Бішбармак по-башкирськи

Бішбармак — страва багатонаціональна, і зустріти її можна здебільшого в кухнях тюркомовних народів. У різних тюркомовних народів існують споріднені страви з вареного м’яса, тіста або локшини та бульйону. Їх називають бесбармаком, бішбармаком, кулламою, нарином, кульчотаєм, дограмою та іншими назвами, однак ці назви не завжди позначають один і той самий рецепт. До речі, самі башкири на позначення цієї страви, крім згаданої назви, також уживають «куллама», «халма» або «аш».

Бішбармак — це відварене, дрібно нарізане м’ясо (зазвичай баранина, конина або яловичина, а також їх поєднання), яке подають із локшиною та смаженою цибулею.

Ось як описує цю башкирську страву відомий петербурзький учений, природознавець і академік Іван Лепьохін, який жив у другій половині XVIII століття: «Бішбармак — найкраща башкирська їжа. Його назва походить від слів „біш“ (п’ять) і „бармак“ (палець), а сама страва складається з дрібно посічених шматків кінського, коров’ячого або овечого м’яса та салми. Салму роблять із тіста на борошні з пшениці, ячменю або полби. Її ділять на шматки завбільшки з мідну п’ятикопійчану монету й варять у тому самому казані, що й м’ясо, наче наші галушки».

Що ж до традиції подрібнювати м’ясо для бішбармаку (до речі, вона стосується не лише тюркомовних, а й багатьох інших азійських народів, зокрема китайців, корейців і монголів), то її коріння має досить давнє походження. Передусім це данина поваги людям похилого віку, більшість яких у ті далекі часи втрачала зуби — від старості або хвороб.

Традиційний процес приготування бішбармаку був таким: баранину або конину (а іноді телятину чи навіть гусятину) просто на кістці клали у великий казан над вогнем, а потім заливали холодною водою. Коли вона закипала, а жар під казаном слабшав, із поверхні знімали піну — так само ми робимо й сьогодні. Потім казан накривали кришкою й повільно готували вміст близько трьох годин, доки м’ясо не ставало зовсім м’яким, а бульйон — наваристим. Наприкінці приготування частину бульйону зазвичай відливали й пізніше використовували для локшини. Зварене м’ясо розбирали на маленькі шматочки з уже відомої нам причини, та й загалом для зручності під час їжі. Адже ще в недалекому минулому башкири, як і інші середньоазійські народи, їли бішбармак винятково руками. Із цим, до речі, частково пов’язана й назва страви. Пам’ятаєте? «П’ять пальців».

Локшину найчастіше готували з пшеничного борошна, іноді з додаванням яєць. Тісто розкачували у великі круги й нарізали прямокутниками, квадратами, ромбами або навіть широкими смугами, як в італійців чи китайців. Варили її у згаданому мною бульйоні, змішаному з водою, а потім подавали з м’ясом.

Ритуал подавання бішбармаку в башкирів завжди мав свої особливості. Застілля починалося з ошатної «аш’яулик» — скатертини, яку стелили на кошму. Потім усі мили руки, а «кумган» — глечик із водою — особисто обносив господар дому або другий після нього за старшинством чоловік у родині. На цей момент стіл уже був накритий, і всі розсідалися по місцях. Кожного гостя чекала миска з локшиною, м’ясом і бульйоном. У деяких випадках до м’яса додавали місцеву ковбасу «кази», нарізану кружальцями. Після бішбармаку їли суп із сиром, а вже потім пили чай і кумис.

Приготувати бішбармак удома зовсім не складно, хоч би хто і хоч би як лякав вас усіма нюансами автентичних башкирських рецептів. На першому місці в цій страві — м’ясо. Тому воно має бути саме таким, як потрібно, а головне — неодмінно свіжим! Локшину до бішбармаку також бажано приготувати самостійно, а не купувати магазинне тісто й тим паче суху пасту. Ось і всі секрети правильного бішбармаку: решту ви знайдете нижче.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для локшини:

• 400 грамів пшеничного борошна
• 2 великі яйця (злегка збити)
• 120 мл води кімнатної температури
• 20 мл рафінованої рослинної олії
• третина чайної ложки солі

Інгредієнти для бульйону:

• 2 кг баранини великими шматками на кістці
• 4 великі жовті цибулини (очистити від лушпиння й нарізати тонкими півкільцями)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 2 лаврові листки
• 1 чайна ложка насіння коріандру
• по 10 горошин гострого чорного та духмяного перцю
• невеликий пучок петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 60 мл рафінованої рослинної олії для смаження цибулі та часнику
• сіль

Приготування:

1. Викладаємо м’ясо у велику каструлю з товстим дном або чавунний казан. Вливаємо стільки води, щоб вона покрила м’ясо, і доводимо до кипіння. Варимо близько 7–8 хвилин і відкидаємо на друшляк. Промиваємо водою та повертаємо до чистої каструлі. Вливаємо 5 л води й знову доводимо до кипіння. Збираємо піну та зменшуємо вогонь до мінімуму. Кладемо до каструлі спеції й варимо м’ясо під ледь прочиненою кришкою близько 3–4 годин, доки воно не стане м’яким і не почне легко розпадатися. За годину до завершення приготування солимо бульйон до смаку, пам’ятаючи, що бішбармак, як і будь-яка жирна страва, любить сіль. Шумівкою перекладаємо готове м’ясо на обробну дошку й нарізаємо маленькими шматочками. Кладемо до чистої миски та накриваємо кришкою, щоб воно залишалося теплим. Бульйон проціджуємо крізь сито, після чого половину повертаємо до чистої каструлі, а другу залишаємо для подавання.
2. Поки вариться м’ясо, можна приготувати тісто. Насипаємо борошно із сіллю у велику миску й робимо в центрі заглиблення. Вливаємо до нього воду, яйця та рослинну олію. Вимішуємо тісто протягом 10 хвилин, доки воно не стане еластичним і гладеньким та не прилипатиме до рук і поверхні. Загортаємо в харчову плівку й залишаємо відпочити на 1 годину. Потім ділимо тісто на 4 рівні частини. Кожен шматок розкачуємо у прямокутник завтовшки близько 2 мм і нарізаємо смугами завширшки 5 см. Кожну смугу ріжемо на квадрати або ромби. Розкладаємо локшину на присипаних борошном дошках чи робочій поверхні й залишаємо на 1 годину, щоб вона трохи підсохла.
3. У великій сковороді нагріваємо 60 мл рослинної олії та смажимо цибулю й часник на середньо-слабкому вогні протягом 7–8 хвилин, доки цибуля не набуде золотистого відтінку й не стане м’якою. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою.
4. Доводимо бульйон у каструлі до кипіння й відварюємо в ньому локшину протягом 5 хвилин. Великою шумівкою перекладаємо її на блюдо. Поверх локшини кладемо шматочки м’яса, а потім — смажену цибулю з часником. Відкладений бульйон доводимо до кипіння й одразу розливаємо по піалах, прикрасивши гілочками петрушки.
5. Бішбармак і бульйон одразу подаємо до столу.