Бишбармак по-башкирски

Бишбармак – блюдо многонациональное, и встретить его можно по большей части в кухне тюркоязычных народов. Казахи называют его «бесбармак», киргизы – «кульчётай», туркмены – «дограма», уйгуры – «нерин», каракалпакцы – «гуртук», наконец, татары, как и башкиры, – «бишбармак». Между прочим, у самих башкир для обозначения этого блюда, кроме упомянутого названия, также употребляются «куллама», «халма» или «аш».

Бишбармак представляет собой отварное, мелко нарезанное мясо (как правило, это баранина, конина или говядина, а также их комбинации), которое подают с лапшой и жареным луком.

А вот как описывает это башкирское блюдо известный петербургский ученый, естествоиспытатель и академик Иван Лепехин, живший во второй половине 18-го века: «Бишбармак, самая лучшая башкирская еда. Его название происходит от слова «биш» (пять) и «бармак» (палец), а само оно состоит из мелко изрубленных кусков лошадиного, коровьего или овечьего мяса и салмы. Салма же делается из теста на муке из пшеницы, ячменя или полбы. Ее делят на куски, размером с медную пятикопеечную монету и варят в том же котле, что и мясо, как наши клёцки».

Что касается традиции измельчения мяса для бишбармака (кстати, она имеет отношение не только к перечисленным выше, но и многим другим азиатским народам, в том числе китайцам, корейцам, монголам), то корни ее имеют довольно древнее происхождение, и, прежде всего, это дань уважения к людям преклонного возраста, большая часть которых в те далекие времена лишалась зубов — от старости или от болезней.

Традиционный процесс приготовления бишбармака был таков: баранина или конина (а иногда телятина и даже гусятина) прямо на кости помещалась в большой котел, расположенный над огнем, в который затем наливали холодную воду. Когда последняя закипала, а жар под котлом становился меньше, с ее поверхности снимали пену (точно так же мы поступаем и сегодня). Затем котел накрывали крышкой и медленно готовили содержимое около трех часов, пока мясо не становилось совсем мягким, а бульон наваристым. По концу готовки часть бульона обычно отливали, и позже он использовался для лапши. Сваренное мясо разбирали на маленькие кусочки по уже известной нам причине, ну и вообще для удобства во время еды. Ведь не в таком далеком прошлом башкиры (да и другие среднеазиатские народы) бишбармак ели исключительно руками. С этим, между прочим, связано отчасти и название блюда. Помните? «Пять пальцев».

Лапша, чаще всего, готовилась из пшеничной муки, иногда с добавлением яиц. Тесто раскатывали в большие круги и нарезали в форме прямоугольников, квадратов, ромбов или даже широких полос, как у итальянцев или китайцев. Варили ее в бульоне, о котором я упоминал, смешанном с водой, а затем подавали с мясом.

Ритуал подачи бишбармака у башкиров всегда имел свои особенности. Застолье начиналось с нарядной «ашьяулык» (скатерти), которую стелили на кошму. Затем все мыли руки, при этом «кумганом» (кувшином) с водой обносил гостей лично хозяин дома, либо второй после него старший человек в семье мужского пола. К этому моменту стол уже был накрыт, и все рассаживались по местам. Здесь каждого гостя уже ждала миска с лапшой, мясом и бульоном. В некоторых случаях в мясо добавлялась местная колбаса «казы», нарезанная кружками. После бишбармака ели суп с сыром, а уж затем – пили чай и кумыс.

Приготовить бишбармак дома вовсе не проблема, кто бы и как бы не пугал вас всеми нюансами, встречающимися в аутентичных башкирских рецептах. На первом месте в этом блюде – мясо. Поэтому оно должно быть именно таким, каким требуется, а, главное, обязательно свежим! Лапшу к бишбармаку желательно также приготовить самостоятельно, а не покупать магазинное тесто и, тем более, сухую пасту. Вот и все секреты правильного бишбармака: все остальное вы найдете ниже.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты для лапши:

• 400 грамм пшеничной муки
• 2 больших яйца (слегка взбить)
• 120 мл воды комнатной температуры
• 20 мл рафинированного растительного масла
• Треть чайной ложки соли

Ингредиенты для бульона:

• 2 кг баранины большими кусками на кости
• 4 больших желтых луковицы (очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами)
• 3 крупных зубчика чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка семян кориандра
• По 10 горошин черного острого и душистого перца
• Небольшой пучок петрушки (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• Растительное масло
• Соль

Приготовление:

1. Выкладываем мясо в большую кастрюлю с толстым дном или чугунный казан. Вливаем воду так, чтобы покрыла мясо, и доводим до кипения. Даем повариться около 7-8 минут и отбрасываем на дуршлаг. Промываем водой и возвращаем в чистую кастрюлю. Вливаем 5 л воды и опять доводим до кипения. Собираем пену и уменьшаем огонь до самого слабого. Кладем в кастрюлю специи и под едва приоткрытой крышкой варим мясо около 3-4 часов, пока не станет мягким (мясо должно просто распадаться под руками). За час до конца готовки солим бульон по вкусу, не забывая о том, что бишбармак, как любое жирное блюдо, любит соль. С помощью шумовки перекладываем готовое мясо на разделочную доску и нарезаем маленькими кусочками. Отправляем в чистую миску и накрываем крышкой, чтобы оставалось теплым. Бульон процеживаем через сито и затем половину возвращаем в чистую кастрюлю, а вторую половину резервируем для подачи.
2. Пока варится мясо, можно заняться приготовлением теста. Для этого всыпаем муку с солью в большую миску и делаем в центре углубление. Вливаем в него воду, яйца и растительное масло. Замешиваем тесто в течение 10 минут, пока оно не станет эластичным и гладким (тесто не должно липнуть к рукам и поверхности), после чего заворачиваем в пищевую пленку и даем отдохнуть 1 час. После этого разделяем тесто на 4 равные части. Каждый кусочек теста раскатываем в прямоугольник толщиной около 2 мм и нарезаем на полоски шириной 5 см. Затем каждую полоску режем на квадраты или ромбы.  Раскладываем полученную лапшу на присыпанные мукой доски (или на рабочей поверхности) и оставляем на 1 час, чтобы немного подсохла.
3. В большой сковороде нагреваем 60 мл растительного масла и на средне-слабом огне жарим лук и чеснок в течение 7-8 минут, пока первый не приобретет золотистый оттенок и не станет мягким. Выключаем огонь и накрываем крышкой.
4. Доводим бульон в кастрюле до кипения и отвариваем в нем лапшу в течение 5 минут. Большой ложкой-шумовкой перекладываем на блюдо. Поверх лапши помещаем кусочки мяса, а затем – жареный лук с чесноком. Зарезервированный бульон доводим до кипения и тут же разливаем по пиалам, украсив веточками петрушки.
5. Бишбармак и бульон сразу же подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: