Дзадзикі

Дип (соус для вмочування), суп або соус, приготований на основі овочів, йогурту та зелені, широко поширений у національних кухнях багатьох країн Південно-Східної Європи (Албанії, Хорватії, Боснії, Чорногорії, Болгарії, Греції, Косова, Македонії, Словенії, Румунії, Сербії), Близького Сходу (Туреччини, Ізраїлю, Ірану, Сирії, Саудівської Аравії, Єгипту, Іраку) та Кавказу (Вірменії, Грузії, Азербайджану, Чечні, Дагестану) й має багато назв: «дзадзикі», «джаджик», «таратор», «сніжанка», «талатурі», «аш-е дуг» тощо. Традиційно дзадзикі готують із процідженого йогурту, змішаного з дрібно нарізаними огірками, часником, сіллю, оливковою олією та зеленню (найчастіше кропом, петрушкою, м’ятою, базиліком і чебрецем). Іноді дзадзикі приправляють винним оцтом або лимонним соком. Цю популярну страву нерідко відносять до холодних закусок.

Грецьке слово «дзадзикі» (грец. τζατζίκι) походить від турецького «джаджик», що є назвою аналогічної страви. За твердженням авторитетної історикині та мовознавиці, кандидатки наук Талліннського університету Ольги Раззуваєвої, воно походить від вірменського «цациг».

Корінь «цац» пов’язаний із кількома словами, що входять до західноазійських мов. Перський термін «жаж» (ژاژ) позначає різні трави, які використовують у кулінарії. Турецький письменник XVII століття Евлія Челебі у своїй «Сеяхат-наме» розуміє під словом «цациг» (cacıχ) різновид трави, якою приправляють їжу, а Ахмед Вефік-паша в турецькому тлумачному словнику 1876 року визначає цациг як салат із зелені з додаванням йогурту.

Назва цієї самої страви — таратор — зустрічається на великій території від Балкан до Леванту. Її походження має слов’янське коріння, що тягнеться до Болгарії.

Грецькі дзадзикі традиційно готують як додаткову страву до різних видів м’яса. Наприклад, їх нерідко подають із гострою смаженою (або відвареною) курятиною, а також кускусом зі смаженими овочами. Дзадзикі можна побачити серед популярних у Греції мезе — закусок, які подають у маленьких тарілочках із типовою для цього випадку анісовою горілкою, що називається «узо».

Дзадзикі роблять із процідженого йогурту, зазвичай приготованого з овечого або козячого молока, до якого додають огірки або інші овочі, часник, зелень (м’яту, кріп або петрушку) та оливкову олію. Деякі варіанти дзадзикі готують із молодими стеблами очерету або портулаком.

У Греції портулак називають «глістрида», а дзадзикі з портулаком частіше звуть «глістрида ме яурті», що дослівно перекладається як «салат із портулаку та йогурту». Найпростіший рецепт згаданого салату складається з портулаку, йогурту, оливкової олії, винного оцту й кропу. У складніших рецептах з’являються м’ята, кінза та огірок.

Що ж, перш ніж перейти до нашого рецепта, хочу дати вам кілька порад:

Натертий огірок необхідно ретельно обсушити, потримавши його в марлі або дрібному ситі над мийкою чи каструлею протягом ночі. Якщо ви не маєте на це часу, огіркову масу можна спробувати відтиснути.

Пам’ятайте: що довше часник перебуває в йогурті, то менш різким стає його смак.

В ідеальному варіанті варто змішати всі інгредієнти, крім огірка та кропу, і залишити на ніч у холодильнику.

Додавайте кріп до дзадзикі в останню хвилину, щоб його смак не перебив усі інші.

(на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 5 середніх огірків загальною вагою близько 400 грамів (почистити)
• 600 мл грецького йогурту
• 2 великі зубки часнику (почистити й ретельно потовкти або пропустити через часникодавку)
• 2 столові ложки добре подрібненого кропу
• Половина столової ложки подрібненого листя м’яти
• 1 столова ложка білого винного оцту
• 2 столові ложки оливкової олії
• Половина чайної ложки солі

Приготування:

1. Натираємо огірки на великій тертці, загортаємо в марлю й залишаємо стікати над мийкою на всю ніч.
2. Змішуємо йогурт, часник, оливкову олію, оцет і сіль у великій мисці. Накриваємо плівкою та ставимо в холодильник на такий самий час.
3. Безпосередньо перед подаванням перекладаємо огірки та кріп у йогуртову суміш, перемішуємо й перевіряємо на сіль.
4. Подаємо з гарячими коржами.