Зелена квасоля зі шматочками груші та заправкою із сумаху й лимона від Сохли ель-Вайлі

Авторка цього рецепта зеленої квасолі зі шматочками груші та заправкою із сумаху й лимона — колишня редакторка престижного видання про їжу Bon Appétit, а нині журналістка й особистість, добре відома користувачам YouTube за серією відео, підготовлених з Ендрю Рі на каналі під загальною назвою «Кулінарний всесвіт Бабіша», тому я ніяк не можу не сказати про неї кілька похвальних слів.

Сохла ель-Вайлі (у дівоцтві Музіб) народилася в Лос-Анджелесі в бенгальській родині, і вона змалечку далеко не з чуток знайома з усіма тонкощами індійської кухні. Адже дівчат за давніми індійськими традиціями готують до ролі дружин і навчають складного ремесла готування з досить раннього віку. У коледжі Сохла вивчала економіку, а щоб оплачувати своє навчання, водночас працювала на сироварній фабриці (хоча батьки дівчини й володіли власною невеликою крамничкою, з огляду на американський спосіб життя вони вважали своїм обов’язком привчати дочку до праці й самостійності).

Після коледжу Сохла навчалася в Американському кулінарному інституті (АКІ), а закінчивши його, працювала спочатку в ресторані «Атера», який на той момент уже мав дві зірки, а потім у знаменитому «Дель Посто» під керівництвом Джо Бастіаніча.

У 2016 році ель-Вайлі та її чоловік відкрили власний невеликий ресторанчик «Хейл Мері» у Брукліні. Він пропрацював лише 11 місяців, і Сохла була змушена його закрити. Інвесторів у них не було, і розрахунок робили тільки на доходи від клієнтів. На жаль, цей бізнес-план себе не виправдав. Деякий час Сохла працювала кулінарною редакторкою Serious Eats (популярний у США інтернет-ресурс про їжу), а 2019-го була прийнята на посаду помічниці редактора вже згаданого Bon Appétit. Однак через рік Сохла ель-Вайлі була змушена покинути видання на знак протесту проти дискримінації працівників, що належать до національних меншин. З тієї самої причини подав у відставку й винуватець скандалу Адам Рапопорт, головний редактор Bon Appétit.

24 вересня 2020 року відбулася прем’єра нового YouTube-проєкту під назвою «Виклик Сохли». За словами авторки й ведучої шоу, вона вирішила працювати з головним продюсером каналу Ендрю Рі тому, що останній давав їй повну свободу творчості, а також робив прямі відрахування від доходів за кожне випущене в ефір відео. Після кількох десятків серій проєкт закрили, й ель-Вайлі перейшла працювати до Food52, де веде власну колонку «Разом із Сохлою без сценарію». Нещодавно стало відомо, що Сохла пише велику кулінарну книжку, присвячену індійській кухні, за право публікації якої вже готові поборотися кілька американських видавництв.

Хоча в цьому рецепті прямо про це не сказано, ідеться в ньому про досить відому страву, яка називається «поріял» або «палья» й широко поширена на півдні Індії. Це не найавтентичніший індійський рецепт у світі, але він сподобався мені з першого погляду, тому з невеликими й неминучими змінами (по-перше, частину його інгредієнтів придбати в нас просто нереально, і їх довелося замінити, а по-друге, услід за Сохлою я вважав за можливе також внести до рецепта елемент власної імпровізації) із задоволенням ділюся з вами цією елегантною стравою, приготованою в індійському стилі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів зеленої квасолі (очистити від хвостиків і з’єднувальних ниток)
• 2 середні, стиглі, але водночас досить тверді груші (розрізати навпіл, видалити насіннєву камеру й нарізати невеликими шматочками)
• 2 великі зубки часнику (почистити й добре розчавити)
• Половина чайної ложки (або до смаку) подрібненого перцю чилі без насіння
• По 2 столові ложки подрібненого листя м’яти й кінзи
• 2/3 склянки очищених волоських горіхів (обсмажити на сухій сковороді, очистити від шкірки й дрібно посікти)
• 2 чайні ложки сумаху
• 50 грамів топленого масла
• Свіжовичавлений сік 1 середнього лимона
• 50 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. У великій каструлі з киплячою водою бланшуємо протягом 2–3 хвилин квасолю. Відразу після цього занурюємо квасолю в холодну воду, щоб припинити готування. Потім відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. У великій сковороді з масивним дном нагріваємо на середньому вогні рослинну олію й топлене масло. Обсмажуємо в цій суміші часник і перець чилі не більше 1 хвилини. Всипаємо сюди ж квасолю разом із двома третинами волоських горіхів і готуємо, іноді помішуючи, поки перша не стане досить м’якою. Це може тривати близько 6–7 хвилин.
3. Після цього вимикаємо вогонь і відразу ж додаємо до квасолі зелень, сумах, чайну ложку солі та лимонний сік. За допомогою товкачки розминаємо її так, щоб вона частково залишалася шматочками, а частково була в грубому кашоподібному стані. Кладемо в отриману суміш часточки груш і обережно перемішуємо.
4. Подаємо в теплому вигляді, посипавши зверху рештою волоських горіхів. До такої пальї не завадять коржі наан.