Гострий суп із баранини, помідорів і кукурудзи
ДО ОБРАНОГО
Осінь, крекчучи, перевалила в третій акт, але, помітивши, що зала остаточно спорожніла, і не дочекавшись навіть кількох жалюгідних оплесків від зазвичай милосердних у таких випадках капельдинерів, звично опустила очі долу й квапливо звільнила місце на сцені вічному щасливцю, який завжди збирає аншлаги, — грудню…
Зазвичай у нас, тут, на півдні, не так. Зазвичай вересень і жовтень у нас зливаються в одне тепле й лагідне ціле, а ближче до кінця першої декади листопада ми все ще не розуміємо, з якого переляку маємо вдягати теплі куртки, кашне, в’язані шапочки… і куди, питається, поділося літо? Адже, якщо підходити до цього питання із суто температурними мірками, ніхто навіть не звертає уваги на його, літа, календарну кончину.
Тим паче, попри незвичні тут і тепер холод та сльоту, вражає надзвичайно тривале для таких погодних умов розмаїття й велика кількість теплолюбних овочів — таких, як синенькі, кабачки, солодкий перець, помідори, кукурудза… І начебто вже час змінювати наше домашнє меню на страви, доречніші для цієї пори, але все ще не піднімається рука викреслити зі списку інгредієнтів цих розкішних, яскравих, м’ясистих і соковитих представників найулюбленішої нами пори року. Бо без них важко — ні, прислівник «важко» тут недоречний, мабуть, точніше буде сказати «неможливо»… Так, неможливо уявити південноукраїнську кухню і, відповідно, весь щоденний раціон справжнього південця без цих чемпіонів нашого звичного домашнього меню!
Чемпіон із чемпіонів серед перелічених нами овочів — помідор. Багато хто вважає, що батьківщиною помідора є Індія або Китай. А ось ми хочемо подякувати за появу в наших краях цього супер-овочу все тим самим ацтекам. Навіть саме слово «помідор» їхньою мовою вимовлялося як «томатль» — нічого, до речі, не нагадує? Мексиканці, прямі нащадки ацтеків, називають його «туматль». Томатль у дикому вигляді досі росте по всій Центральній і Південній Америці. Не меншою, а може, й помітно більшою мірою південноамериканською культурою є також кукурудза — адже найдавніші зразки вирощуваної кукурудзи, а вченим не відомий жоден вид дикорослої кукурудзи й культивована кукурудза не здатна розмножуватися самостійно, археологи виявили саме на землях, які тепер населяють мексиканці, і цим знахідкам близько десяти тисяч років!
Тож у нашому рецепті ми поєднали дві давні культурні рослини американського походження — помідори й кукурудзу. І, мабуть, одні з найважливіших для нашого щоденного раціону. Вони ж — одні з найсмачніших, не рахуючи баранини, звісно…
Беремо:
1 кг молодої баранини на кістці — спинної частини, розібраної на порційні шматочки
4 качани кукурудзи
6 свіжих рожевих помідорів, розрізаних навпіл і натертих на тертці з великими отворами — теоретично можна замінити консервованими
2 великі помідори, очищені, розрізані кожен на 6 частин і розчавлені ножем
1 велика червона цибулина, очищена й нарізана великими часточками
10 очищених і розчавлених зубчиків часнику
3 гіркі перці «Візир», очищені від насіння й нарізані тонкими півкільцями
1 невеликий перець чилі, нарізаний тонкими кільцями без насіння
Третина склянки листя петрушки
1 ст. л. в’ялених помідорів
1 ч. л. меленого сумаху
1 ст. л. домашнього вершкового масла
1 ст. л. цукру-піску
Рослинна олія без запаху й присмаку
Морська сіль
Готуємо:
Спочатку, задовго до приготування основної страви, варимо овочевий бульйон за нашим рецептом, оскільки це забере у вас багато часу.
Тим часом наливаємо в каструлю воду, підсолюємо й протягом однієї години варимо кукурудзу, обклавши її листям зверху та знизу. Потім дістаємо й гострим ножем зрізаємо зерна в миску.
Розігріваємо духовку до 160 °C.
Потім нагріваємо в сковороді рослинну олію, доки з дна не почнуть підніматися бульбашки. Швидко, протягом 4–5 хвилин, обсмажуємо в олії часник і перекладаємо на тарілку.
Приправляємо шматочки баранини сіллю та перцем і там само на сильному вогні обсмажуємо з обох боків по 10–12 хвилин — до появи коричнюватих боків. Викладаємо на тарілку до часнику.
Потім додаємо до нашої сковороди цукор, ложку вершкового масла й смажимо цибулю, гіркий і гострий перець протягом 10 хвилин до карамелізації. Викладаємо на тарілку.
Далі обсмажуємо в сковороді розчавлені шматочки помідорів, доки не з’явиться золотава скоринка. Помідори перекладаємо до інших овочів, а рідиною, що утворилася на дні, за допомогою лопатки деглазуємо сковороду.
У керамічну жаростійку форму виливаємо натерту помідорну масу й кукурудзу, додаємо всі смажені овочі, а також баранину з часником, вливаємо овочевий бульйон, приправляємо в’яленими помідорами та сумахом. Куштуємо й за потреби солимо. Накриваємо кришкою та ставимо в духовку на півтори години. Насамкінець вимикаємо вогонь, всипаємо петрушку й залишаємо в духовці під кришкою на 10–15 хвилин. Суп готовий.
КОМЕНТАРІ