Гострий кунжутний суп із запеченою свинячою рулькою та рисовою вермішеллю по-гавайськи

Гавайська кухня народилася завдяки злиттю п’яти різних стилів харчування, які послідовно відображають усю історію розвитку Гавайських островів і міграції їхнього населення. Задовго до європейців Гавайські острови заселили полінезійці, які привезли сюди свійських тварин і звичні їм культурні рослини.

Разом із прибуттям кораблів із материка гавайці дізналися, що таке американська та європейська кухні. Прибульці побудували на островах величезні плантації цукрової тростини, а також переробні фабрики. Вони й познайомили гавайців із різними новими способами приготування їжі — як із Європи, так і з Нового Світу. Християнські місіонери, наприклад, ознайомили корінне населення з давно відомим європейцям способом соління риби, який згодом у гавайців перетворився на відому місцеву страву «ломі-ломі» (своєрідний варіант нашої слабосолоної сьомги).

Плантації ананасів і цукрової тростини на островах ставали дедалі більшими, відповідно зростав і попит на робочу силу. Завдяки цьому на Гаваях з’явилася чимала кількість робітників-емігрантів із Китаю, Кореї, Японії, Філіппін, Пуерто-Рико та Португалії. Усі ці переселенці привозили на острови етнічні уявлення про те, що таке їжа, і будувалися ці уявлення на основі національних кухонь країн, звідки вони походили. У цьому сплаві різних кухонь і формувалася сучасна гавайська кулінарія.

«Гавайська регіональна кухня» — поняття, яке народилося в першій половині 90-х років минулого століття, однак ця кухня вже встигла заявити про себе й стати популярною серед багатьох народів світу. Сталося це значною мірою завдяки численним туристам, які вивозили з островів не лише приємні спогади про незабутній відпочинок, а й найсхвальніші відгуки про гавайську їжу.

Цей рецепт гострого супу із запеченою свинячою рулькою та рисовою вермішеллю — типова гавайська страва, яку в нашому блозі можна вважати беззаперечним чемпіоном слоуфуду. Ми витратили на неї чимало часу й тепер із власного досвіду можемо впевнено заявити: вона на це заслуговує!

Нехай цей суп принесе вам задоволення — їжте добре й будьте щасливі!

(Для приготування супу на 4–6 осіб нам знадобиться)

Інгредієнти для бульйону:

• 4–5 великих трубчастих мозкових кісток із відкритими каналами (слід попросити м’ясника обрубати суглобову частину кістки з обох боків) — приблизно 1,2–1,4 кг
• 300 г копчених свинячих реберець
• 2 жовті цибулини, розрізані навпіл
• 1 велика морквина, нарізана великими кружальцями
• 50 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 120 мл червоного десертного вина
• 40 г томатної пасти
• Пучок кінзи
• Пучок зеленої цибулі
• Оливкова олія холодного віджиму

Інгредієнти для рульки:

• 1 рулька молодої свині (передня частина) — до 1 кг
• 5–6 великих очищених зубчиків часнику, кожен розрізаний на 5–6 частин
• 40 мл соєвого соусу
• Морська сіль і чорний перець

Інгредієнти для супу:

