Гратен із грибів, цибулі та айви

Ну хто ж не любить маслюки — просто зі сковороди, із золотавою цибулькою та чималою кількістю вершкового масла?! Особисто ми з такими людьми не знайомі. Коли починається грибний сезон, а він на Півдні України через надто спекотне літо триває зовсім недовго (частково пізньої весни й у першій половині осені — і то, якщо є дощі), ми їмо гриби майже через день. Ми намагаємося додавати їх до багатьох страв (благо, вони до багатьох страв і пасують), і вони нам зовсім не набридають.

Маслюки в наших краях ростуть найчастіше в соснових посадках, яких у передмісті в нас вистачає. До речі, ми не так давно читали, що в цих грибах містяться сполуки, які допомагають людям, що страждають на подагру, а також тим, кого мучить постійний головний біль.

У маслюків у контексті їх використання в їжу є лише один, але істотний недолік: через те, що ці гриби віддають перевагу місцям, де ростуть хвойні породи дерев і де в ґрунті спостерігається надлишок піску, самі маслюки найчастіше дуже «запісковані», якщо можна так висловитися. Тому найскладніше в їх приготуванні — очищення й промивання від піску та іншого сміття (соснових голок, дрібних шматочків кори дерев і трісок). Утім, які, скажіть на милість, гриби не потрібно добре промивати?!

Ми традиційно спочатку добре вимочуємо маслюки у великій кількості холодної води (наприклад, у великому тазику для прання) протягом хоча б кількох годин. Це робиться для того, щоб пори грибів відкрилися й вийшов увесь пісок, який там, найімовірніше, є, і в чималій кількості. Потім ми очищаємо від шкірки шапинку кожного гриба й без особливого натиску злегка зішкрібаємо ножем верхній шар ніжки гриба. Після цього не зайвим буде ще раз промити кожен маслюк окремо. Лише за такого підходу можна гарантувати абсолютну якість приготовленої з маслюків страви.

Наш рецепт гратену з маслюків, цибулі та айви ми приурочили до качки, тушкованої в білому вині та грейпфрутовому соусі, і це поєднання, скажемо ми вам, виявилося доволі вдалим. Добре доповнила смак грибного гратену айва — багато в чому чудовий і делікатний на смак (хай би хто що про це думав!) фрукт.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 кг маслюків
• 3 великі айви, очищені від насіння й насіннєвої коробки, нарізані часточками (завтовшки 0,5 см)
• 1 велика червона цибулина, очищена від лушпиння й нарізана півкільцями (завтовшки 0,5 см)
• 1 ст. л. цукру-піску
• 1 ст. л. домашнього вершкового масла
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Чистимо маслюки й ретельно миємо їх під проточною водою, оскільки нам необхідно видалити частинки піску, яких у цих грибах завжди особливо багато. Кладемо їх у велику каструлю й наливаємо воду. Солимо й доводимо до кипіння. Знімаємо піну й готуємо 10 хвилин. Відкидаємо маслюки на друшляк і даємо рідині стекти.
2. Тим часом у великій сковороді розтоплюємо вершкове масло, додаємо оливкову олію (2 ст. л.) і цукор. Чекаємо, доки цукор розплавиться, потім викладаємо в сковороду часточки айви й на середньому вогні обсмажуємо їх по 10 хвилин із кожного боку до коричневої скоринки. Викладаємо на тарілку. Якщо вам не вдалося карамелізувати всю айву за один раз, то під час наступного обсмажування необхідно знову додати в сковороду таку саму кількість вершкового масла й цукру.
3. Нарізаємо гриби пластинками такої самої товщини, як цибуля. У ту саму сковороду, де ми готували айву, кладемо маслюки й цибулю та на середньому вогні смажимо їх протягом 15 хвилин, до м’якості й появи золотавої скоринки.
4. У мальовничому безладі викладаємо на тарілку карамелізовані часточки айви, потім гриби з цибулею.
5. Подаємо теплими.