємо наше безе й викладаємо на деко, попередньо застелене пергаментним папером. У вас має вийти 14 половинок для 7 тістечок.
6. Випікаємо в духовці близько 40 хвилин, потім зменшуємо температуру до 100 градусів і готуємо ще 1 годину. Даємо охолонути просто в духовці.
7. Поки печеться безе, можемо приготувати заварний крем. Для цього змішуємо в каструльці з товстим дном жовтки, цукор, крохмаль і ванільну есенцію, доки не вийде однорідна суміш без грудочок.
8. Вливаємо до отриманої суміші третину молока, добре перемішуємо й додаємо молоко, що залишилося.
9. Після цього, постійно помішуючи, готуємо крем на найменшому вогні, доки він не загусне. Знімаємо з вогню й даємо охолонути.
10. До охололого крему поступово додаємо невеликими шматочками (один за одним) вершкове масло й збиваємо, доки крем не стане однорідним.
11. Готовий крем, доки ще не охололо безе, можна тимчасово поставити в холодильник.
12. Наше безе збирати дуже легко: достатньо викласти сантиметровий шар крему між двома половинками. На наших фотографіях чітко видно, як це має виглядати в результаті.