Деруни по-єврейськи, або «латкес»

Єврейські латкес (їдиш — לאַטקע), відомі українцям як деруни або картопляники, — це оладки, які смажать із суміші тертої картоплі, борошна та яєць. Їх приправляють часником, цибулею й меленим чорним перцем. Нерідко їх подають зі сметаною або сиром, а в солодкому варіанті — з яблучним соусом чи цукром.

Окрім українських дерунів, латкес асоціюються з національними кухнями найрізноманітніших народів Європи та Близького Сходу, зокрема німців і австрійців (картофельпуффер, райбекухен), білорусів (драники), болгар (пататник), чехів (брамборак), угорців (точні), іранців (котлет), латишів (картопелю панкукас), поляків (пляцки), росіян (драники), словаків (зим’якове пляцки або налечники) та багатьох інших.

Так звані «солодкі» латкес можна зустріти в єврейській діаспорі Центральної та Північної Європи, де, окрім названих вище приправ, до них зазвичай додають лохину, журавлину в цукровому сиропі та корицю. Їхні європейські родичі — традиційний складник вуличної їжі, тому вони незмінно присутні на багатьох ярмарках, а також під час різноманітних карнавалів і фестивалів, особливо в холодну пору року. Наприклад, у Німеччині гарячі картофельпуффер є незмінною й однією з найбажаніших страв у період різдвяних свят. Те саме можна сказати й про швейцарські «рьості» (до речі, швейцарці готують їх без традиційного додавання борошна та курячих яєць). Рецепт картопляних оладок дуже популярний в американському штаті Індіана, де їх продають на вулицях у вихідні та святкові дні.

Традиція їсти на Хануку смажені в олії страви старша за сучасні картопляні латкес. До поширення картоплі у Центральній і Південній Європі готували сирні латкес, а у Східній Європі — оладки з гречаного або житнього борошна. Картопля увійшла до раціону східноєвропейських євреїв у XVIII–XIX століттях, і картопляні латкес стали масовою ханукальною традицією пізніше.

Латкес не обов’язково готують із картоплі. До того, як у Старому Світі з’явилися перші бульби картоплі, ашкеназі робили латкес із овочів, які вирощували в місцях їхнього проживання. Нерідко латкес також готували з бобових, додаючи місцеві сири та крохмаль. Як відгомін тих часів у багатьох сучасних рецептах латкес можна зустріти цибулю й моркву.

Слово «латке» — однина від «латкес» — прийшло через їдиш від російського «ладка» або «оладка», спотвореної вимови російського ж терміна «оладья». Івритом латке називається «левіва» (לביבה) і згадується в історії про Амнона й Тамар у восьмій книзі класичної єврейської Біблії — Танаху, у книзі Самуїла. Деякі перекладачі вважають, що «левіва» є омонімом слова «серце». Левіва також згадується в Пісні над піснями.

Цікаво, однак, що назва латке івритом — «левіва» — дуже співзвучна з грецьким словом «лаві» (оливкова олія) й добре вписується в тему Хануки.

(приблизно двадцять латкес)

Інгредієнти:

• 1 кг картоплі (почистити, натерти на тертці з великими отворами й ретельно відтиснути кухонним рушником: картоплю загортають у рушник, його кінці кілька разів закручують, а потім відпускають)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 2 середні курячі яйця (злегка збити)
• Третина склянки дрібних панірувальних сухарів
• 2 чайні ложки кукурудзяного крохмалю
• 2 столові ложки смальцю
• 2–3 столові ложки рослинної олії
• Половина чайної ложки морської солі
• Чверть чайної ложки меленого чорного перцю
• Сметана (для подавання)

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо картоплю, цибулю, панірувальні сухарі, яйця, сіль, крохмаль і перець. Суміш має бути вологою та густою, але не рідкою.
2. У великій сковороді нагріваємо суміш смальцю та рослинної олії. Столовою ложкою або лопаткою викладаємо в олію великі порції картопляної суміші й трохи притискаємо, надаючи пласкої форми. На середньому вогні смажимо одразу по кілька латкес — стільки, скільки поміститься у сковороді, — по 2–3 хвилини з кожного боку. Викладаємо на паперові рушники.
3. Подаємо латкес теплими разом зі сметаною.