Дрезденський різдвяний кекс «штолен»

Взагалі-то, намагатися уявити собі немовля Ієшуа Га-Ноцрі у вигляді солодкої випічки — завдання, на мій погляд, досить обтяжливе. Ви можете, звісно, спекти печиво певної, близької до оригіналу форми або помістити лик новонародженого просто на липку поверхню бісквітного торта з кремом, підкресливши водночас його рум’яні щічки. Однак чи годиться поводитися так фривольно з тим, чия доля стала притчею во язицех для багатьох поколінь християн у всьому світі. Що ж, німці, які кинули самим собі цей непростий виклик, мабуть, досягли в цьому більшого успіху, ніж усі інші. Після майже семи століть спроб і помилок їм вдалося створити в печі близький до ідеалу прототип, відомий як «штолен». Причому всі естетичні недоліки останнього були з лишком перекриті дивовижними смаковими якостями. Але нумо по черзі, адже історія створення штолена — надзвичайно цікава й цілком заслуговує на вашу увагу.

Якщо більше не вдаватися до гіпербол і поетичних порівнянь, а просто обмежитися лише сухою констатацією фактів, то «штолен» — це німецький солодкий хліб, що складається з борошна, великої кількості вершкового масла, сушених фруктів, родзинок, спецій і марципану (або горішків), який прикрашається білою глазур’ю або цукровою пудрою. Штолен традиційно готується на Різдво, і тому його іноді називають «вайнахтштолен» (слово «вайнахтен» якраз і означає німецькою мовою Різдво) або «христштолен», що перекладу не потребує.

Слово «штолен» має символічне значення не лише в релігійному контексті. Деякі кулінарні історики припускають, що його характерна форма (а також форма марципану в ньому) імітує тунелі в шахтах, де в той час видобували срібло й олово. Крім того, одне зі значень німецького слова «stollen» — тунель.

В описаному вище вигляді (з дорогим марципаном, родзинками, цитрусовими цукатами) штолен далеко не завжди був таким розкішним. У Саксонії досі точаться суперечки про те, коли саме штолен почав позиціонуватися винятково як різдвяний хліб. Однак усі погоджуються з тим, що у своїх ранніх інтерпретаціях він випікався лише з борошна, дріжджів і води. Отриманий водночас кінцевий продукт був твердим, глевким і зовсім несмачним. Попри це, Ватикан не дозволяв використовувати для приготування штолена вершкове масло й молоко, оскільки це відбувалося в період посту.

У п’ятнадцятому столітті два брати, принц-виборець (або курфюрст) Ернст* і Альбрехт Третій, герцог Саксонський, написали листа папі римському Миколаю П’ятому, благаючи його дозволити саксонцям під час випікання штолена використовувати вершкове масло (рослинна олія в той час була дуже дорогою, і її вимушено виробляли з ріпи).

Папа відмовив їм у цьому проханні, і Саксонії довелося чекати зміни ще п’яти спадкоємців папської тіари, перш ніж 1490 року син Ернста, курфюрст Фрідріх Третій, отримав від папи Інокентія Восьмого відповідь, яка почасти задовольнила всіх громадян Саксонії. Згідно з цим листом принцу, його родині й прислузі було дозволено використовувати вершкове масло для випікання штолена безкоштовно, інші громадяни мали щорічно виплачувати мзду у вигляді 1/20 золотого гульдена, яка йшла на будівництво «Фрайбург Мінстер» (собору в місті Фрайбург). Цей лист, що докорінно змінив вигляд і смак штолена, згодом назвали «масляним». Заборону на вершкове масло остаточно скасували 1527 року, коли держава Саксонія стала протестантською.

Документ, що свідчить про приготування першого штолена в Дрездені, датований 1474 роком. Відомо також, що на різдвяні свята 1650 року місцеві пекарі спекли для своїх правителів один із двох штоленів, кожен із яких важив близько пуда. Вісім майстрів і вісім підмайстрів пронесли цей штолен через усе місто до парадних дверей палацу. Ця традиція повторювалася потім із року в рік, доки Август Другий на прізвисько «Сильний» не замовив 1730 року в гільдії пекарів Дрездена штолен, достатньо великий, щоб кожен житель міста міг скуштувати хоча б скибочку цих різдвяних ласощів.

