Білий винний соус зі смаженою телятиною, або «суго ін б’янко»

Деякі необізнані читачі, подивившись на фотографію з цією італійською стравою, можуть поставити цілком закономірне запитання: зачекайте, а де ж тут соус? І будуть у певному сенсі праві, адже соус у нашому звичному розумінні цього терміна — часто далеко не те, що розуміють під ним в Італії.

«Б’янко» в перекладі з італійської означає «білий», а «ін б’янко», своєю чергою, буквально означає «порожній». Крім того, «ін б’янко» — це часто термін, який використовують для назви страв, що готуються з обмеженої кількості простих інгредієнтів. Нерідко, коли хтось почувається недобре, проходить реабілітацію або ж «сідає на дієту», в Італії про такого кажуть: йому слід харчуватися «ін б’янко».

Утім, у цьому разі вам узагалі не варто орієнтуватися на такі конотації, як «здоровий» або «дієта». Хоча «ін б’янко» й передбачає просту їжу, остання при цьому зовсім не обов’язково має бути позбавлена яскравого смаку й насиченого аромату.

Прикладом може слугувати наш сьогоднішній рецепт білого винного соусу зі смаженою телятиною. По суті, це своєрідний варіант традиційної «пасти ін б’янко», широко поширеної на Апеннінському півострові, яку готують із пасти з додаванням невеликої кількості вершкового та оливкового масла й приправляють свіжомеленим чорним перцем і тертим сиром.

Щоправда, у цьому випадку до найпростішого соусу додають телятину. М’ясо разом із цибулею доволі довго, близько двох-трьох годин, тушкують у білому сухому вині, доки воно не почне відставати від кістки. До речі, на відміну від багатьох інших способів приготування м’яса, наявність кісточок тут наполегливо рекомендується. Кістки надають соусу насиченішого аромату й виразного умамі — смаку, назву якого 1908 року запропонував японський хімік Кікунае Ікеда.

М’ясо, яке використовують для приготування суго ін б’янко, беруть із телячої лопатки. Цю частину італійці називають «сотто спалла». Купуючи сотто спалла, необхідно попросити м’ясника, щоб він порубав вам м’ясо невеликими шматочками (завтовшки приблизно у два пальці) разом із кісткою.

Зазвичай цей соус подають не лише зі шматочками м’яса, а й із юшкою, що залишилася в сковороді після його приготування, а також посипають свіжонатертим сиром Парміджано Реджано та грубо посіченим листям петрушки. Спробуйте хоча б раз відкласти вбік томатний соус і приготувати суго ін б’янко — і ви зрозумієте, наскільки це смачно!

(на чотирьох–шістьох)

Інгредієнти для соусу:

• 1 теляча лопатка вагою до 1,5 кг (порубати разом із кісточкою на невеликі шматочки завширшки близько 2–2,5 см)
• 3 середні головки жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 4 великі зубки часнику (почистити й ретельно розчавити пласким боком леза ножа)
• 1 маленький (близько 4 см) стручок свіжого перцю чилі (видалити насіння й нарізати кільцями)
• 2 лаврові листки
• 500 мл білого сухого вина
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Грубомелений чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• Готові спагеті, полента або кускус (на ваш вибір)
• 100 грамів тертого або кришеного пармезану
• 1 маленький пучок петрушки (листя подрібнити)

Приготування:

1. У великій, глибокій і масивній сковороді нагріваємо 3–4 ложки оливкової олії та на середньому вогні не більше хвилини обсмажуємо часник.
2. Сюди ж викладаємо шматочки телятини й обсмажуємо з усіх боків, доки вони добре не підрум’яняться.
3. Потім додаємо цибулю та перець чилі. Готуємо 5–7 хвилин.
4. Після цього вливаємо вино й кладемо лавровий лист. Готуємо ще 5 хвилин, щоб трохи уварити вино, водночас проводимо деглазування. Вливаємо також 600 мл питної води, доводимо до кипіння й на слабкому вогні тушкуємо під трохи прочиненою кришкою 2–3 години (останні 20 хвилин кришку слід зняти, щоб дати соусу більше уваритися й стати насиченішим). М’ясо має вийти м’яким і відставати від кістки.
5. Гарячі спагеті, поленту або кускус викладаємо на блюдо чи відразу в порційні тарілки. Зверху кладемо зняті з кістки шматочки м’яса й поливаємо юшкою, що залишилася у сковороді. Перед подаванням посипаємо пармезаном і петрушкою.