Бісквітний рулет із домашніми нутелою та грапою по-чечинськи, або «Чечина ас Тронко»

Не так давно в когось із кулінарних блогерів (із тих, до кого я ставлюся з повагою й завжди знаходжу в них те, чого можна повчитися) я підслухав, як він не без гордості відзначав свій двохсотий пост, і мені стало сумно. Я перевалив через свою позначку «200» іще три місяці тому, тобто за мірками динаміки розвитку нашого з Юлею зовсім юного блогу (воно ж — сайт? ніяк до кінця не розберуся!) досить давно, а ми ніяк це не відзначили — ні «100», ні «200», і тепер уже ні «300»! Напевно, це слід було б якось, хоча б частково, виправити. А яка ж кругла дата обходиться без гучного святкування, радісних і усміхнених облич друзів, щирих привітань і… без тортика? Причому, якщо вже на те пішло, тортика незвичайного, дивовижного, як для моїх рідних таврійських степів, і, звісно ж, із чудовим смаком. А інакше й починати не варто…

Саме заради такого тортика, можливо, нам варто було б здійснити невелику подорож до тихого приморського містечка Чечина, що розкинулося на узбережжі Середземного моря в італійській провінції Ліворно. Багато століть тому на цьому самому місці стараннями римського консула, знатного нащадка давнього й багатого етруського роду Альбінуса Чечини було засновано поселення, назване його ім’ям. У V столітті нашої ери після падіння Західної Римської імперії Чечина занепала, і лише у XIX столітті за великого герцога Тоскани Леопольда Другого тут почали осушувати землі й розвивати сільське господарство. 1852 року в Чечині було засновано сучасне місто, частково зруйноване під час Другої світової війни й знову відновлене у 60-ті роки минулого століття.

Хоча сьогодні Чечина й вважається одним із популярних в Італії курортів, однак основні туристичні маршрути поки що обходять її стороною, і в цьому провінційному містечку ви нечасто почуєте іноземну мову.

Кухня Чечини здавна славиться своєю випічкою. Тут просто з лотків вуличних торговців ви можете купити чечинські коржики, зроблені з нутового борошна, які місцеві жителі називають «торта де чечі», що в перекладі з італійської означає «нутове тістечко». Але всупереч назві це більше схоже не на тістечко, а на млинець завтовшки до 5 мм — хрумкий зовні й дуже ніжний усередині. Та найбільше пекарі Чечини славляться своєю домашньою ночолатою (італ. — nocciolata), або тим, що в нас називають нутелою. Ночолату роблять із фундука, темного гіркого шоколаду, молока, і вона лише номінально має стосунок до тієї нафаршированої какао-сурогатом, дешевими оліями, різними консервантами й ароматизаторами хімічного походження речовини (вибачте, але я не можу назвати це інакше!), яку ви звикли купувати в супермаркетах.

«Тортик», про який ідеться, а точніше рецепт бісквітного рулету з домашньою нутелою, як ви вже, напевно, давно здогадалися, родом із цих місць, що досі зберігають сліди етруської культури, із цього надзвичайно красивого, давнього міста, прикрашеного сріблястими свічками кипарисів і зеленими парасольками ялин.

Жителі Чечини називають його «чечина ас тронко» (італ. — сecina as tronco), що означає «стовбур дерева», — звичайний бісквітний рулет, начинений нутелою яскраво-рожевого кольору (завдяки додаванню лікеру Алкермес), скромний і старомодний на вигляд, як і саме це місто. Про Алкермес варто, мабуть, сказати кілька слів окремо. Це один із найдавніших алкогольних напоїв, відомих у Тоскані. Кілька століть поспіль його готували лише в монастирях спеціально навчені для цього ченці. У середні віки цей лікер вважався потужним еліксиром і використовувався переважно як лікувальний засіб «для зміцнення серця й підтримання здорового духу». Традиційно його настоювали на комасі-паразиті, яка називалася «кермес» (лат. — Kermes), якщо я не помиляюся… Саме вона й надає лікеру такого яскравого рожевого відтінку. Крім того, в Алкермес ченці додавали корицю, ваніль, гвоздику й мускатний горіх. Нам, на жаль, не вдалося знайти Алкермес, тому ми використали для тих самих цілей чудову виноградну горілку (або грапу), яку самі й вигнали цього літа. До речі, результат був не гірший.

Що ж, тепер, коли все, здається, вже сказано, можна братися й до готування. Насправді нічого складного, ви в цьому самі переконаєтеся.

Коли куштуватимете з чаєм або кавою чечина ас тронко, з’їжте шматочок і за наші триста постів, адже вони в якомусь великому сенсі й ваші! Принаймні ми на це дуже сподіваємося. ))))

Інгредієнти для ночолати:

• 150 грамів фундука, обсмаженого й очищеного від шкірки
• 100 грамів темного шоколаду з високим вмістом какао (70–80%), порубаного на шматочки
• 50 мл теплого незбираного домашнього молока
• 20 грамів какао
• 20 грамів цукрової пудри

Інгредієнти для бісквітного коржа:

• 5 курячих яєць
• 100 грамів пшеничного борошна
• 70 грамів цукрової пудри

Інгредієнти для рулету:

• Виноградна горілка (грапа)
• Трохи цукрової пудри (для прикрашання)

Приготування:

1. Спочатку готуємо ночолату. Для цього перебиваємо в блендері фундук до стану дрібного річкового піску (якщо ви — прихильник старих кулінарних методів готування, то можете скористатися ступкою й товкачиком). Продовжуючи перебивати горіхи, додаємо какао-порошок і цукрову пудру. Невдовзі фундук почне виділяти олію й перейде в пастоподібний стан. Потім на водяній бані розтоплюємо шоколад і вливаємо в блендер, перемішуємо з горіховою сумішшю. Наприкінці частинами додаємо тепле молоко, регулюючи з його допомогою густоту суміші. У результаті ви маєте отримати шоколадно-горіховий крем, і його консистенція залежатиме від якості ваших інгредієнтів та кількості молока. Перекладаємо отриману суміш у банку і, якщо не використовуватимемо її відразу, відправляємо в холодильник.
2. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
3. Тепер приготуємо бісквітний корж, передусім збиваємо яйця. Що довше ви їх збиватимете, то повітрянішим і легшим вийде ваш корж. Спочатку розділяємо яйця на жовтки й білки у дві металеві або скляні миски. Після цього за допомогою електричного міксера збиваємо жовтки з цукровою пудрою 3–5 хвилин або доки вони не стануть дуже блідими й кремоподібними. Потім збиваємо білки до стійких піків, обережно, щоб не осадити, додаємо білки невеликими порціями в жовтки, а тоді так само обережно всипаємо в суміш борошно й перемішуємо плавними рухами знизу вгору.
4. Накриваємо деко пергаментним папером і виливаємо на нього наше бісквітне тісто так, щоб товщина коржа була 1,5–2 см. Відправляємо в духовку на 12–15 хвилин (корж має стати пружним на дотик і набути злегка золотавого відтінку).
5. Дістаємо готовий корж із духовки й даємо йому трохи охолонути (5–7 хвилин). Застеляємо робочу поверхню плівкою й посипаємо цукровою пудрою, викладаємо на неї корж так, щоб пергаментний папір опинився зверху. Прибираємо папір із коржа й за допомогою силіконової лопатки, постійно вмочуючи її в грапу, наносимо на корж шар ночолати (щоб спростити собі завдання, можете трохи підігріти ночолату на водяній бані).
6. Після цього щільно загортаємо корж із ночолатою в рулет.
7. Перед подаванням присипаємо цукровою пудрою.