Спеціально для випікання замовленого штолена палацовий архітектор Матеус Даніель Пеппельман сконструював і побудував гігантську піч, а також за його проєктом виготовили величезний ніж для нарізання хліба. Готовий штолен важив 1,8 тонни, а на приготування тіста пішло 1000 кг борошна й 3600 яєць, масло для нього збивали 326 маслобійок, а виконували замовлення курфюрста 100 пекарів та їхніх помічників упродовж одного тижня. Доставила штолен до палацу ціла процесія людей, які брали участь у цій небаченій доти роботі. Перед ними рухався віз зі штоленом, у який були запряжені цугом 4 пари коней. У церемонії частування брали участь 24 000 запрошених гостей.

Хоча штолен Августа був приготований на вершковому маслі й з використанням яєць, його можна вважати лише далеким провісником того, що сьогодні розуміють під терміном христштолен, тобто «різдвяний кекс». Тоді як штолен випікають у багатьох містах Німеччини, дрезденський штолен (спочатку названий «штрицель») може бути вироблений лише на території міста, і дозвіл на це мають усього 150 пекарів.

Dresdner Stollen справді посідає особливе місце в серцях дрезденців: щороку в один із днів Різдва в місті проводиться Stollenfest (фестиваль штолена).

Традиції цього фестивалю сягають ще часів Августа Другого. Щоправда, 1918 року фестиваль припинили проводити у зв’язку з падінням монархії, але з 1994 року це барвисте свято знову повернулося на вулиці Дрездена. Щороку тепер на різдвяні свята тут з’являється віз із гігантським штоленом, за яким ідуть пекарі міста…

Інгредієнти для тіста:

• 560 грамів звичайного пшеничного борошна
• 240 мл теплого незбираного молока
• 3 чайні ложки активних сухих дріжджів
• 200 грамів гранульованого цукру
• 1 велике яйце
• 2 великих яєчних жовтки
• 170 грамів вершкового масла кімнатної температури
• 2 чайні ложки ванільного екстракту
• По половині чайної ложки свіжомеленого кардамону, кориці й мускатного горіха
• Цедра одного великого лимона
• 1 чайна ложка солі

Інгредієнти для начинки:

• 240 грамів домашнього марципану**
• 200 грамів родзинок (ми використали золотистий джамбо)
• По 50 грамів цукатів із черешні й вишні (можна обмежитися подвійною кількістю вишні)
• По 90 грамів цукатів з апельсинової та лимонної шкірки (нарізати невеликими шматочками)
• 90 грамів мигдалевих горіхів (бланшувати й очистити від шкірки, а потім дрібно порубати)
• 100 мл темного рому

Інгредієнти для глазурування:

• 120 грамів вершкового масла (розтопити)
• Цукрова пудра

Приготування:

