Гострий овочевий суп, або аквакота з Маремми

Аквакота (італ. Acquacotta) у перекладі з італійської означає «варена вода». І, звісно ж, не можна не звернути увагу на тосканський гумор: дати супу, в якому вода посідає останнє місце порівняно з іншими складниками, назву «варена вода».

Цей доволі простий у приготуванні, але дуже калорійний овочевий суп дійшов до нас у майже незмінному вигляді з далекого Середньовіччя. Маремма (італ. Maremma) — історична територія Тоскани, розташована на землях італійської провінції Гроссето. Її назва походить від італійського «marittima» й перекладається як «розміщена біля моря». І це відповідає дійсності, оскільки майже вся область Маремми простягається вздовж моря.

Данте Аліг’єрі у своїй поемі «Божественна комедія» визначає її кордони від Чечини до Корнето — сучасної Тарквінії, розташованої в провінції Вітербо.

У Середньовіччі, до кінця XVIII століття, Маремма мала недобру славу: висока вологість робила її клімат практично непридатним для нормального життя, а дехто навіть вважає, що назва «Маремма» означає «болота». Тут, особливо в болотистих низинах, яких у Мареммі було безліч, систематично спалахувала болотна лихоманка, тобто малярія. У сучасній Мареммі вже років двісті активно розвивається виноробство. Нині Маремму також вважають курортним регіоном. Після проведених тут у XIX столітті дренажних робіт клімат області істотно змінився й став надзвичайно м’яким: наприклад, у лютому-березні тут уже цвіте мигдаль.

Визнаними авторами рецепта гострого супу з Маремми були італійські бідняки, найчастіше селяни. Їм доводилося дуже багато й тяжко працювати, осушуючи численні місцеві болота та відвойовуючи буквально кожен квадратний метр сільськогосподарської землі.

Узагалі цікаво, що в Італії, особливо на її півночі, переважна більшість страв, які згодом стали легендами італійської кухні, народилася саме серед небагатих верств населення.

Цю ж юшку готували лісозаготівельники, погоничі худоби, вуглярі — загалом усі, хто мусив багато працювати й отримувати з їжі багато енергії та сили. Наприклад, пастухи Маремми, яких називають «буттері», досі дбайливо зберігають традиції приготування цього гострого супу, щороку влаштовують великі фестивалі й турніри, де традиційно готують знамениту аквакоту.

Існує безліч варіантів приготування аквакоти. Рецепт цього гострого овочевого супу змінюється залежно від пори року та кліматичної зони, де його готують. Крім того, кожна тосканська господиня вважає своїм обов’язком зробити «посильний внесок» в аквакотну «творчість».

Відомий італійський кулінарний письменник Паоло Петроні наводить кілька рецептів аквакоти у виданні, присвяченому кухні Тоскани. Усі вони відрізняються один від одного розмаїттям інгредієнтів. Аквакота завжди присутня в меню будь-якої тосканської траторії.

Нижче ми публікуємо рецепт аквакоти з Маремми від метра Петроні. Перед вами один із найвідоміших варіантів аквакоти — «аквакота кон фунгі» (італ. Acquacotta con funghi), або грибна аквакота.

(на 6 порцій)

Інгредієнти:

• 600 г грибів порчіні — можна замінити печерицями
• 3 очищені й нарізані великими часточками головки червоної цибулі
• 2 очищені й розрізані навпіл зубчики часнику
• 1 очищений від плодоніжки й насіння та нарізаний кільцями червоний перець чилі
• 300 г очищеного від черешків і грубо нарізаного листя шпинату
• 2 очищені й нарізані поздовжніми пластинами завдовжки до 3 см морквини
• 400 г очищених від шкірки й насіння та нарізаних кубиками помідорів
• 6 домашніх курячих яєць
• 80 г пармезану
• 2 л овочевого бульйону
• Оливкова олія
• Скибки білого хліба, підсмажені на сковороді-гриль
• Морська сіль грубого помелу
• Свіже листя базиліку для подавання

Приготування:

1. Готуємо овочевий бульйон.
2. Ретельно промиваємо шпинат у друшляку під проточною водою, кладемо в розігріту сковороду й тушкуємо, доки не випарується вся рідина. Викладаємо на тарілку й відставляємо.
3. У великій сковороді розігріваємо оливкову олію й на середньому вогні протягом 10 хвилин обсмажуємо в ній половину часнику, перець чилі та цибулю. Додаємо решту овочів і шпинат. Вливаємо овочевий бульйон і солимо. Доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні 1 годину.
4. Потім вбиваємо в аквакоту яйця й варимо ще 2–3 хвилини. Яйця мають зваритися не круто, а «в мішечок».
5. Натираємо хліб другою половиною часнику й посипаємо пармезаном.
6. Подаємо аквакоту так: на дно великої супової тарілки кладемо скибку хліба, потім наливаємо суп і обережно додаємо яйце.
7. Прикрашаємо стружкою пармезану й листочком базиліку.