Білий соус із каджунської кухні

Щоб розповісти вам про цей каджунський білий соус, я неминуче маю почати свою оповідь з історії одного геніального кулінарного винаходу — найпростішої суміші борошна та жиру, яку назвали «ру». Цей винахід зробили у Франції, де невідомий кухар кілька століть тому вперше змішав вершкове масло з борошном, і сьогодні важко уявити сучасну європейську та північноамериканську кулінарію без цього нехитрого базового поєднання для багатьох соусів — зокрема знаменитого на весь світ рецепта французького соусу бешамель — і загущення всіляких супів та рагу. Якщо у французькій кухні для ру використовують вершкове масло, то в каджунській це найчастіше смалець — перетоплене свиняче сало — або оливкова олія.

Ру з вершкового масла зазвичай використовують як основу для соусів із додаванням молока, вершків або бульйону й готують дуже недовго, адже масло на сильному вогні або за тривалої термічної обробки починає горіти. Таку суміш можна приготувати заздалегідь і зберігати в морозильній камері, використовуючи за потреби як загусник або інгредієнт для соусу.

За допомогою ру досягають тієї самої мети, що й у випадку з «beurre manié» — французьким різновидом тіста, яке використовують для загущення супів та соусів. Бер маньє часто роблять в останню мить, коли розуміють, що рагу, суп або соус недостатньо густі. У таких ситуаціях кухар поспіхом змішує розм’якшене вершкове масло з борошном і невеликою кількістю теплої води, а потім додає цю суміш до страви, що готується, аби досягти бажаної консистенції. Як і ру, бер маньє можна приготувати заздалегідь і тримати в холодильнику протягом кількох тижнів. Різниця між цими двома кулінарними сумішами полягає в тому, що бер маньє, на відміну від ру, не варять.

1651 року Франсуа П’єр де Ла Варенн написав кулінарну книжку, у якій згадав «лієзон де фарін» — франц. liaison de farine, — що готувався з борошна та свинячого жиру й згодом став відомим як «фарін фрі» — франц. farine frit — або ру.

Починаючи із середини XVIII століття в суміші, яку називали «ру де фарін», замість смальцю вже використовували вершкове масло й обсмажували її до кремового відтінку. Антуан Карем вважав, що для будь-якого доброго кухаря ру в готуванні — така сама незамінна річ, як «чорнило для письменника».

Ру, яке традиційно готують у каджунській і так само в креольській кухні, є цілком окремим кулінарним явищем. Каджунська кухня — це сільська кухня, відповідно, каджунське ру — це ру, яке селяни готують зі смальцю та борошна або рослинної олії та борошна у важкому чавунному посуді протягом тривалого часу. З іншого боку, креольське ру — це ру, пристосоване до міста: як основу в ньому використовують не рослинну олію, а вершкове масло, і готують його рівно стільки, щоб колір трохи змінився з білого на кремовий. Утім, сьогодні прихильники креольської кухні, як і каджуни, доволі часто замінюють вершкове масло рослинною олією.

Смалець для ру в каджунській кухні використовують із двох причин: по-перше, щоб не пропадав жир, якого утворюється більш ніж достатньо, коли в сільському домі ріжуть свиню або кабанчика; по-друге, свинячий жир у ру надає будь-якій страві — і солоній, і солодкій — насиченого аромату та шовковистої текстури.

І ось іще те небагато, що вам слід знати перед початком приготування білого каджунського соусу: майже жодна страва в каджунській та креольській кухні не обходиться без знаменитої овочевої трійці — каджуни ще називають її «святою трійцею», — склад і назва якої різняться залежно від кухні: у Франції це мірпуа, у Латинській Америці — софрито. У цьому разі йдеться про цибулю, солодкий перець і селеру. Їх часто додають до ру як один з основних елементів майбутнього супу або того самого соусу — наприклад, луїзіанської джамбалайї.

Інгредієнти для ру:

• Чверть склянки звичайного борошна
• Чверть склянки свинячого жиру — розтопленого свинячого сала

Інгредієнти для білого соусу:

• 150 грамів цибулі шалот (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 1 середній помаранчевий або червоний солодкий перець (очистити від насіння й нарізати маленькими кубиками)
• 2 невеликі стебла селери (нарізати маленькими кубиками)
• 1,5 склянки курячого бульйону
• Рослинна олія
• Морська сіль
• Чорний перець (грубо потовкти у ступці)

Інгредієнти для подавання:

• Петрушка (відокремити листя й добре подрібнити)

Приготування:

1. Спочатку готуємо каджунське ру. Для цього нагріваємо смалець у чавунній сковороді на середньому вогні, доки він не розтопиться. Додаємо борошно й, помішуючи кожні 20 секунд, готуємо близько 5–7 хвилин.
2. Коли ру почне змінювати колір, зменшуємо вогонь до слабкого й починаємо помішувати постійно. Завершуємо приготування, коли ру набуде бажаного кольору.
3. Готове ру розводимо гарячим бульйоном до потрібної консистенції. Накриваємо кришкою й підтримуємо теплим.
4. Потім у великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо рослинну олію й обсмажуємо в ній цибулю шалот, селеру та перець, доки вони не стануть м’якими й злегка не підрум’яняться. Солимо й перчимо.
5. Перекладаємо овочі в ру й добре перемішуємо. Наш білий соус готовий.
6. Якщо під час подавання цим соусом поливаємо основну страву, то спочатку поливаємо її соусом, а вже потім посипаємо петрушкою. Якщо ж соус подаємо до столу окремо, посипаємо його петрушкою безпосередньо в соуснику.