Гострий соус із перцю, часнику, цибулі та кінзи по-еквадорськи, або «аджі кріольйо»

Аджі — досить гострий (за нашими слов’янськими мірками) соус, який традиційно готують в Еквадорі з м’ясистих помідорів, свіжого листя коріандру (кінзи), подрібненого перцю чилі й цибулі, а також свіжовичавленого соку лайма. Кількість інгредієнтів у рецепті цього соусу може змінюватися від родини до родини залежно від смаків, але загалом його склад завжди залишається незмінним. Ще за часів давніх інків аджі (у той далекий період історії його називали «учу») вживали люди, які селилися на землях уздовж підніжжя Анд. Тепер, крім Еквадору, тут розташовані Болівія, Колумбія та Перу. Наприклад, у Колумбії та Еквадорі цей соус додають практично до всіх страв: лапінгачос, м’ясних супів, різних ковбас, салатів зі свіжих овочів і, звісно ж, до знаменитого чугчукарас (збірної страви зі смаженої свинини, картоплі, салату, кукурудзи та свинячих шкварок). Пов’язано це з тим, що загалом їжа в обох країнах досить помірна на смак (у сенсі вмісту перцю).

Аджі — це різновид гострого перцю, який ріс у Південній Америці задовго до появи там іспанських конкістадорів. Від нього й походить назва соусу аджі. Корінні жителі Еквадору часто називають його «аджі кріольйо» (ісп. — aji criollo), що можна перекласти як «соус аджі по-креольськи». Багато іноземців, уперше побувавши в цих краях, переконані, що кухня Еквадору, як і кухні інших країн Південної Америки, мало чим відрізняються одна від одної, і доволі часто узагальнюють усе це однією зневажливою фразою «вся ця мексиканська їжа»… Що ж, хочу зауважити для таких «розумників», що не лише кухні згаданих країн разюче відрізняються одна від одної, а й усередині кожної південноамериканської країни, зокрема Еквадору, є істотні регіональні відмінності в кулінарії. Що ж до «всієї цієї мексиканської їжі», то лише близько десяти років тому жителі Еквадору дістали змогу познайомитися з кухнею Мексики: купити готові тортильї (кукурудзяні чипси), а не готувати їх із кукурудзяного борошна вдома; скуштувати, що таке енчилада (тортильї з різними начинками) та гуакамоле (різновид салату з авокадо); побачити на власні очі халапеньйо, серрано й хабанеро (усе це різновиди гострого перцю, який вирощують у Мексиці).

Аджі кріольйо дуже популярний серед еквадорців і до того ж доволі універсальний. Мабуть, його можна назвати однією з найпоширеніших приправ у місцевій кухні, інгредієнти для якої недорогі й завжди є під рукою. Як я вже казав, його яскравий і свіжий смак, помірна гострота (її можна коригувати) чудово пасують до дуже багатьох страв. Мені здається, що цей соус стане для вас смачним, а головне — корисним доповненням до будь-якого столу.

Інгредієнти:

• 1 свіжий перець чилі (видалити насіння і плодоніжку, ретельно подрібнити)
• 3 зубчики часнику (почистити й дуже дрібно посікти)
• 2 середні цибулини (почистити й добре подрібнити)
• 1 пучок коріандру (дрібно посікти)
• Свіжовичавлений сік двох лаймів або одного лимона
• Цедра одного лимона (подрібнити)
• Морська сіль

Приготування:

1. У мисці змішуємо всі інгредієнти й приправляємо сіллю до смаку. Ось, власне, і все приготування. У деяких випадках усі інгредієнти, крім цибулі, збивають у блендері. Ми постаралися цього уникнути, щоб не утворилося багато рідини, яка далеко не завжди поліпшує якість цього соусу.
2. Кількість перцю можна зменшити або збільшити — від цього залежатиме гострота соусу. У нашому варіанті аджі кріольйо здасться вам дуже гострим, але в еквадорців він ще гостріший.
3. Існує хибна думка, що вся еквадорська їжа дуже гостра через уживання великої кількості перцю, але це не зовсім так. Багато жителів Еквадору віддають перевагу не надто перченим стравам (утім, чимало охочих зробити їх гострішими), тому всі місцеві ресторани зазвичай готують їжу не надто гострою, але подають до неї найрізноманітніші соуси — як гострі, так і м’які на смак.
4. Аджі кріольйо належить до гострих еквадорських соусів, тому його додають до їжі, коли хочуть зробити страву гострішою. Традиційно використовують аджі — різновид еквадорського гострого перцю, ми ж зі зрозумілої причини взяли чилі.
5. Соус аджі може зберігатися протягом трьох днів, але краще використати його в день приготування.