Гречана каша з білими грибами, морквою та цибулею

«Каша із гречки.

Де томилася?

У печі…»

(невідомий автор)

У певному сенсі можна сказати, що гречана каша була символом наших давно вже забутих і перезабутих шістдесятих. Ні, не манка, не «пшонка», не вівсянка й навіть не перловка, які теж по-своєму характеризували кулінарну епоху глибокого «совка», а саме вона — щойно приготована, ще трохи паруюча, з чавунного казанка, на хрустких шкварках із підчеревини, зі смаженою цибулькою й золотаво-помаранчевою морквочкою, розсипчаста гречана каша — була королевою мого дитинства.

Скільки разів потім (я надто рано вилетів із батьківського гнізда) я згадував її, приготовлену теплими бабусиними руками (і нічиїми іншими!), зі шматочком вершкового масла, що танув і стікав бурштиновою цівкою, — у морському училищі, на ліжку після відбою (мені було лише сімнадцять, і я дуже сумував за домом), а потім, пізніше, у студентські роки — в університеті. Ах, як давно це все було! Життя моє, куди ж ти летиш стрімголов, куди поспішаєш — невже ми з тобою вже все зробили в цьому світі?..

Ось у чому секрет цієї легендарної страви радянського (звучить як «льодовикового») періоду й водночас головний ключ до розуміння того, як її потрібно готувати. Вона — ніби частина тебе самого, щось дуже глибоке й до кінця невичерпне. Вона — бабусина гречка, і цим усе сказано!

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 200 г гречаної крупи, перебраної та промитої
• 800 г свіжих білих грибів (можна замінити сушеними білими грибами — 250 г)
• 300 г жовтої посівної цибулі, очищеної
• 1 велика морква, очищена й нарізана довгастими тонкими пластинками розміром 1,5×5 см
• 100 г кореня селери, очищеного й нарізаного довгастими тонкими пластинками розміром 1,5×5 см
• По половині середніх зеленого й червоного гострих перців, очищених від насіння й нарізаних квадратиками розміром 0,5×0,5 см
• 80 г сирокопченої підчеревини (це наша відповідь італійцям на їхню панчету — виходить не гірше), нарізаної невеликими смужками
• 1 ст. л. вершкового масла
• Рослинна олія (без запаху й присмаку)
• Сіль

Приготування:

1. Спочатку готуємо свіжі білі гриби. Для цього вимочуємо їх у воді протягом 2 годин. Потім очищаємо шапинки й ніжки від шкірки та бруду. Після цього добре промиваємо під проточною водою. Перекладаємо в каструльку, наливаємо злегка підсолену воду й після закипання варимо 10 хвилин. Відкидаємо на друшляк і залишаємо над мийкою стікати.
2. У чавунному казанку в підсоленій воді готуємо гречку під кришкою 15–20 хвилин і вимикаємо вогонь (завдяки товстим чавунним стінкам наша каша «дійде» самостійно). Не забудьте наприкінці додати до гречки вершкове масло.
3. Після того як білі гриби повністю стекли, нарізаємо їх великими шматочками — так вони краще відчуватимуться в каші, та й будуть смачнішими.
4. На сухій сковороді обсмажуємо шматочки підчеревини, доки вони не стануть прозорими й не витоплять жир.
5. Після цього додаємо до сковороди моркву, цибулю, селеру, гострий перець і білі гриби. Смажимо на середньому вогні, час від часу помішуючи, доки вони не стануть м’якими й не підрум’яняться. Якщо під час смаження ви помітите, що жиру з підчеревини недостатньо, додайте трохи рослинної олії.
6. Перед подаванням розкладаємо гречану кашу по тарілках, зверху викладаємо овочі й поливаємо соусом зі сковороди.
7. До гречаної каші ми відварили язик, і він цілком органічно вписався в загальну концепцію страви. У тому сенсі, що було так смачно, а я так швидко все з’їв, що не встиг розібрати, де був язик, де каша, а де овочі. Сподіваємося, що у вас буде такий самий результат. Bon Appetit!