1. У миску середнього розміру поміщаємо родзинки, цитрусові цукати, ягоди й шматочки мигдалевих горіхів. Заливаємо їх ромом, добре перемішуємо й даємо постояти 3–4 години (а краще всю ніч).
2. У маленькій мисці змішуємо дріжджі, дві столові ложки цукру й тепле молоко. Даємо постояти 10–15 хвилин.
3. У велику миску поміщаємо борошно, решту цукру, яйце, яєчні жовтки, вершкове масло, ванільний екстракт, лимонну цедру, сіль, кардамон, мускатний горіх і корицю. Потім додаємо сюди молочно-дріжджову суміш і ретельно перемішуємо до однорідного стану. Енергійно замішуємо тісто впродовж 7–8 хвилин. Надаємо йому форми кулі й викладаємо в миску, злегка збризнуту олією. Накриваємо плівкою й даємо постояти щонайменше впродовж 1 години.
4. Поки піднімається тісто, перекладаємо всі інгредієнти для начинки, які ми замочили в ромі, у дрібне сито. Залишаємо на деякий час стікати. Пам’ятайте, що надлишки рідини можуть негативно позначитися на консистенції тіста.
5. Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвічі, перекладаємо його на присипану борошном робочу поверхню й злегка сплющуємо долонями. Висипаємо на поверхню тіста родзинки, ягоди, шматочки цитрусових цукатів і мигдалю. Знову добре замішуємо тісто, доки всі перелічені інгредієнти рівномірно в нього не інкорпоруються. Правильно приготоване тісто не повинно прилипати до робочої поверхні й рук. Якщо ви відчуєте, що тісто вийшло надто рідким, додайте до нього ще трохи борошна.
6. Ділимо тісто на два рівні шматки. Кожен із них розтягуємо або розкачуємо у вигляді овалу так, щоб його товщина була не більш ніж 2,5 см.
7. Приготований раніше марципан також ділимо на два рівні шматки й формуємо з них ковбаски завдовжки, що дорівнює довжині овалів із тіста. Викладаємо марципан у центр кожного овалу й злегка притискаємо його долонею, щоб він на третину занурився в тісто. Потім лівий довгий край овалу загортаємо всередину так, щоб він закрив ковбаску з марципану, а правим краєм трохи внапуск накриваємо лівий.
8. Після цього акуратно, але надійно, защипуємо пальцями верхній шов тіста, а також його торці. Нижньою торцевою частиною долоні праворуч від марципану (майже в центрі) і вздовж нього робимо невелике заглиблення так, щоб ліворуч від заглиблення утворився своєрідний горбик (дивіться на фотографії). Ту саму операцію повторюємо з другим овалом із тіста.
9. Поміщаємо обидва штолени на попередньо застелене пергаментним папером деко й накриваємо зверху харчовою плівкою. Даємо постояти в теплому місці ще близько години. У цей момент слід звернути увагу на родзинки або цукати, які можуть опинитися на самій поверхні тіста: їх слід видалити, щоб вони не почорніли в процесі запікання.
10. Ближче до кінця другого «відпочинку» тіста нагріваємо духовку до 175 градусів Цельсія. Після цього відправляємо в неї деко зі штоленами й запікаємо їх упродовж 30–40 хвилин, доки вони не підрум’яняться до золотистого відтінку. Для перевірки готовності штолена ви також можете використати термометр зі щупом: внутрішня температура готового штолена має досягти 88 градусів Цельсія.
11. Після готовності виймаємо деко зі штоленами з духовки й даємо постояти 5 хвилин. Після цього за допомогою зубочистки робимо маленькі отвори по всій поверхні обох штоленів, після чого одразу за допомогою кулінарного пензлика рясно змащуємо штолени вершковим маслом і посипаємо чималою кількістю цукрової пудри, водночас втираючи її по всій поверхні кексів — як зверху, так і з боків. Тепер залишаємо штолени в спокої до повного охолодження. Після того як штолени охолонуть, можна ще раз посипати їх цукровою пудрою.
12. Тепер перед вами відкриваються дві можливості: ви можете одразу нарізати штолен скибочками й подати до столу або щільно загорнути в плівку, а потім у фольгу й залишити «дозрівати» впродовж 2–3 тижнів. За цей час рештки рому, що перебували в родзинках, цукатах і горішках, добре просочать тісто навколо себе, додатково насичуючи його ромовим ароматом.

Примітка:

* Курфюрсти, принци-виборці або просто виборці були членами колегії, затвердженої імператорською Золотою буллою 1356 року. До неї входили архієпископи Тріра, Майнца, Кельна й Пфальца, герцог Саксонський, маркграф Бранденбурзький і король Чехії власною персоною. Згідно з буллою вони отримали ексклюзивне право обирати імператора Священної Римської імперії. Тією самою буллою курфюрстам було дароване право так званого внутрішнього суверенітету, чим фактично затверджувався федеративний устрій Німеччини.

** Ви, звісно, можете замінити домашній марципан магазинним, але різниця в якості буде дуже великою. Тим більше що домашній марципан готується легко й дуже швидко.