Голубці, фаршировані бараниною по-ліванськи, або «мальфуф міх-шех»

Більш ніж упевнений, більшість із вас не куштувала цих, зовсім незвичних для нас за формою, голубців із начинкою з м’яса та спецій. Там, звідки вони походять, у Лівані їх називають «мальфуф міх-шех», іноді «мальфуф махші» або навіть просто «мальфуф». Мальфуф у перекладі з арабської означає «капуста», а міх-шех або махші — відповідно «фарширована». Ця традиційна ліванська страва являє собою капустяне листя, у яке загортають начинку з баранячого чи яловичого фаршу та спецій. Загалом мальфуф схожі на наші голубці, тільки згортають їх інакше: зазвичай закручують у довгий вузький циліндр, що розміром і формою нагадує велику сигару. Потім їх тушкують у горщику із зірою та часниково-лимонним соусом. Про всяк випадок попереджаю: часнику для цієї страви знадобиться чимало.

Під час підготовки капустяного листя його потрібно трохи припустити в окропі, щоб воно стало м’яким і податливішим для згортання. Для ліванської версії голубців це має принципове значення, адже їхній діаметр із начинкою не повинен перевищувати 2–2,5 см. Товсті й жорсткі прожилки на листках слід видалити або хоча б частково зрізати.

Начинка арабською називається «хашве», і для мальфуф існує багато варіантів її приготування, що різняться залежно від використаних інгредієнтів. Найпростіший із них — добре обсмажена баранина або яловичина, приправлена спеціями. Крім обов’язкового м’яса, до хашве дуже часто додають рис. Значно рідше трапляються вегетаріанські версії хашве з рису та дрібно нарізаних овочів, які я радше відніс би до нових кулінарних віянь, пов’язаних із сучасними уявленнями про здорове харчування, ніж до автентичного рецепта мальфуф.

Збирати мальфуф у посуді для тушкування також треба вміти, адже від цього залежить правильне приготування і, зрештою, якість усієї страви. Для цього варто використовувати важкий, бажано чавунний, казан, оскільки він добре й рівномірно розподіляє тепло по всій масі страви. На дно неодмінно слід покласти кілька капустяних листків, щоб нижній ряд голубців випадково не підгорів. Напрямок укладання голубців треба змінювати від шару до шару. Між шарами зазвичай кладуть свіжі помідори, нарізані кружальцями, велику кількість часнику, зіру, сіль і грубо подрібнений чорний перець. Верхній шар мальфуф притискають важкою тарілкою, яка щільно прилягає до стінок казана. Її вага утримує всі голубці компактною нерухомою масою, а водночас створює ефект, подібний до того, що спостерігається в термопарі (до речі, саме так завжди готувала долму моя бабуся Євгена).

Для тушкування мальфуф потрібен певний час, оскільки готують їх на найслабшому вогні. Проте поспіх тут недоречний, і я наполегливо не рекомендую прискорювати цей процес — так можна лише все зіпсувати.

Капустяні листки в готових голубцях мають бути ніжними, але не остаточно розвареними, а також набути бурштинового відтінку. Рідини в казані наприкінці приготування повинно залишитися небагато: якщо все відбулося як слід, більша її частина майже повністю вбереться в начинку мальфуф.

(розраховано на 20 мальфуф, або на три-чотири порції)

Інгредієнти:

• 25 широких листків білоголової капусти (грубі прожилки видалити)
• 400 грамів м’якоті баранини (дрібно посікти, як на кебаб)
• 1 середній корінь пастернаку вагою близько 150 грамів (почистити й нарізати маленькими кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 1 велика головка жовтої цибулі вагою близько 200 грамів (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 2 великі головки часнику (розібрати на зубчики, очистити від лушпиння й залежно від розміру розрізати навпіл або на чотири частини)
• 2 середні помідори (нарізати півкружальцями завтовшки 0,5 см)
• половина столової ложки бахарату (ліванської приправи із семи спецій)
• половина столової ложки зіри
• чверть склянки свіжовичавленого лимонного соку та цедра одного лимона
• оливкова олія
• сіль
• грубо подрібнений чорний перець

Приготування:

1. У великій каструлі з киплячою водою припускаємо капустяне листя для мальфуф. Достатньо потримати його в каструлі близько 2–3 хвилин. Перекладаємо на тарілку й відставляємо.
2. Тепер переходимо до приготування хашве. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії та обсмажуємо баранину разом із цибулею, пастернаком і бахаратом протягом 6–7 хвилин, регулярно помішуючи, доки м’ясо не випустить воду й добре не підрум’яниться. Солимо та перчимо до смаку.
3. Потім на великій обробній дошці починаємо загортати голубці. На один капустяний лист викладаємо біля основи короткого боку 1 столову ложку начинки, загинаємо бічні краї листка поверх начинки на 1,5–2 см із кожного боку, після чого туго згортаємо голубець. Повторюємо цю операцію з рештою голубців.
4. Після цього на дно чавунного казана об’ємом 2–3 літри викладаємо 5 капустяних листків і починаємо щільними рядами укладати голубці. Між шарами також слід покласти помідори, часник, лимонну цедру, зіру, по щедрій дрібці солі та перцю. Залежно від розміру посуду, у якому готуватимуться мальфуф, треба заздалегідь розрахувати кількість шарів, щоб рівномірно розподілити між ними овочі та спеції (у нас вийшло три шари). Пам’ятайте також, що частину овочів потрібно залишити для верхнього шару голубців.
5. Потім накриваємо голубці важкою тарілкою та вливаємо до казана близько 1,5 склянки води. Накриваємо казан кришкою, на середньому вогні доводимо до кипіння, після чого зменшуємо вогонь до мінімуму й повільно тушкуємо 40 хвилин. Вливаємо лимонний сік і продовжуємо готувати ще 40 хвилин.
6. Готові мальфуф мають постояти на плиті близько 20–25 хвилин перед подаванням до столу.
7. Подавати мальфуф можна з теплими коржами.