• 1 невелика головка савойської капусти, розібрана на листки (грубу частину листка видаляємо)
• 1 чайна ложка подрібненого й розтертого у ступці свіжого перцю чилі
• 200 г рисової вермішелі
• По 30 г білого та чорного насіння кунжуту
• 40 г місо-пасти
• 40 мл бальзамічного оцту
• 40 мл соєвого соусу
• По 15 г дрібно посіченої зеленої цибулі та листочків кінзи
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
2. Щільно викладаємо на деко мозкові кістки, одну біля одної. Зверху кладемо моркву та цибулю. Добре скроплюємо оливковою олією й ставимо в духовку. Готуємо 40–50 хвилин.
3. Потім обережно, за допомогою кулінарних щипців, перекладаємо кістки й овочі в п’ятилітрову каструлю та заливаємо 3,5 л води. Нагріваємо на середньому вогні, але не до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого й варимо бульйон близько двох годин.
4. Одразу після того, як приберемо кістки й овочі з дека, його необхідно деглазувати просто в духовці, поки воно ще гаряче, додавши десертне вино. Утворену юшку вливаємо в каструлю з бульйоном.
5. Через годину після початку приготування бульйону змішуємо в мисці лимонний сік, томатну пасту й половину склянки бульйону, що готується. Добре перемішуємо та виливаємо отриману суміш назад у каструлю.
6. Після двох годин приготування дістаємо з каструлі овочі й продовжуємо готувати бульйон ще одну годину.
7. Коли бульйон буде готовий, вимикаємо вогонь, даємо йому повністю охолонути та ставимо в холодильник на ніч.
8. Наступного дня рано-вранці дістаємо бульйон із холодильника та знімаємо весь застиглий на поверхні шар жиру. Знову нагріваємо наш бульйон, не даючи йому закипіти. Додаємо копчені свинячі реберця, пучок кінзи та пучок зеленої цибулі. На найслабшому вогні варимо протягом години.
9. Коли він буде готовий, вимикаємо вогонь, дістаємо з бульйону цибулю, кінзу та реберця. Після повного охолодження бульйону знову даємо йому постояти в холодильнику весь день.
10. Цього ж дня, ближче до вечора, знімаємо з поверхні шар жиру, що утворився після охолодження, нагріваємо, не доводячи до кипіння, і готуємо на слабкому вогні.
11. Паралельно кладемо в ступку чорне й біле насіння кунжуту та за допомогою товкачика розтираємо його до пастоподібного стану. Сюди ж додаємо перець чилі й ретельно перемішуємо.
12. Отриману пасту одразу викладаємо в бульйон, готуємо близько 20 хвилин і вимикаємо вогонь.
13. Потім розчиняємо в половині склянки гарячого бульйону місо-пасту, виливаємо її в каструлю й, коли бульйон повністю охолоне, знову охолоджуємо його всю ніч.
14. Цього ж дня нам необхідно замаринувати свинячу рульку. Для цього на однаковій відстані за допомогою ножа з вузьким лезом робимо в рульці отвори й начиняємо їх шматочками часнику. Потім змішуємо в невеликій мисці соєвий соус, перець і сіль. Отриманою сумішшю добре натираємо рульку, загортаємо у фольгу й також ставимо в холодильник на всю ніч.
15. На третій день вмикаємо духовку й нагріваємо її до 180 градусів.
16. На деку, не розгортаючи фольгу, готуємо рульку в духовці близько 3 годин. За пів години до кінця розкриваємо фольгу й даємо рульці добре підрум’янитися.
17. Коли рулька буде готова, дістаємо її з духовки, зрізаємо все м’ясо з кістки й розбираємо на невеликі шматочки. До часу залишаємо в закритому контейнері, щоб м’ясо не обвітрилося.
18. За 30 хвилин до готовності рульки ставимо на плиту бульйон і повільно його підігріваємо.
19. Після цього варимо рисову вермішель. Відкидаємо її на друшляк і добре промиваємо проточною водою.
20. Водночас у широкому сотейнику нагріваємо оливкову олію й швидко, протягом 5–6 хвилин, на сильному вогні обсмажуємо на ній листя савойської капусти. Потім додаємо до капусти шматочки свинячого м’яса, готуємо ще кілька хвилин. Вимикаємо вогонь, вливаємо бальзамічний оцет і добре перемішуємо.
21. Перед подаванням кладемо в супові тарілки спочатку вермішель, потім капусту та свинину, а наприкінці наливаємо наш бульйон.
22. Подаємо гарячим, прикрасивши подрібненою сумішшю свіжої кінзи та зеленої цибулі.